ALLE MIE AMATISSIME FIGLIE:
Patrizia, Daniela e Barbara
Nota sentimentale
Dedico a voi, carissime figlie, quest’ opera certamente non importante per il suo contenuto intrinseco, bensì per il suo significato. Vi sono libri di cucina con invitanti ricette di celebri cuochi, in ogni rivista periodica non mancano mai gustose ricette illustrate magnificamente, ma tutte queste non sono a voi familiari, non potete, preparandole, riandare a conosciuti sapori.
Ho inteso regalarvi un profumo, un sapore e forse anche un’atmosfera, magari sempre desiderata e non intensamente vissuta, che potesse lasciar traccia nei vostri ricordi specialmente quando saranno più forti e nostalgici.
Nota tecnica
Le ricette non hanno valore assoluto, non intendono essere l’ultima parola in fatto di preparazione culinaria, ma ripropongono, nel bene e nel male, il colore ed il calore della mensa di casa.
L’opera, di cui faccio cenno nella nota sentimentale, è da intendersi con la “ o “ minuscola, l’ho usata perché non mi veniva in mente altro sinonimo. ( non sono così immodesto……ma poi, che colpa ne ho io se prima di me sono nati l’ Artusi e Gualtiero Marchesi ? ) !!!!
Ho volentieri dato ospitalità a mia moglie Annamaria per le ricette di sua competenza perché sono tutte da apprezzare e perché hanno contribuito, forse con maggior peso, a creare le giuste atmosfere. Ringrazio vivamente Annamaria per aver accettato la mia ospitalità.
( Per le ricette contrassegnate dal suo nome, lei se ne assume la responsabilità culinaria e letterale )
Ringrazio in modo particolare il Sig. Alessandro Raggi per la fattiva collaborazione prestata quando ha ideato la famosa ricetta “PASTINA ALL’OMOGENEIZZATO“ riportata a pag.65.
I nati nel segno dei Pesci sono, così dicono, ottimi cuochi, ma dimenticano spesso le ricette inventate, vittime della loro spiccata fantasia che li spinge a modificare gli ingredienti per migliorarne l’aspetto oppure il sapore. ( per cui è meglio scriverle )
RAFFAELE FUJANI
LE MIE RICETTE
INVENTATE OD ELABORATE
OPTIMIM CIBI CONDIMENTUM FAMES
(Cicerone)
Il miglior condimento di ogni pietanza è la fame !
Cucinare con cura e passione vuol dire rispettare ed amare i commensali che sapranno riconoscere l’amore profuso.
Ritrovare i profumi ed i sapori di un tempo, dona serenità e predispone
a dolci meditazioni ! ( non è di Cicerone ! )
Ed ora un augurio ed una esortazione:
A quelli di espressione italiana Buon appetito !
A quelli di espressione inglese Good appetite !
A quelli di espressione danese God appetit !
A quelli di espressione olandese Goed graagte !
A quelli di espressione finlandese Kyva ruokahalu !
A quelli di espressione francese Bon appétit !
A quelli di espressione tedesca Gut appetit !
A quelli di espressione giapponese Ii syokuyoky !
A quelli di espressione portoghese Bom apetite !
A quelli di espressione spagnola Bueno apetito !
A quelli di espressione svedese Bra aptit !
Le dosi indicate nelle ricette sono riferite a molti commensali perché non sono ancora diventato un “ farmacista “ e perché, parafrasando Capitolino, a meno di un romantico tete a tete, a tavola è meglio essere almeno in sette, otto.
SEPETEM CONVIVIUM, NOVEM CONVICIUM.
Che, tradotto in parole povere, vuol dire “ sette per un convivio, nove per un………….casino.
Ora, per darci un contegno e per dimostrare che non pensiamo solo a mangiare ( come se fosse poi tanto male ),dedichiamo un po’ di spazio alla cultura dei nostri progenitori, ovviamente su argomenti della serie “mangia, bevi e goditi gli amici” !
CARPE DIEM ( Orazio )
Non “ una carpa al giorno “ ! ma APPROFITTA DELL’OGGI
BIBAMUS ET GAUDEAMUS DUM IUVENES SUMUS,NAM TARDA SENECTUS VENIT.
Beviamo e godiamo mentre siam giovani, poiché presto giunge la lenta vecchiaia.
NUNC EST BIDEMBUM ( Orazio )
Ora è tempo di bere
PRIMA CRATERA ED SITIM PERTINET, SECUNDA AD HILARITATEM, TERZIA AD VOLUPTATEM, QUARTA AD INSANIAM ( Apuleio )
Il primo bicchiere è per la sete, il secondo per l’allegria, il terzo per la voluttà ed il quarto per la pazzia.
MASSIME DELLA SCUOLA MEDICA SALERNITANA
CASEUS ILLE SANUS QUEM DATA AVARA MANUS.
E’ salutare quel cacio che ci vien dato da mano avara. ( se ne deve mangiare poco )
INTER PRANDENDUM SIT SAEPE PARUMQUE BIBENDEM.
Mentre pranzi, bevi frequentemente e poco .
PRIMA DIGESTIO FIT IN ORE.
La prima digestione avviene in bocca.
(Occorre masticar bene il cibo prima di ingerirlo)
UT SIS NOCTE LEVIS – SIT TIBI COENA BREVIS.
Perché leggera sia la notte, fa parca cena.
POST COENAM STABIS, AUT PASSUS MILLE MEABIS, AUT LENTO PEDE AMBULABIS.
Dopo cena sta fermo o fai mille passi o vai a lento passo.
POST PRANDIUM STABIS, POST COENAM AMBULABIS.
Dopo il pranzo riposerai, dopo cena passeggerai.
SI TIBI SEROTINA NOCEAT POTATIO VINA, HORA MATUTINA REBIBAS ED ERIT MEDICINA.
Se il bere alla cena ti è dannoso, ribevi al mattino, e ti sarà di medicina.
MOTTI E SENTENZE LATINE
EST MODUS MATULAE ( Varrone )
Anche il pitale ha una misura! “ No comment “
NOSCENDA EST MENSURA SUI ( Giovenale )
Ognuno deve conoscere la propria misura.
TUTUS IN MENSA CAPITUR AUGUSTA CIBUS, VENUM IN AURO BIBITUR ( Seneca )
Sicuro è il cibo su frugal mensa, ma in coppa d’oro bevi veleno.
COCUS DOMINI DEBET HABERE GULAM. ( Marziale )
Il cuoco del avere ogni giorno la gola del padrone.
LAPSANA VIVERE. ( Plinio )
Nutrirsi di cavoli domestici ( cioè di cibi semplici )
DUM SATUS EST VENTER,GAUDET CAPUT INDE LIBENTER.
Corpo satollo, anima consolata.
FAMES ET MORA BILEM IN NASUM CONCIUNT ( Plauto )
La fame e l’indugio suscitano la bile.
VENTER CANTER AURIBUS ( Catone )
Il ventre non ha orecchie.
VENTER PAECEPTA NON AUDIT
Il ventre non ascolta precetti.
MAGISTER ARTIS INGENIIQUE LARGITOR VENTER ( Persio )
Di arte e di ingegno, maestro e largitore è il ventre ( cioè la necessità )
NON EST ANTE EDENDUM QUAM FAMES INPERET ( Seneca )
Non si deve mangiare prima che lo richieda la fame.
BONAE VALENTUDINIS QUASI QUAENDUM MATER EST FRUGALITAS. ( Valerio Massimo )
La frugalità è quasi madre della buona salute.
COENA DUBIA ( Terenzio )
Cena splendida e magnifica nella quale non si sa donde cominciare per l’abbondanza dei cibi.
CONVIVIORUM DELECTATIO NON VOLUPTATIBUS CORPORES MAGIS QUAM COETU AMICORUM ED SERMONIBUS METIENDA, ( Cicerone )
Il diletto dei convivi non si deve misurare più dai piaceri del corpo che non dall’adunanza degli amici e dei loro discorsi.
UTRIUSQUE MANDIBULAE HOMO ( Apostolio )
Uomini dell’una e dell’altra mandibola. ( cioè che divorano a due palmenti, riempendosi tutte e due le ganasce )
CURAM NOBIS NOSTRI NATURA MANDAVIT, SED HUIC UBI NIMIUM INDULSERIS, VITIUM EST ( Seneca )
La natura ci ordina di aver cura di noi stessi,ma se in questo esageriamo, cadremo nel vizio.
AMICORUM COMMUNIA AMNIA ( Terenzio )
Tutte le cose degli amici debbono essere comuni.
MULTI MODI SALIS EDENDI SUNT, UT AMICITIAE MUNES EXPLEATUR ( Cicerone )
Molte moggia di sale occorre mangiare insieme, prima che il dono dell’amicizia si compia.
PLURES AMICOS MENSA QUAM MENS CONCIPIT. ( P.Sirio )
Raduna attorno a sé più amici la tua mensa che non il tuo pensiero.
ALBO SEGNANDO LAPILLO
Da segnare con pietra bianca. ( per indicare cosa straordinaria
Dal Saporetto di Simone Prudenziani da Orvieto
"Tortelli in scutella e bramangeri
suppa francesca, lasagne e 'ntermesso
raviol prima e poi ce vennr 'l lesso
polli, somata, segnali e pevieri
Poi capriuoli e lepori in civieri
tordi, piccioni, starne arosto apresso
cum vin vermigli et arance cum esso
poi palmiscione, tartare e pastieri.
Bianchi savori, verdi e camelli
composta, olive conce qui se ne pone
per far nostri apetiti agusi e fini.
pere cotte e tragea quivi sone
uva passa,mele appie e nocelline
poi anace, confetta e 'l ciantellone."
TOURDION
anonimo del XVI sec
Quand je bois du vin claret,
Amis, tout tourne, tourne, tourne,
Aussi desormais je bois Anjou ou
Arbois.
Le bon vin nous a vendu gais,
Chantons oublions nos peines,
Chantons.
Buvons bien, la’, buvons donc,
A’ ce flacon faisons la guerre
En mangeant de gras jambon,
A ce flacon faisons la guerre
Chantons et buvons,
A ce flacon faisons la guerre,
Chanton et buvons,
Mes amis, buvon donc.
Con franza o spagna …….. purché……..se magna !!!!!
I legami storici ed affettivi dei foggiani con i napoletani sono antichissimi, e molte erano le occasioni di incontri. Durante il Regno delle Due Sicilie le isole Tremiti erano il penitenziario borbonico e Foggia era terra di passaggio.
La cucina foggiana risente della vicinanza molisana, abruzzese e campana. Lo stesso dialetto non è diversissimo, molte sono le parole comuni, diversa risulta la pronuncia: più chiusa nei dauni, molto più aperta nei campani.
Dauni e campani hanno in comune la celebrazione del ragù che assume dignità di rito.
Il celebre poeta napoletano Giuseppe Marotta, nel suo volume “ Le Canzoni “, Napoli 1962,pag 65, dedica una poesia a questo tipico sugo.
Quali evocazioni !!
O’ rraù
A me dateme ‘0 rraù:
Ca fa sempre dummenica.
Datemello ‘ncopp’ a’ n’asteco
D’ ‘e rampe d’ ‘o petraro
Addo’ arriva ‘nu sciù-sciù
Ca pare e fronne
Ma songo ‘vvoce ‘e Napule ca sagliano,
stanche ‘ e saglì.
‘Nombra ‘e glicine ‘ncopp ‘a tavula
tocca e nun tocca ‘ o piatto.
Chi ll’ha fatto
‘stu zuco ‘ e rre?
Tu,Maria,Tu;
Assettammoce. Padre, Figlio
E Spirito Santo,Amen.
Che profumo, ah che delizia.
Neh, Marì,posa ‘a furchetta !
Aspetta.
Passammoce ‘a mano p’ ‘a cuscienza.
Io te voglio bene, te so’ fedele,
E tu ?
Penzece : simmo degne ‘e ‘stu rraù?
Da “ PARTENOPE IN CUCINA “ di Mario Stefanile,Napoli s.d. pag.7
“””” L’0dor di ragù festeggia le felici nozze tra il pomodoro, distrutto nel tegame con la cipolla soffritta ed il bel filetto di carne di manzo, lievemente lardellato ed i maccheroni sui quali pioverà la bianca cascata del pecorino piccante o del parmigiano robusto.
Ogni casa napoletana lo esala, quest’odore che si leva come una bandiera, non, appena da una comune salsa rossa per condirvi alla meno peggio i maccheroni, ma da una raffinatissima, intensissima perfetta invenzione gastronomica : ed a sorvegliare il tegame di creta che su esiguo fuoco sobbolle e crepita è chiamato il solito membro più anziano della famiglia, dalla lunga esperienza e dalla perfettissima calma, che sa attendere ore ed ore che la carne, ben cotta e benissimo insaporita, ceda al suo sugo ogni più lieve e segreta fragranza, rosolandosi, braciandosi, cuocendosi fino a diventar tenerissima, mentre la salsa si raddensa, si scurisce, perde ogni asprezza e ogni crudezza, si fa ricca, vellutata, morbida, pingue: tale da poter sovranamente condire i maccheroni che ora, appena tolti dall’acqua dove hanno acquistato la loro elastica mollezza di quel sugo si bagnano, s’intridono, si nutrono e di quel sublime odore – l’odore delle mattinate domenicali di Napoli – si vestono . “”””
Che quadro meraviglioso !!
Tradizioni e menu.
Vigilia del Santo Natale.
Spuntino informale delle ore 11 : da consumare in piedi e man mano che arriva gente; non si deve dare l’impressione di sedersi a tavola, la vera tavola si imbandisce per il cenone verso le ore 18 massimo 19.
· pettole
· cime di cavolfiore sale, olio e limone
· olive bianche e nere
· baccalà fritto
· vino bianco.
Cena della vigilia :
· insalata di mare
· spaghetti alle vongole in bianco
· capitone fritto
· spigola al forno
· pesce in bianco
· insalata verde
· frutta di stagione
· frutta secca
· cartellate ed altri dolci di Natale
· vino bianco
· limoncello.
A mezzanotte o giù di lì : panettone, lo spumante e le cartellate, ovviamente dopo aver fatto la processione casalinga ed aver aperto i doni posti alla base dell’albero di natale.
Pranzo di Natale :
· tortellini in brodo
· carni lesse con salsa verde ( e con mostarda )
· tacchinella al forno
· insalata verde
· frutta di stagione
· dolcetti di Natale
· vino rosè
· limoncello
Per Capodanno il menu era più o meno lo stesso del S. Natale, in più vi è l’insalata russa, il panettone e lo spumante.
Carnevale :
· Pasta al forno con ricotta
Poiché era ben condita e meglio “ imbottita “ è considerato un piatto unico.
Santa Pasqua :
I precetti religiosi non sono mai stati rispettati integralmente, ma posso dire che molto difficilmente il Sabato Santo si sia mangiata carne in casa mia. Questo si poteva fare solo dopo lo scioglimento delle campane.
La vigilia quindi non era dedicata alla “tavola”, ma alle pratiche religiose: visita ai SS. Sepolcri (si dovevano visitare sette chiese), processione del Venerdì Santo, assai commovente.
A Foggia vi era una banda musicale veramente scalcagnata; non avevano nemmeno la divisa uguale e suonavano per modo di dire, ma il Venerdì Santo si trasformava e da quei strumenti malandati uscivano le note della marcia funebre di Chopin, al seguito dell’Urna con il Cristo morto, cariche di struggente malinconia, veramente si poteva dire che gli strumenti piangevano così come le persone che si assiepavano lungo la strada per assistere alla tradizionale processione del Venerdì Santo.
Non vi era quindi molta voglia di mangiare.
Santa Pasqua:
· u’ beneditt’
· minestra di cicorie, cardoncelli ed agnello
· agnello al forno
· casatiello
· vino rosso
· insalata verde
· frutta di stagione
· colomba
· farrata
· limoncello.
ANTIPASTI E CONTORNI
CIPOLLE E PEPERONI STUFATI
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Peperoni rossi e gialli: un chilo;
Cipolle: un chilo;
Olio extravergine d'oliva: mezzo bicchiere;
Aceto di vino: un quarto di bicchiere;
Tempo: 1 ora Difficoltà: facile
E' un contorno prelibato di un sapore agro dolce che ricorda l'estate.
La preparazione e' semplicissima.
Lavare per bene i peperoni, eliminare i semi, i filamenti interni e tagliarli a listarelle rettangolari non molto grandi.
In una capace casseruola mettere l’olio e le cipolle affettate sottilmente, moderare la fiamma e cuocere una ventina di minuti fin quando le cipolle non saranno appassite.
Unire allora i peperoni e lasciar cuocere a recipiente coperto, rimestando di tanto in tanto per non farli attaccare al fondo del tegame.
Quando anche i peperoni saranno appassiti, scoprire il recipiente, regolare di sale e continuare la cottura a fuoco moderato. Cinque minuti prima di spegnere mettere l'aceto, alzare la fiamma, lasciar evaporare e spegnere.
Consumare a temperatura ambiente o meglio freddi.
FUNGHI E FAGIOLI
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Funghi porcini: 500 grammi;
Fagioli borlotti: una scatola;
Pomodori pelati a pezzetti: una scatola;
Prezzemolo: un ciuffetto;
Aglio : uno spicchio;
Basilico: qualche foglia;
Olio: due cucchiai.
Tempo: 40 minuti Difficoltà: facile
Questa ricetta e' nata il 16/7/95 a Selvino ed e' stata elaborata per presentare un " secondo vegetariano" a Daniela, Patrizia, Roberto, ed a Rita Martelli che sono venuti a trovarmi per godere assieme il refrigerante fresco dei mille metri.
I funghi porcini a buon mercato ( 24.000 al chilo) sono stati acquistati il giorno prima. Veniamo al la preparazione.!
Pulire per bene i funghi e metterli in una casseruola antiaderente; tritare il prezzemolo e l'aglio e versarli sui funghi unitamente ai due cucchiai di olio extravergine di oliva e cuocere a fuoco moderatissimo rimestando di tanto in tanto.
Quando i funghi cominciano a cedere parte del loro umore e si avverte il profumo tipico dell'aglio e del prezzemolo, mettere i pomodori a pezzetti, regolare di sale e lasciar cuocere a fuoco moderato.
Dopo una ventina di minuti, aggiungere i fagioli borlotti con il loro liquido di governo e le foglioline di basilico e continuare la cottura fin quando il sughetto non si sia raddensato.
E’ indicato sia come secondo piatto che come contorno.
INSALATA RUSSA (Annamaria )
Dosi per 8 persone
Ingredienti:
Piselli in scatola : una scatola di quelli fini;
Gambi di sedano : quattro;
Patate medie : quattro;
Carote: tre;
Sottaceti: un barattolo;
Capperi: un vasetto;
Aceto: due bicchieri;
Uova: tre;
Olio di semi di mais : 700 ctl.;
Limoni : due
Tempo 90 minuti Difficoltà: media
Tagliare le verdura a dadini molto piccoli e far cuocere in acqua che bolle in cui ci sia anche il sale e due bicchieri di aceto.
Lasciar bollire circa un ora e mezza.
Scolare bene tutta l’acqua e lasciare raffreddare. Preparare intanto una maionese nel frullatore con due uova intere più un tuorlo: mettere gradatamente l’olio, il sale ed il succo di uno a due limoni; terminare sempre con l’aggiunta di altro olio.
Aggiungendo il limone la maionese si allenta, il contrario avviene con l’olio. Assaggiarla per stabilire la quantità di limone e di sale.
Mettere la metà della maionese nelle verdure, aggiungere sottaceti a pezzetti e capperi ( non tutti ). Amalgamare bene, poi sistemare in un piatto di portata. Con le mani bagnate di acqua, dare al composto, la forma voluta, poi coprire con il resto della maionese, sistemandola con la lama di un coltello.
Decorare con sottaceti, capperi e filetti di acciuga; porre in frigorifero almeno un paio d’ore.
LAMPAGIONI (LAMBASCIUUL') [Insalata - al forno - fritti
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Lampagioni : un chilo;
Prezzemolo:una bella manciata;
Olio extravergine d'oliva: mezzo bicchiere
Aceto di vino: un bicchiere;
Aglio: due spicchi;
Tempo: 1 ora Difficoltà : facile
E' un poliedrico piatto tipicamente foggiano che si presta a diverse elaborazioni. Ne prenderò in considerazione solo tre.
Questi bulbi sono moderatamente amarognoli, servono a sgrassare la bocca dopo un lauto pranzo, ma hanno un difetto dai più lamentato: producono una gran quantità d'aria nel ventre con conseguenze bene immaginabili.
INSALATA.
I lampagioni devono essere asciutti e sani.
Pulirli per bene eliminando le prime due o tre pellicine esterne, fare un incisione a croce non profonda alla base del bulbo e metterlo a bagno in un recipiente pieno di acqua fredda.
Lavarli ancora e metterli in pentola con acqua fredda e salata da porre a fuoco moderato. Quando saranno cotti, dopo una mezz'oretta, e verificati alla prova forchetta, toglierli dal fuoco e lasciarli raffreddare nella propria acqua. Se dovessero essere più amari della bisogna, allora occorre sostituire lo loro acqua con altra nuova e tiepida.
Quando si saranno raffreddati nella loro acqua o dopo due ore da quando sono stati messi eventualmente a bagno nella nuova, scolarli, versarli in una capace zuppiera e condirli con aceto, sale, olio e prezzemolo tritato fresco. Volendo si può anche aggiungere qualche pezzetto d’aglio. Rimestare di tanto in tanto per far assorbire meglio l'aceto e consumarli come insalata.
FRITTI
Fare una bella pastella cosi' come indicato a parte, schiacciare qualche lampagione con la forchetta, immergerli nella pastella, raccoglierli con un cucchiaio e friggerli in abbondante olio da frittura FRIOL.
Disporli su uno scottex per assorbirne l'olio eccedente, salare e servire ben caldo. Ovviamente sono ottimi anche freddi.
AL FORNO
Quando si prepara l'agnello al forno si accomodano crudi da una parte accanto alle patate ed all'agnello stesso, in modo che cuocendo assorbano gli umori dell'ovino e profumino le patate adiacenti. Condire alla stessa stregua di agnello e patate e considerare che i tempi di cottura sono identici per tutti e tre gli alimenti.
MELANZANE A FUNGHETTO ( MELANZAN' A' FUNGITILL' )
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Melanzane: un chilo;
Pomodori rossi da sugo: mezzo chilo;
Aglio: tre spicchi;
Prezzemolo : un bel ciuffo;
Olio extravergine di oliva: mezzo bicchiere
Basilico: qualche foglia.
Tempo: 2 ore per spurgare le melanzane,
1 ora per la cottura. Difficoltà: facile
Pulire e tagliare a tocchetti le melanzane e versarle in un recipiente colmo di acqua salata perché perdano parte del liquido amarognolo.
Dopo due ore, in una capace padella mettere tre quarti dell' olio, due spicchi d'aglio spezzettati, un po' di prezzemolo tritato ed appena si avverte il classico profumo, aggiungere le melanzane, rimestare e lasciar cuoce a fuoco moderato.
Rimestare spesso perché' non si attacchino al fondo.
Quando le melanzane appaiono rosolate, con una ramina toglierle dalla padella e metterle in una zuppiera; nello stesso residuo d'olio mettere l'altro olio, uno spicchio d'aglio schiacciato ed i pomodori già lavati e stritolati tra le mani; lasciar cuocere a fuoco moderato fin quando il tutto sarà amalgamato. Aggiungere le melanzane e continuare la cottura per 15 minuti. Poco prima di spegnere aggiungere qualche foglia di basilico e regolare di sale. Attenzione pero che le melanzane sono state a bagno in acqua salata e potrebbero essere già' abbastanza salate.
Coloro che non gradiscono le pellicine dei pomodori, prima di stritolarli tra le mani devono pelarli. Per agevolare tale operazione, sfregare i pomodori con la parte non tagliente della lama del coltello, la pelle si staccherà dalla polpa ed i pomodori potranno esser pelati con facilita'
Consumare a temperatura ambiente.
Con queste melanzane si possono condire degli ottimi rigatoni!
PEPERONCINI VERDI FRITTI
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Peperoncini verdi: un chilo;
Pomodori rossi maturi: mezzo chilo;
Aglio: due spicchi;
Olio per friggere FRIOL : un litro;
Basilico: un ciuffetto.
Tempo: 1 ora Difficoltà: facile
I peperoni verdi fritti si possono preparare sia col sugo di pomodoro che assoluti.
Se i peperoni si vogliono friggere per mangiarli assoluti allora vanno soltanto puliti con uno strofinaccio umido e fritti in olio bollente, messi su un piatto da portata salandoli per bene. Si porteranno alla bocca prendendoli per il picciolo.
Se si vogliono preparare al sugo di pomodoro allora vanno lavati, asciugati, privati dei gambi e dei semi e fritti in olio .Man mano che vengon pronti deporli in un piatto e quando tutti saranno stati fritti, eliminare dalla padella otto decimi dell’olio di frittura, aggiungere due spicchi d'aglio schiacciati, ed appena si avverte il classico profumino, i pomodori stritolati tra le mani. Cuocere a fuoco moderato. Quando i pomodori saranno quasi cotti, aggiungere i peperoncini ed il basilico, regolare di sale, rimestare e dopo cinque minuti togliere dal fuoco.
Inutile aggiungere che questi peperoncini si apprezzano meglio freddi che caldi. Volendo possono essere usati in modica quantità per condire un piatto di spaghetti al dente.
PEPERONI ARROSTITI
Dose per 5 persone
Ingredienti:
Peperoni variopinti: un chilo e mezzo;
Prezzemolo: un bel ciuffo;
Aglio: due spicchi;
Capperi sotto aceto : quattro cucchiai;
Acciughe salate: una decina;
Olio extravergine di oliva: mezzo bicchiere
Tempo: 1 ora Difficoltà: facile
In questa preparazione si raggiunge il perfetto equilibrio tra profumo, sapore e colore.
Si vuole che un tempo, i mietitori di grano, operosi fin dall’alba, facessero colazione riempiendo con questi peperoni mezze pagnotte di pane casereccio, scavate all’interno, accompagnandoli a generose bevute di vino bianco genuino, conservato fresco nei “ ciceni “ di terracotta. ( specie di anfore a collo stretto )
Il segreto per la perfetta riuscita dei peperoni sta nel modo di arrostirli; l’optimum si raggiunge quando si dispone di una brace adeguata e di una graticola su cui i peperoni si rigirano spesso. In mancanza di brace usare il grill del forno procurando che la fonte di calore non sia troppo lontana dai peperoni.
Quando la pelle diventerà nera da tutte le parti, togliere i peperoni dalla sorgente di calore e metterli in una busta di carta, chiudendola subito. Dopo una mezz’ora sarà molto agevole spellarli. Togliere anche i semi, ridurli a listarelle per il verso della lunghezza e versarli in una zuppiera.
Non pulire MAI i peperoni sotto l’acqua corrente per non disperdere il loro umore che è indispensabile per l’esaltazione del gusto. Se scottano, bagnarsi le dita in acqua fredda.
Condire quindi i peperoni con aglio, prezzemolo tritato, capperi, pezzetti di alici sott’olio e sale.
Con le mani rigirare i peperoni e metterli a riposare una mezz'ora prima di mangiarli. E' d'obbligo il pane casereccio.
D’estate si potranno conservare in frigorifero, ma in questo caso, il recipiente deve essere coperto con una pellicola trasparente; allorquando si consumeranno sembrerà di mangiare un gustoso gelato !
E non si pensi, almeno in questa occasione, alla linea..!!!
PIOVRA O POLIPO IN INSALATA
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Piovra: un chilo;
Prezzemolo: una manciata;
Sedano: una costa tenerella;
Pomodori: uno non molto maturo;
Fagioli cannellini : una scatola;
Peperone: una meta';
Olio: mezzo bicchiere;
Aglio: uno spicchio facoltativo.
Tempo: 1 ora per la preparazione,
2 ore per il raffreddamento. Difficoltà: facile
Certamente il polipo in insalata e' più delicato, ma la piovra e' più sostanziosa, comunque la preparazione e' simile.
Immergere la piovra in una pentola di acqua salata in ebollizione e cuocerla a fuoco moderato per circa 40 minuti se i pesci sono piccoli, altrimenti per 50 minuti.
Lasciar raffreddare la piovra nella sua acqua e poi spellarla sfregandola delicatamente con le dita. Vedrete che la pelle si staccherà facilmente mettendo a nudo la piovra.
Sciacquare brevemente la piovra in acqua tiepida e ,dopo aver eliminato gli occhi il becco e le eventuali interiora, tagliare a rotelle il sacchetto e a cilindretti i tentacoli. Mettere il tutto in una zuppiera.
Aggiungere il gambo di sedano, il peperone ed il pomodoro, privato dei semi, tutti ridotti in quadrucci, il prezzemolo tritato finissimo.
Se gradito aggiungere lo spicchio d'aglio tagliato a meta'.
1* VARIANTE
Si possono aggiungere dei fagioli cannellini tolti dalla scatola, messi in un colino a maglie strette e passati per un attimo sotto l'acqua corrente.
Aggiungere l'olio e rimestare. Servire dopo un breve riposo.
2* VARIANTE:
Condire la piovra solo con prezzemolo ed aglietto tritati. Regolare di sale. Aggiungere un mezzo bicchiere di succo di limone e mezzo di olio extravergine di oliva. Lasciar riposare un’oretta e servire aggiungendo ancora un po’ di prezzemolo ed un altro filo d’olio.
U BENEDITT’ ( Il benedetto )
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Soppressata: 300 grammi;
Uova sode: 5;
Cedro: 7 fette.
Tempo : 20 minuti Difficoltà : facile
Com’è difficile dare il nome italiano a questo semplice piatto tradizionale conosciuto sempre col suo nome dialettale !
Le tradizioni culinarie legate alle festività celebrate nella mia casa paterna erano essenzialmente quattro: Natale, Capodanno, Giovedì grasso, Pasqua con le ovvie relative vigilie ( alcune più importanti della festa ). A parte vi erano i festeggiamenti per gli onomastici ed i compleanni ( questi ultimi nobilitati dall’indimenticabile nonno Raffaele che li chiamava “ genetliaci “ )
Ogni festa tradizionale aveva anche il rito culinario abbinato che si celebrava solo in quella specifica ricorrenza. Uno di questi era quello di Pasqua con il suo classico ed immodificabile menu che prevedeva come entrée appunto u’ beneditt’.
Dagli ingredienti innanzi indicati si capisce bene che non vi possa essere preparazione più semplice di questa!
La parte difficoltosa è rappresentata dalla ricerca degli ingredienti perché le uova devono essere freschissime, il cedro ( ovviamente non candito ),specie di limone grosso e di sapore dolce, non è facilmente trovabile e la soppressata non è certo un insaccato nordista, occorre recarsi in diversi negozi di prodotti pugliesi o calabresi. In mancanza si può ricorrere ad un bel salame lungamente stagionato.
Disporre le fette di soppressata a cerchio su di un piatto di portata, utilizzando i bordi, comporre un cerchio più piccolo utilizzando le fette di cedro, ovviamente con tutta la buccia, che precedentemente sarà stata ben lavata ed asciugata, ed un cerchio ancora più piccolo fatto con le fette di uova sode ricavate con l’apposita macchinetta. L’idea è di fare dei cerchi concentrici con i tre prodotti, poi ognuno può sbizzarrirsi nell’alternarli.
Ora viene la parte poetica e religiosa che dà giustificazione al nome del piatto.
U’ beneditt’ si mangiava come antipasto il giorno di Pasqua e prima di consumarlo il nonno Raffaele con gesto solenne e consapevole benediceva la mensa e il piatto bene in vista. Per noi tutti era un momento magico perché testimoni di un gesto solenne riservato al più anziano.
Il Sabato Santo si andava alla chiesa di S. Michele e si riempiva un barattolo di vetro con acqua benedetta; la domenica precedente, quella delle palme ci si scambiava il ramoscello d’ulivo e se ne metteva da parte uno bello per la benedizione della mensa pasquale.
Anche se noi ragazzi ridevamo in attesa dello schizzo di acqua benedetta, eravamo coscienti che la benedizione del nonno veniva direttamente dal Cielo.
MINESTRE E PRIMI PIATTI
BROCCOLI
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Broccoli: due chili
Limone : uno;
Olio: 10 cucchiai;
Bicarbonato di sodio: la punta di un cucchiaino da
caffè.
Tempo: 1 ora Difficoltà: facile
Questa è una verdura dalle rinomate proprietà terapeutiche non ultima quella anticancro ( speriamo sia vero ) ed è disponibile tutto l'anno.
Staccare le cime in modo da formare pezzetti piuttosto uguali unendo appropriatamente i "fiori" conservando parte del loro tenero gambo. Volendo è anche possibile utilizzare la parte superiore del gambo, purché sia non legnoso e cavo all’interno, affettandola sottilmente per il verso della lunghezza.
Utilizzare anche qualche fogliolina tenera e mettere tutto a bagno in acqua fredda in attesa della cottura.
Portare ad ebollizione non molta acqua moderatamente salata, versarvi la verdura, rimestare aggiungendo il bicarbonato di sodio. Alla ripresa del bollore, ridurre la fiamma, e cuocere dolcemente in modo da evitare lo spappolamento della verdura.
Alla prova 'forchetta" scolarla con delicatezza, disporla in una zuppiera, condirla con l'olio e regolare di sale. E' meglio toglierla "al dente".
Può servire da ottimo contorno tiepido, condito con olio e limone.
BRODO Dl CARNI MISTE
Dosi per 8 persone
Ingredienti:
Muscolo di manzo 600 grammi;
oppure biancostato, o punta di petto (in questi
casi non aggiungere l'osso di ginocchio)
Gallina : una meta'; in mancanza, mezzo pollo, ma e'
preferibile la gallina.
Un osso di ginocchio;
Sedano : due bei gambi ed alcune foglie verdi;
Carote: due medie;
Cipolla : una medio-grande;
Pomodori : tre grandi e maturi.( in mancanza 250
grammi di pomodori pelati a pezzetti, MAI
CONSERVA)
Un piccolo ciuffo di rosmarino.
Tempo: 3 ore Difficoltà : facile.
Per privilegiare il lesso, unire le carni all’acqua in bollore, per esaltare il brodo unirle all’acqua fredda; l'acqua bollente infatti chiude i pori della carne, evitando la dispersione degli umori interni.
La gallina va sempre scuoiata; la pelle e' molto grassa ed e' inutile per la buona riuscita del brodo.
La carne e l'osso vanno immersi in acqua contemporaneamente ed, in prossimità del bollore, si provvederà ad eliminare la “ schiuma “ affiorante, utilizzando un passino a maglie strette.
Quando la schiuma oramai bianca sarà ridotta al minimo, unire gli odori ed i pomodori spaccati, se freschi. Salare e lasciare andare a fuoco vivace fin quando il brodo non avrà ripreso il bollore, dopo di che, ridurre la fiamma al minimo e lasciare sobbollire a coperchio semichiuso per il tempo occorrente per la cottura della carne. Quando questa si lascerà trafiggere agevolmente dalla forchetta, sarà ben cotta.
Se il brodo risultasse alquanto grasso occorre filtrarlo attraverso un lino bianco bagnato con acqua fredda e lievemente strizzato, il grasso si raccoglierà nel panno.
L’eliminazione totale del grasso si ottiene facendo raffreddare sensibilmente il brodo, eliminando poi tutti i pannelli di grasso galleggiante.
Consiglio di non eliminare totalmente il grasso perché, così facendo, si otterrà un “ liquido “ adatto solo per gli ammalati e non decisamente invitante.
Nel brodo si può cuocere di tutto, dalla pastina al riso, alla stracciatella, ma quello di cui più d’ogni altra cosa è indicato, sono i famosissimi tagliolini.
E' consigliabile cuocere per otto decimi il riso o la pasta, dapprima in acqua e brodo regolati di sale a parte, completando poi la cottura in un altro recipiente con brodo già in bollore. Si eviterà cosi di avere un brodo denso, opaco e scarsamente appetitoso.
Il lesso può essere consumato caldo, con una presa di sale ed un filo di olio, mentre se Io si vuoI mangiare alquanto tiepido, lo si potrà condire anche con un goccio di aceto di vino.
Vedere anche “ Lesso in umido “ a pag.112
BUCATINI ALL'AMATRICIANA
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Guanciale di maiale: 250 grammi;
Pomodori freschi : un chilo, oppure due scatole di
pelati a pezzettini;
Cipolla : una medio-grande;
Peperoncino: uno;
Olio di oliva extravergine: 7 cucchiai;
Formaggio pecorino:150 grammi grattugiato.
Tempo 45 minuti Difficoltà : facile.
Questi bucatini nascono in quel di AMATRICE nel Lazio e paiono proprio un pasto autentico dei pastori di quei luoghi. Hanno il pregio di esser fatti con cose semplici ed a portata di mano, forse un po' meno per il guanciale di maiale che sta' alla guancia come la ventresca o pancetta sta' alla pancia del maiale.
In una padella capace versale l'olio ed il guanciale ben pulito dalla cotenna e dalle eventuali ossa presenti. Se si volesse conservare un po' di cotenna occorrerà dapprima bruciacchiarla sulla fiamma, raschiarla e lavarla per bene.
Lasciar cuocere fin quando il guanciale si sarà rosolato; toglierlo dal tegame e conservarlo a parte.
Nel grasso rimasto nella padella lasciar soffriggere la cipolla affettata sottilmente, rigirando spesso affinché non attacchi al fondo, aggiungere il peperoncino e quando la cipolla sarà appassita, mettere i pomodori, che , se freschi, saranno stati già' lavati, pelati e disfatti con le mani, salare e lasciar cuocere fin quando la cipolla sarà bene amalgamata al sugo di pomodoro.
Mettere ora nel sugo il guanciale e continuare la cottura ancora per una decina di minuti.
In una pentola adeguata portare l'acqua ad ebollizione e versarvi i bucatini, curando che si immergano subito nell'acqua, altrimenti non risulteranno cotti uniformemente.
Porre al fuoco la padella con il sugo e far riprendere un lieve bollore, scolare la pasta, versarvela e rigirare bene, amalgamando il tutto, aggiungere il pecorino grattugiato, mescolare bene e servire ben caldo.
BUCATINI C'A NORMA
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
Bucatini n.9 o Perciatelli: mezzo chilo;
Melanzane : un chilo;
Pomodori pelati a pezzetti : due scatole da 450 grammi;
Aglio : due spicchi
Olio : 6 cucchiai;
Olio per friggere o FRIOL : un litro;
Ricotta dura da grattugiare:100 grammi (grattugiata);
Formaggio parmigiano grattugiato:100 grammi;
Farina :150 grammi;
Basilico: un ciuffetto.
Tempo: 75 minuti Difficoltà : facile.
Questo è un piatto siciliano, probabilmente di origini catanesi e sembra che non abbia nulla a che fare con la NORMA di Bellini che, come tutti sanno, era di Catania.
Pare invece che le parole C'A NORMA siano sinonimi di " a regola d'arte “, fatti cioè a regola d'arte.
Credo proprio che la presentazione ed il gusto di questa preparazione raggiungano le vette eccelse di un 'opera d'arte! La NORMA ??? Mah!!
Veniamo alla preparazione.
Dopo aver lavato, asciugato e tagliato alte circa mezzo centimetro, per il verso della lunghezza le melanzane, comporle a strati in un colapasta, cospargendole di poco sale, affinché cedano parte del liquido amaro.
Porre al fuoco un tegame con l'olio e l'aglio e, non appena avvertite il classico profumino, aggiungere i pomodori a pezzetti ed una misura d’acqua calda, quanto contenuta in una mezza scatola di pelati. Lasciar cuocere 20 minuti, unire il basilico e dopo 3 minuti togliere dal fuoco e lasciar riposare.
Quando le melanzane, dopo circa un ora, avranno ceduto un po' del liquido amaro, asciugarle ben bene adoperando fogli scottex, infarinarle e friggerle in olio ben caldo fino a farle acquistare un bel colore nocciola. Disporle quindi su fogli scottex per detergerle dall'olio in eccesso e tenerle pronte all'uso.
La presentazione del piatto è esaltata se vengono usate melanzane lunghe.
Disporre le melanzane su un vassoio lungo ed ovale e coprirle con qualche cucchiaiata di sugo, aiutandosi con un cucchiaio di legno. Cospargerle con un terzo dei due formaggi.
In una pentola portare ad ebollizione l'acqua salata con parsimonia e versarvi i bucatini o i perciatelli (le paste differiscono per via del lume)
Scolare la pasta al dente e versarla in un recipiente,( la pentola usata per cuocerla va bene ),condirla con otto decimi del sugo a disposizione e con la stessa quantità dei due formaggi e riversarla a mo’ di montagnetta, sul vassoio contenente le melanzane.
Le melanzane saranno disposte in modo tale che dovranno debordare dal vassoio di cinque centimetri come a formare I' orlo di un centrino.
Mettere sulla pasta il residuo sugo, il rimanente formaggio e servire.
Nei piatti dei commensali ,con i bucatini, saranno servite, ovviamente, anche le fette di melanzane.
Il piatto deve assumere la forma di un vulcano in eruzione su un mare di lava scura ( le melanzane fritte ).
CATALOGNA AL SUGO
Dosi per 5 persone
Ingredienti
Catalogna: due chili;
Pancetta fresca:100 grammi;
Pomodorini :mezzo chilo;
Formaggio parmigiano grattugiato:50 grammi;
Aglio: due spicchi;
Peperoncino: uno;
Olio extravergine di oliva: 6 cucchiai.
Tempo: 1 ora Difficoltà: facile
Pulire bene la catalogna eliminando la base della pianta e le foglie dure o rovinate.
Lavare per bene la verdura sotto l'acqua corrente, tagliarla due o tre volte nel verso della lunghezza e lasciarla a bagno in attesa della cottura.
Portare ad ebollizione metà pentola d’acqua convenientemente salata e cuocervi la verdura a fuoco moderato.
Nel frattempo porre al fuoco una casseruola, versarvi l'olio, il peperoncino e la pancetta tagliata a fettine spesse un paio di millimetri, lasciarle rosolare lievemente, aggiungere i pomodorini ( quelli pugliesi che si trovano uniti in grossi grappoli artificiali ) schiacciati tra le dita e lasciar cuocere sempre a fuoco moderato. Regolare di sale.
Quando la verdura ha raggiunto i 7 /10 di cottura, estrarla dall'acqua e versarla direttamente nel sughetto di pomodoro, rimestare per bene e completare la cottura a fuoco moderato.
La verdura deve presentarsi piuttosto brodosa. Spolverare con parmigiano grattugiato e servirla calda.
CAVOLFIORE ( “ assoluto “- con pasta a frittelle - con olive nere)
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Cavolfiori : due chili;
Limone : uno;
Olio extravergine di oliva: 10 cucchiai;
Rigatoni: 300 grammi ;
Olio per frittura FRIOL: un litro;
Olive nere :150 grammi.
Tempo: 1 ora Difficoltà: facile
E' questa una verdura dalle rinomate proprietà terapeutiche non ultima quella anticancro ( speriamo sia vero ) ed è disponibile tutto l’anno.
ASSOLUTO
Staccare le cime in modo da formare pezzetti piuttosto uguali unendo appropriatamente i " fiori ", conservare parte del loro tenero gambo, e metterle a bagno in acqua fredda in attesa della cottura.
Portare ad ebollizione acqua moderatamente salata e cuocervi la verdura a fuoco moderato onde evitarne lo spappolamento.
Alla prova "forchetta" scolare la verdura con delicatezza e disporla in una zuppiera, condire con l'olio e regolare di sale. E' meglio toglierla "al dente".
Potrà essere consumata calda oppure fredda, se mai condita con un po’ d’olio e limone.
CON PASTA
Cuocere a parte dei rigatoni e toglierli al dente.
In una casseruola mettere 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, mezzo spicchio d'aglio e quasi subito le cimette di cavolfiore.
Dopo cinque minuti aggiungere la pasta, regolare di sale, condire con un filo d'olio e servire ben caldo.
A FRITTELLE
Scolare le cime bene al dente e tagliarle nel senso della lunghezza in modo da formare due belle meta' piuttosto piane perché possano facilmente essere infarinate e messe a bagno nella pastella per la frittura, di cui alla ricetta a parte.
Porre al fuoco una padella con l'olio FRIOL e quando questi sarà ben caldo, prendere con un cucchiaio le " cotolettine "di cavolfiore e deporle nell'olio, curando che siano bene avvolte dalla pastella.
Quando le frittelle avranno assunto un bel colore nocciola chiaro, toglierle dall'olio, deporle su di uno scottex per eliminare l’unto, salarle e servirle ben calde. lnutile aggiungere che sono buone anche fredde. Anzi !
CON OLIVE NERE
Mettere in una capace padella 10 cucchiai di olio e le olive nere. Appena cominciano a friggere aggiungere le cimette di cavolfiore già cotte al dente, lasciare insaporire rimestando con delicatezza per non spappolare la verdura, regolare di sale e servirle come contorno sia freddo che caldo.
Nda. Un tempo i legumi costavano più della pasta e, molte volte, per far quadrare il bilancio si cucinavano utilizzando i residui di paste diverse opportunamente sminuzzati. Quando vi volevano consumare senza l’aggiunta di pasta si dicevano “ assoluti “.
Mi par di sentire mio padre che diceva a mia madre : “ Ottà domani facciamo due fagioli assoluti “.
CIAMBOTTA (ALIAS MINESTRONE DI VERDURE)
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Cipolla: una media;
Zucchine: due;
Melanzana: una;
Sedano: due coste;
Carota: una bella;
Patate: due grandi;
Fagiolini freschi: 200 grammi;
Peperone : uno giallo;
Fagioli borlotti: una scatola;
Pomodori freschi rossi: 300 grammi;
Olio extravergine d’oliva: mezzo bicchiere;
Dado da brodo: uno
Tempo : 90 minuti Difficoltà: facile
Caldo, tiepido o freddo questo piatto si mangia sempre con grande gusto e fa' tanto bene sia ai grandi che ai piccoli.
Pulire le verdure per bene lavandole accuratamente, togliere ovviamente i semi al peperone, affettarle a tocchetti e metterle in una capace pentola. Coprire con acqua tiepida debordante di un paio di dita e porre a fuoco moderato.
Al bollore, aggiungere il dado da brodo, i fagioli in scatola regolare di sale, ridurre la fiamma e lasciare sobbollire fino a cottura ultimata.
CICORIA AL POMODORO
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Cicoria: due chili;
Pancetta fresca:100 grammi;
Pomodorini: mezzo chilo;
Formaggio parmigiano grattugiato:50 grammi;
Aglio: due spicchi;
Peperoncino: uno;
Olio extravergine di oliva: 6 cucchiai.
.
Tempo: 1 ora Difficoltà: facile
L'optimum sarebbe poter disporre di vere cicorie di campagna, ma in mancanza anche quella cosiddetta “ matta “ va bene.
Pulire bene la cicoria eliminando, se fosse matta, i boccioli, ed in ogni caso, la radice e le foglioline giallognole o rovinate.
Lavare per bene la verdura sotto l'acqua corrente per eliminare ogni residuo di terreno e lasciarla a bagno in attesa della cottura.
Porre al fuoco una pentola riempita per metà di acqua calda convenientemente salata e portarla ad ebollizione, indi mettere la verdura e cuocerla a fuoco moderato.
Nel frattempo porre al fuoco una casseruola, mettere l'olio, il peperoncino e la pancetta tagliata a fettine spesse un paio di millimetri, lasciarla rosolare lievemente, aggiungere i pomodorini (quelli pugliesi che si trovano uniti in grossi grappoli artificiali) schiacciati tra le dita e lasciar cuocere sempre a fuoco moderato. Regolare di sale.
Quando la verdura ha raggiunto i 7 / 10 di cottura, scolarla e versarla direttamente nel sughetto di pomodoro, rimestare per bene e completare la cottura a fuoco moderato.
La verdura deve presentarsi piuttosto brodosa. Spolverare con parmigiano grattugiato e servirla calda.
FAVE YEMENITE
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Fave secche sgusciate: mezzo chilo;
Cipolla : una piccola;
Prezzemolo : un bel ciuffo;
Sedano : due gambi bianchi;
Peperoncino: un cucchiaino colmo;
Origano: una presa;
Pomodori : due rossi e freschi oppure
una scatola a "pezzettoni";
Olio extravergine di oliva: mezzo bicchiere.
Durata : 2 ore circa Difficoltà: facile
Il mio buon amico Vittorio Picece, rientrando dalla sua vacanza nello Yemen, ai primi di novembre del 1995, mi ha raccontato di questa ricetta in uso presso quel popolo e che ha destato la mia meraviglia e curiosità .Ho pensato allora di metterla "giù" fidando sulla mia memoria!
In una pentola di medie dimensioni, possibilmente di coccio, mettere meta' olio e la cipolla affettata sottilmente cuocendola a fuoco moderato fin quando non abbia perso consistenza, aggiungere le fave e coprirle di acqua bollente debordante di quattro dita.
Le fave vanno messe a bagno in acqua tiepida la sera precedente al giorno della cottura.
Portare ad ebollizione e ridurre subito la fiamma al minimo, lasciando sobbollire per il tempo necessario alla cottura. Regolare di sale.
Quando le fave saranno cotte, con il TOMIX o simile strumento, ridurle in pure', rimestare, togliere dal fuoco, lasciando riposare almeno per mezz'ora.
Il pure' dovrà risultare piuttosto denso.
In una padella antiaderente mettere l'olio rimasto, il prezzemolo freschissimo tritato finemente, il sedano tenero e bianco anch'esso tritato fine, il cucchiaino di peperoncino, i dadini di pomodoro, una presa di origano ed una di sale e porre a fuoco vivace per cinque minuti ,rimestando spesso.
Mettere poi il soffritto nella ciotola di terracotta contenente ancora il pure' di fave ben caldo.
Accompagnare con pane tostato.
FAVE E CICORIA
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Fave sgusciate secche: mezzo chilo;
Cipolla: una grande;
Cicoria verace o,nella disperazione, quella "matta"
detta Tarassaco: un chilo già cotta;
Olio extravergine di oliva : mezzo bicchiere
Tempo 2 ore. Difficoltà: facile.
E' una pietanza di origini antichissime, probabilmente greche, e ripropone la bucolica visione del piatto unico, fatto di cose semplicissime.
Mio nonno Raffaele, mai abbastanza lodato, decantava i pregi del legume citando il motto latino “ INTER LEGUMEN FAVA " a dimostrazione che anche quei lontani nostri progenitori avevano in gran conto questo cibo.
La preparazione è semplicissima.
Se si usa la cicoria matta occorre prestare attenzione nell’eliminare gli steli con i fiori e gli eventuali boccioli. Lavare la cicoria per bene ed a lungo cuocendola poi in acqua salata portata a bollore. Scolarla al dente e metterla da parte. ( poiché la si deve accompagnare alle fave, è bene cuocerla quando le fave son quasi pronte )
In una casseruola, possibilmente di coccio, mettere la cipolla affettata sottilmente e le fave e coprendole di acqua debordante di quattro dita.
E’ bene metter a bagno le fave in acqua tiepida la sera precedente.
Portare ad ebollizione e ridurre subito la fiamma al minimo, lasciando sobbollire per il tempo necessario alla cottura. Regolare di sale.
Quando le fave saranno cotte, con il TOMIX o simile strumento, ridurle in pure' e versarvi l'olio residuo, rimestare e toglierle dal fuoco, lasciando riposare almeno per mezz'ora.
lì pure' dovrà presentarsi piuttosto denso.
Disporre nel piatto due o tre forchettate di cicoria ed a fianco due o tre cucchiai di pure' di fave, mettere su tutto un filo d’olio sopraffino.
Intingere le forchettate di cicorie nel purè di fave, accompagnando con pane casereccio.
FIANG E LAGAN' alias FAVE E FETTUCCINE.
Dosi per 10 persone
Ingredienti:
Fave secche sgusciate: mezzo chilo;
Fettuccine non all'uovo" 300 grammi;
Una cipolla medio-grande;
Olio extravergine d'oliva: mezzo bicchiere.
Tempo 2 ore. Difficoltà: facile.
Mio nonno Raffaele, mai abbastanza lodato, decantava i pregi del legume citando il motto latino “ INTER LEGUMEN FAVA “ a dimostrazione che anche quei lontani nostri progenitori avevano in gran conto questo cibo.
La preparazione è semplicissima.
In una casseruola, possibilmente di coccio, mettere la cipolla affettata sottilmente e le fave e coprendole di acqua debordante di quattro dita.
Ricordo che le fave vanno messe a bagno in acqua tiepida la sera precedente.
Portare ad ebollizione e ridurre subito la fiamma al minimo, lasciando sobbollire per il tempo necessario alla cottura. Regolare di sale.
Cuocere a parte le fettuccine non all’uovo, scolarle molto al dente e completare la cottura nel purè di fave, che per l’occasione, non deve essere molto denso.
Aggiungere un filo d’olio sopraffino e buon appetito. !!!!
GNOCCHI DI PATATE
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Farina di grano "00": 400 grammi;
Patate: 400 grammi;
Uovo: uno
Tempo: 90 minuti Difficoltà: media
Per questo piatto ci vorrebbe veramente una poesia; e' un piatto ”nazionale” conosciuto sotto tutte le latitudini e longitudini.
C'è' un vecchio detto che dice : giovedì' gnocchi, venerdì' pesce e sabato trippa!! Sante parole !!
Veniamo a noi!
Le patate dovrebbero essere “vecchie” perché le “novelle” tendono a cedere acqua, ma se non fosse possibile procurarsene, vuol dire che invece di usare la farina "00" si potrà' usare quella "0"
In una pentola di acqua fredda porre le patate ancora con la buccia, una presa di sale da cucina e lasciarle cuocere una mezz'oretta fin quando risulteranno cotte alla prova forchetta.
Lasciar raffreddare un po’ le patate per evitare le ustioni alle mani, poi pelarle e deporle su un piatto.
Sul tavoliere disporre la farina a fontana, versarvi sopra le patate passate allo schiacciapapate, l'uovo ed impastare per bene ottenendo una pasta alquanto solida facilmente lavorabile. Prenderne un pezzo e farne un tubicino infarinarlo ritagliando poi tanti piccoli cilindri di 2 cm / 3 cm di lunghezza.
Prendere una piccola grattugia da formaggio, posizionarla con la parte concava verso l'alto, appoggiarvi uno alla volta i cilindretti infarinati e con il pollice, anch'esso infarinato, premere delicatamente strisciando in avanti ottenendo così la classica forma di gnocco.
Allineare gli gnocchi sul tavoliere, man mano che si fanno, cospargendoli di poca farina se si nota un certo allentamento.
Porre una capace pentola di acqua calda sul fuoco e portarla ad ebollizione, salarla adeguatamente e versarvi gli gnocchi, avendo cura di non appallottolarli prima ancora di versarli in acqua.
Appena gli gnocchi verranno a galla, raccoglierli con una ramina bucata e deporli in una zuppiera calda dove si sarà' versato un buon sugo al basilico ed eventualmente qualche pezzetto di mozzarella tagliata a tocchetti, condire con abbondante parmigiano, rimestare con grazia e servire.
LASAGNE AL FORNO
Dosi per 8 persone
Ingredienti:
Lasagne fresche: mezzo chilo;
Ragù alla bolognese: dose per condire
un chilo di pasta;
Chiodi di garofano: due;
Parmigiano grattugiato: 150 grammi;
Besciamelle: una confezione da mezzo chilo
o fatta in casa con:
Burro : 50 grammi;
Farina "00":100 grammi;
Latte: mezzo litro;
Noce moscata: una presa;
Pepe bianco :un’ idea.
Tempo: 90 minuti Difficoltà : facile
Vi sono bellissime confezioni di lasagne fresche già pronte per essere condite ed infornate, ma se qualche tradizionalista volesse provvedere personalmente a farle, dovrebbe disporre di una sfoglia sottile per ricavare delle lasagne lunghe 20 centimetri e larghe 10.
In quest’ultima ipotesi tenerle ad asciugare per mezz’ora e poi cuocerle a non più' di tre per volta in acqua salata in continua ebollizione, nella quale si sarà' versato un filo d’olio di oliva. Appena le lasagne verranno a galla, attendere ancora un minuto, estrarle e stenderle su un panno di lino ad asciugare.
Nel frattempo se non disponete di besciamelle preconfezionata dovete iniziare a produrla.
Porre in un pentolino il burro, il pizzico di sale, di pepe e di noce moscata ed, a fuoco lentissimo lasciar fondere, ( il burro non deve mai friggere ),aggiungere poi la farina e, con l’apposita frusta, rimestare continuamente, evitando la formazione di grumi.
Appena il tutto avrà assunto un color nocciola pallido, mettere il latte freddo e rimestare sempre nello stesso senso di rotazione fin quando il composto non abbia raggiunto la consistenza cremosa desiderata.
Nel ragù alla bolognese mettere due chiodi di garofano per aggiungere profumo.
Portare il forno a 180 gradi.
In un tegame da forno mettere un mestolo di ragù alla bolognese ed alternare lasagne, ragù, besciamelle e parmigiano grattugiato fino a concludere con una copertura di ragù e besciamelle.
Porre al forno per una mezz'oretta evitando una eccessiva “ doratura “ se mai coprendo il tegame con un foglio di alluminio.
Lasciar riposare 10 minuti prima di servire le porzioni fatte utilizzando l’apposita paletta.
LENTICCHIE
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
Lenticchie Zorzi: un pacchetto ( circa mezzo chilo)
Una cipolla media ;
Olio extravergine d'oliva: mezzo bicchiere;
Bicarbonato di sodio: la punta di un cucchiaino (se
necessario).
Tempo: 2 ore Difficoltà: facile
Una volta le lenticchie erano importantissime per l'alimentazione e perfino la Bibbia le cita come merce di scambio: la primogenitura di Giacobbe per un piatto di lenticchie. !
Anche oggi sono parte integrante di una sana alimentazione ed alto e' il contenuto di ferro che contengono, tanto da essere consigliate agli studenti in dispendio di energie.
Una volta le lenticchie andavano messe a bagno la sera precedente la cottura, ma ora ho notato che se ne può fare a meno.
Tutto pero' dipende dalla qualità delle lenticchie, quindi l'esperienza sarà buona consigliera.
Le lenticchie comunque vanno " vagliate " cioè vanno controllate per eliminare gli eventuali sassolini; si versano in una pentolina di coccio contenente acqua tiepida e si pongono a fuoco unitamente alla cipolla tagliata a fettine sottili. Mettere il coperchio e cuocere a fuoco delicato.
A bollore raggiunto, diminuire al massimo la fiamma facendo sobbollire. Solo cosi' il seme non si separa dalla buccia.
Se le lenticchie stentano a cuocere, aggiungere la puntina di bicarbonato di sodio.
A cottura avvenuta, regolare di sale e lasciar riposare a recipiente scoperto.
L’ossidazione favorirà la tipica colorazione “ saio di monaco “.
Alle lenticchie si potrà aggiungere pasta, tipo tubettini o riso, precedentemente cotti, condendo sempre con un filo di olio sopraffino, più abbondante se le lenticchie vengono consumate “ assolute “.
( tipica espressione terronica per indicare che non sono unite ad altro. )
MACCHERONCINI AL FERRO O FUSILLI.
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Farina di semola di grano duro "grossa: "300 grammi;
Farina di semola di grano duro "fina": 300 grammi;
Farina di grano 00: 100 grammi;
Un uovo;
Un filo d'olio.
Tempo: 90 minuti Difficoltà: medio-alta
Questa pasta può essere usata assieme alle orecchiette ed agli spaghetti alla chitarra, tutti in parti uguali, per dare particolare solennità ad un piatto festivo.
Fare una fontana con tutte le farine sul tavoliere ( tavolo da lavoro ) e mischiarle ben bene, aggiungendo l'uovo, un pugnino di sale ed un filo d'olio.
Mettere gradatamente nella "fontana" circa 350 ci di acqua calda e con la punta delle dita cominciare ad amalgamare l'impasto.
ATTENZIONE ! L'impasto tenderà ad indurirsi progressivamente per cui non bisogna mettere l'acqua in una sola volta; se dovesse invece rassodarsi rapidamente, mettere altra acqua e lavorarlo in una parte del tavoliere priva di farina.
Lavorando adeguatamente l’impasto si raggiungerà la giusta consistenza, risulterà abbastanza elastico giusto per essere modellato. ( sta parlando Michelangelo ! )
Con un po' di impasto formare un tubicino dello spessore di un centimetro dal quale ricavare tanti pezzetti lunghi tre centimetri da infarinare con semola finissima.
Per la lavorazione alcuni farebbero ricorso ad un particolare ferretto sfaccettato che la tradizione affida alle cure delle zingare di ISERNIA, altri, probabilmente di origini calabresi, credono indispensabile il fusto di un rametto abilmente pulito, mentre personalmente credo che sia sufficiente possedere un ferro da calza, non molto sottile, meglio se di legno.
Poggiare quindi il "ferretto" per il lungo sullo gnocco di pasta infarinata e, con una leggera pressione, farlo penetrare fino alla metà; delicatamente con la mano sinistra arrotolarlo al ferretto con movimenti distinti sempre in avanti, o comunque sempre nella stessa direzione, tranne l'ultimo che va fatto al contrario.
Non bisogna muovere il palmo della mano in avanti ed indietro, ma sempre in avanti e non pigiando eccessivamente; dopo due o tre movimenti in avanti farne uno all’indietro per facilitare il distacco dal ferretto.
Se la pasta aveva raggiunto la giusta consistenza si vedrà che il "fusillo" si sfilerà facilmente dal ferro, altrimenti, tenendo delicatamente nella mano sinistra il fusillo, sfilare con la destra il ferretto, rigirandolo tra le dita come se si dovesse dar la corda all'orologio.
Se il "fusillo" non si sfila agevolmente vuol dire che la pasta è ancora umida e che necessita di ulteriore lavorazione con l’aggiunta di un pugnino di farina di semola.
Questa, comunque, e' una delle paste più difficili a farsi, occorre ricercare il giusto movimento e la giusta pressione nell'arrotolare la pasta al ferro e tutto ciò richiede tanta perseveranza, ma alla fine le soddisfazioni non mancheranno e lo spettacolo di vedere allineati i maccheroncini ad asciugare e' realmente gratificante.
Inutile aggiungere che il sugo adatto e' quello " d'u chianghir ".
ORECCHIETTE
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Farina di semola di grano duro" grossa “: 300 grammi;
Farina di semola di grano duro " fina": 300 grammi;
Farina di grano 00 : 100 grammi;
Un uovo;
Un filo d'olio
Tempo: 90 minuti Difficoltà: media
Questa ricetta meriterebbe un preambolo adeguato, un florilegio esaltante di appassionate parole, ma onestamente non so proprio da dove cominciare. Le orecchiette sono la bandiera delle Puglie, non vi è posto ove non si celebra una ricorrenza senza imbandire la tavola con un piatto prelibato come questo. Ogni pezzetto è lavorato con cura, messo ad asciugare al sole e poi condito con ogni genere di sugo. Ovviamente il principe dei sughi è quello “ d’u chianghir “, ma ho sentito che le orecchiette sono state abbinate con ottimi risultati alle cozze o sughi di pesce. Io sono tradizionalista e non le condirei che con il citato ragù oppure con il dolce sugo di pomodoro e basilico.
Ora veniamo alla preparazione. Calma e…… gesso !
Fare una fontana con tutte le farine sul tavoliere ( tavolo da lavoro ) e mischiarle ben bene, aggiungendo l'uovo, un pugnino di sale ed un filo d'olio.
Mettere gradatamente nella "fontana" circa 350 ci di acqua calda e con la punta delle dita cominciare ad amalgamare l'impasto.
Lo scopo e' di avere un impasto omogeneo, di media consistenza, in caso contrario si dovrà modificare il progetto iniziale; infatti, se l'impasto dovesse risultare piuttosto consistente non potrà più essere usato per le orecchiette, bensì per la " pasta alla chitarra "o per i " maccheroncini al ferro.
Parliamo delle orecchiette!
Appena la pasta avrà raggiunto la giusta consistenza, staccarne un pezzetto e farne un tubicino largo quanto un mignolo e coprire con un lino inumidito il resto dell’impasto.
Disporre il tubo di pasta verticalmente rispetto al piano di lavoro e con un coltellino dentato staccarne un pezzetto di un centimetro e strisciargli sopra il coltello, dall’alto verso il basso, senza fare troppa pressione. Appena possibile, fermare la parte superiore già strisciata con il dito medio della mano sinistra e continuare la strisciata fin quando la lama abbia superato l'intero pezzetto.
La posizione corretta delle mani e' quella che vede la lama del coltellino stretta nella morsa dei pollici e degli indici, mentre i medi restano ancorati al tavoliere, al di sopra dei pezzetti di pasta da “ strisciare “.
Raccogliere con il medio ed il pollice della mano destra la "pizzetta", rivoltarla con delicatezza sull'indice, facendole assumere, aiutandosi anche con l'indice ed il pollice della mano sinistra, la tipica forma a cupoletta. Mettere così l’orecchietta in fila sul tagliere o su una tovaglia stesa a parte.
Quasi sicuramente il gesto illustrato e' diverso da quello usato dalle vecchiette pugliesi, ma quel che conta è di conseguire lo stesso risultato; le vecchiette sono un portento di precisione e velocità, ma………la ricordate la favola della lepre e della tartaruga?????
Quando le vedrete allineate ad asciugare non vi verrà in mente come le avete fatte, sarete felici perché le avete fatte.!
Il tavoliere su cui strisciare le orecchiette non deve essere liscio ,ma ruvido. In caso di necessità incidere qualche solco sul tavoliere in modo che la pasta faccia attrito e non sia trascinata via.
Mettere sul fuoco una capace pentola piena d'acqua salata, ed al bollore, calare le orecchiette che saranno condite, se in inverno inoltrato, con il ragù "d'u chianghir” ",mentre in periodi meno rigidi con il più leggero sugo di pomodoro e basilico, eventualmente arricchito con mozzarella.
NON SCORAGGIARSI !!
PROVARE, RIPROVARE E PROVARE ANCORA
IL RISULTATO SARA’ FANTASTICO.
ORECCHIETTE CON I BROCCOLI
Dosi per 8 persone
Ingredienti:
Olio di oliva extravergine: mezzo bicchiere;
Broccoli : 2 chili ;
Tre spicchi d'aglio;
Qrecchiette fresche: mezzo chilo;
Un peperoncino intero.
Tempo: 45 minuti con orecchiette comprereccie,
2 ore se si vogliono fare le orecchiette in casa.
Difficoltà: facile con orecchiette comprereccie,
medio-alta con orecchiette di casa.
Pulire per bene la verdura, raccogliendo solo le foglie tenere e le cosiddette cime, lavarla benissimo e cuocerla in non abbondante acqua bollente salata. Nell'acqua abbondante si disperdono le vitamine della verdura.
Cuocere la verdura lievemente "al dente ", perché dovrà cuocere ancora un po' assieme alla pasta, scolarla e metterla da parte in un recipiente. Riportare l'acqua della verdura a bollore, versarvi le orecchiette, rimestare e cuocerle " al dente".
Nel frattempo mettere in una padella antiaderente l'olio e gli spicchi d'aglio tagliati a pezzi per il lungo ed il peperoncino intero.
Non appena si avverte il profumo dell'aglio ,mettere la verdura tagliata a pezzi unitamente al liquido che si e' nel frattempo formato nel recipiente e lasciar insaporire soffriggendo. Regolare di sale.
Far sì che la verdura conservi liquido sufficiente per completare la cottura delle orecchiette necessaria per fusione dei sapori.
Ricordarsi che tutti i cibi conditi con olio sono buoni anche freddi.
Vino consigliato : Bianco di S. Severo.
ORECCHIETTE CON I FINOCCHIETTI SELVATICI
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Finocchietti selvatici :mezzo chilo;
Orecchiette: mezzo chilo;
Olio extravergine di oliva: mezzo bicchiere;
Tempo: mezz'ora con orecchiette comprerecce
un'ora e mezza con quelle fatte in casa
Difficoltà: facile
E' una ricetta semplice, dal profumo intenso, dalle proprietà leggere e rinfrescanti, molto apprezzata da coloro che gradiscono il profumo del finocchietto selvatico. Inoltre, e' un piatto tipico foggiano.
Pulire bene la verdura, eliminando le punte e le radici, tagliarla a meta' e la parte inferiore, se grossa, in quattro parti per il lungo.
Porre al fuoco una pentola di acqua convenientemente salata e portarla ad ebollizione; calare i finocchietti e quando sono a meta' cottura anche le orecchiette.
Completare la cottura a fuoco moderato, scolare il tutto, deporlo in una capace zuppiera, condire con olio crudo, un pizzico di pepe e consumare non molto caldo.
Questa preparazione acquista sapore e profumo man mano che si raffredda e, come tutte le cose condite con olio crudo, sono più buone fredde che calde.
ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPE
Dosi per 8 persone
Ingredienti:
Olio di oliva extravergine: mezzo bicchiere;
Cime di rapa: due chili se non vi è molto da scartare;
altrimenti tre chili;
Tre spicchi d'aglio;
Orecchiette fresche mezzo chilo;
Pepe macinato: un pizzico;
Un peperoncino intero.
Tempo: 45 minuti con orecchiette comprereccie, 2 ore se si vogliono fare le orecchiette in casa.
Difficoltà facile con orecchiette comprereccie, medio-alta se si vogliono fare anche le orecchiette.
Pulire per bene la verdura, raccogliendo solo le foglie tenere e le cosiddette cime, lavarla benissimo e cuocerla in non molta acqua bollente salata. Nell'acqua abbondante si disperdono le vitamine della verdura.
Cuocere la verdura lievemente "al dente ",perché' dovrà cuocere ancora un po' assieme alla pasta, scolarla e metterla da parte.
Riportare l'acqua della verdura a bollore, versarvi le orecchiette, rimestarle e cuocerle" al dente".
Nel frattempo mettere in una padella antiaderente l'olio e gli spicchi d'aglio tagliati a pezzi per il lungo ed il peperoncino intero.
Non appena si avverte il profumo dell'aglio mettere la verdura tagliata a pezzi, unitamente al liquido che si e' nel frattempo formato nel recipiente e lasciar insaporire soffriggendo. Regolare di sale.
Far sì che la verdura conservi liquido sufficiente per completare la cottura delle orecchiette, necessaria per la fusione dei sapori. Aggiungere un pizzico di pepe, un goccio di olio sopraffino e servire.
Ricordarsi che tutte i cibi conditi con olio sono buoni anche freddi.
Vino consigliato : Bianco di S. Severo.
PANCOTTO.PATATE E RUCOLA
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Pane casereccio raffermo: mezzo chilo;
Patate vecchie: un chilo;
Rucola selvatica: mezzo chilo
Olio extravergine di oliva:mezzo bicchiere;
Pepe: un pizzico.
Tempo: 45 minuti Difficoltà: facile
Gli amanti dei sapori semplici e genuini del mediterraneo e della cucina povera apprezzeranno questa semplice e salutare ricetta.
Se l'olio sarà sopraffino l'odore e la presentazione cromatica renderanno appetibile il piatto che regala due diversi sapori a seconda che venga consumato caldo o freddo.
Inutile continuare a dire che i cibi conditi con olio sono più buoni freddi che caldi.
Pulire la rucola selvatica conservando solo le foglioline belle e tenere, lavarle e lasciarle a bagno nell'acqua fredda.
Pelare le patate, tagliarle in quarti non tanto grandi e lasciarle a bagno in acqua fredda.
Tagliare il pane casereccio RAFFERMO in pezzi piuttosto grossi ed irregolari, curando che ogni pezzo abbia un po' di crosta, e metterli da parte.
In una capace pentola portare ad ebollizione l'acqua convenientemente salata, versarvi le patate e, dopo cinque minuti, la rucola. Cuocere a fuoco moderato.
Porre le fette di pane in un colapasta e quando le verdure saranno cotte scolarvele sopra. Attendere cinque minuti prima di rivoltare il tutto in una capace zuppiera. Condire con l'olio, regolare di sale, aggiungere un pizzico di pepe e servire.
Mettetene da parte un po’ per la sera o per il giorno dopo.
PASSATELLI
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Pan grattato: 150 grammi;
Uova : due
Formaggio parmigiano: 150 grammi;
Noce moscata: una grattuguiatina;
Tempo 2 ore e mezzo per il brodo
15 minuti per il resto Difficoltà: facile
Questa è la versione nobile della comune stracciatella, riportata più innanzi.
Disporre di un buon brodo di carni miste, così come indicato nella ricetta a parte.
In un largo recipiente mettere il pan grattato, le uova, la presa di noce moscata ed il formaggio ed amalgamare bene ottenendo un impasto malleabile.
Se risulta lento, aggiungere del pan grattato, altrimenti un altro uovo.
Deve sembrare un po' meno consistente della creta d'argilla pronta per la lavorazione.
Stendere sul tavolo un foglio di carta oleata o stagnola.
Passare l’impasto attraverso il passapatate in modo da ottenere tanti piccoli tubicini lunghi una decina di centimetri che saranno stesi sulla carta ad asciugare.
Portare ad ebollizione il brodo già filtrato e sgrassato e versarvi i "passatelli" , rimestando con delicatezza per non farli rompere.
Quando galleggeranno, saranno pronti. Servirli con l’aggiunta di una spolverata di formaggio parmigiano direttamente nel piatto.
PASTA E CECI
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Ceci secchi: 300 grammi;
Pasta tipo tubettini:300 grammi;
Lardo: 50 grammi;
Prezzemolo:un ciuffetto;
Rosmarino: una cima verde e tenerissima:
Olio extravergine di oliva:mezzo bicchiere;
Aglio: uno spicchio piccolo;
Tempo 90 minuti Difficoltà: facile
E' un piatto a torto non molto usato e forse per questo sempre bene accolto quando si ha la pazienza di prepararlo. Presso la gente campana viene chiamato pittorescamente " LAMP' E TUON' " per le immaginabili conseguenze notturne
Porre a fuoco una casseruola di coccio e mettere metà olio , un fine tritato di aglio, lardo, un pizzico di prezzemolo ed uno ancora più piccolo di rosmarino soffriggendo delicatamente e brevemente.
Appena si avvertirà il profumo degli odori, mettere i ceci precedentemente messi a bagno in acqua tiepida per tutta la notte e ben scolati, coprire di acqua tiepida debordante quattro dita e portare a bollore dopo di che ridurre al minimo la fiamma e far sobbollire a recipiente coperto. Se i ceci hanno cottura stentata, favorirla aggiungendo una puntina di bicarbonato di sodio.
La cottura deve procedere a fuoco lentissimo altrimenti i ceci si separeranno dalla loro pellicina.
Nel frattempo portare ad ebollizione una pentolina d'acqua giustamente salata e cuocere " al dente "i tubettini; scolarli ed unirli ai ceci durante gli ultimi pochi minuti di cottura in comune.
lì piatto deve essere piuttosto brodoso.
Prima di servire aggiungere l'olio rimasto ed un pizzico di prezzemolo finemente tritato.
PASTA E FAGIOLI ALLA FOGGIANA
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Fagioli cannellini o con l'occhio,secchi: 300 grammi;
Tubettini o pasta diversa "fondo di sacchi": 300 grammi;
Sedano verde:due belle coste senza foglie;
Aglio: due spicchi;
Olio extravergine di oliva: un quarto di bicchiere;
Ricotta squanta: un cucchiaino, se gradita;
Pepe: un pizzico.
Tempo 75 minuti Difficoltà : facile
Nella mia terra nativa i legumi "assoluti" o accompagnati a pasta e riso si consumano irrorati di prezioso olio di oliva, altrove vengono conditi diversamente raggiungendo sempre, comunque e dovunque un elevato standard di voluttuoso piacere.
Questo piatto è anche detto "la carne dei poveri " per via delle proteine che sono perfettamente identiche a quelle della carne ed è accertato che un piatto di pasta e fagioli è nutriente come una bella bistecca di manzo; bisogna inoltre ricordare che ha salvato dalla fame il popolo italiano uscito malconcio dall'ultima guerra che non so ancora se è stata da noi vinta o persa.
E' inoltre un piatto completo per la felicissima unione dei carboidrati della pasta e delle proteine dei fagioli.
Dopo aver messo a bagno per tutta la notte i fagioli in acqua tiepida, scolarli e versarli in una pentola di coccio, coprendoli con acqua tiepida debordante di quattro dita ( nel caso aggiungerne dopo un po' in più perché i fagioli, cuocendo, crescono di volume )unire gli spicchi d'aglio ed il sedano tagliato a pezzetti regolari e portare ad ebollizione, dopo di che, regolare il fuoco al minimo e lasciar sobbollire fino alla cottura. Se i fagioli dovessero tardare a cuocere, aggiungere una puntina di bicarbonato di sodio.
A cottura raggiunta, salare con parsimonia, lasciando i fagioli coperti da due dita di acqua. Cuocere la pasta molto al dente e versarla nei fagioli che avranno, nel frattempo, ripreso a bollire, completare la cottura facendo si che la pasta e fagioli non asciughi troppo, condire con una generosa misura d’olio sopraffino e servire.
Per gli appassionati, aggiungere un cucchiaino di ricotta squanta ed un pizzico di pepe.
PASTA E FAGIOLI ALLA NAPOLETANA
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Fagioli cannellini o con l' occhio, secchi : 300 grammi;
oppure
Fagioli borlotti : 2 scatole;
Tubettini o pasta diversa "fondo di sacchi": 300 grammi;
Sedano verde: una costa piccola;
Aglio: due spicchi medi;
Carota : una piccola;
Concentrato di pomodoro;
Peperoncino : uno;
Olio extravergine di oliva: un quarto di bicchiere.
Tempo 75 minuti con fagioli secchi
30 minuti con fagioli in scatola.
Difficoltà: facile
In una pentola di coccio mettere i fagioli messi a bagno la sera precedente e scolati, coprire con acqua tiepida facendola debordare di quattro dita, unire uno spicchio d'aglio; portare dapprima ad ebollizione e poi ridurre la fiamma al minimo e lasciar sobbollire fino a cottura raggiunta per tre quarti. Se i fagioli tardassero a cuocere, aggiungere una puntina di bicarbonato.
Tritare finemente l'aglio, la carota ed il sedano e soffriggerli nell'olio, a fuoco moderato. Appena le verdure saranno appassite, aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un po' d'acqua ed il peperoncino. Regolare di sale e dopo una decina di minuti mettere il sughetto nella pentolina di fagioli ancora in cottura a fuoco basso. Rimestare e continuare la cottura.
Cuocere per tre quarti i tubettini ed aggiungerli ai fagioli che stanno sobbollendo portandoli fino a cottura completa..
Volendo, condire con un filo d'olio e se gradita anche con un idea di ricotta squanta.
Se si usano i fagioli in scatola procedere nel seguente modo:
In una capace casseruola fare il soffritto di verdure come sopra indicato; appena le verdure saranno appassite versarvi solo il liquido di conservazione delle scatole di fagioli cuocendo a fuoco bassissimo. Quando la pasta è pronta aggiungerla ai fagioli e completare la cottura.
PASTA E PISELLI
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Piselli surgelati FINDUS: 500 grammi;
Cipolla: una media;
Burro: 50 grammi;
Pancetta non affumicata: 50 grammi;
Olio extravergine d'oliva: 7 cucchiai;
Pasta: 250 grammi.
Tempo: 60 minuti Difficoltà: facile
Piatto di estrema delicatezza.
Una volta si usavano i piselli freschi che si sgranavano in famiglia. Devo dire che forse e’ una delle poche cose che il progresso non riesce a far rimpiangere.
I pisellini della FINDUS o di qualche altra azienda seria sono così buoni che, da quando li ho assaggiati, non mi e’ mai più venuta in mente l’idea di comprarne di freschi.
In una casseruola antiaderente mettere il burro, un paio di cucchiai di olio, la cipolla affettata il più sottilmente possibile e la pancetta tagliata a piccoli dadi e lasciare appassire.
Raggiunto lo scopo mettere i piselli, rimestare un minuto ed aggiungere acqua calda fino a coprirli di tre dita; portare a bollore e ridurre la fiamma al minimo facendo sobbollire.
A parte porre a fuoco un pentolino con l’acqua salata per cuocere la pasta, preferibilmente “ tubettini “, scolarla “al dente” ed unirla ai piselli quando saranno diventati tenerelli. Se la pasta vien pronta prima dei piselli,metterla in un recipiente e condirla con l’olio, così non si attacca. E’ consigliabile far fare un ultimo bollore alla pasta unita ai piselli. Servire aggiungendo un filo d’olio.
PASTA, RUCOLA E POMODORI
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Pasta corta tipo rigatoni, orecchiette : mezzo chilo;
Rucola: mezzo chilo;
Pomodori pelati a pezzetti: una scatola;
Aglio: uno
Olio extravergine di oliva : 6 cucchiai
Formaggio pecorino grattugiato:50 grammi;
Tempo: mezz'ora Difficoltà: facile
Pulire la rucola ponendo maggior cura se selvatica. Conservare sole le foglioline belle e tenere, lavarle e lasciarle a bagno in acqua fredda.
In una casseruola antiaderente, mettere l'olio, l'aglio e porre al fuoco moderato. Appena si avverte il profumino mettere i pomodori pelati, regolare di sale e cuocere a fuoco sempre moderato.
Porre al fuoco una pentola d’acqua salata e portarla ad ebollizione; calarvi la pasta e cuocerla a fuoco vivace ed al dente.
Poco prima di toglierla dal fuoco, unire al sugo la rucola leggermente tagliuzzata, rimestare e cinque minuti dopo spegnere.
Scolare la pasta e metterla in una zuppiera, versarvi sopra il sugo con la rucola, spolverare con formaggio pecorino grattugiato e servire subito.
PASTA E RUCOLA IN BIANCO
Porre a fuoco una pentola di acqua calda salata e portarla ad ebollizione; versarvi contemporaneamente la rucola e la pasta e quando questa sarà cotta al dente, scolare il tutto, versarlo in una zuppiera e condire con solo olio extravergine di oliva.
PASTINA ALL'OMOGENEIZZATO
Dosi per 5 persone
Ingredienti
Pastina minuta:350 grammi;
Omogeneizzato al manzo : uno scatolino;
Salsa di pomodoro nature: tre cucchiai;
Formaggio parmigiano: 50 grammi;
Tempo : 25 minuti Difficoltà: facile
Ricetta semplice suggeritami dal mio nipotino Alessandro in quel di Francavilla all'eta' di 4 anni e sette mesi.
Attento alle mie approfondite considerazioni sul modo in cui impiegavo il tempo al Banco di Sardegna, Alessandro ha voluto passare alla storia raccomandandomi moltissime volte di dargli spazio sul libro di ricette. Le telefonate che mi faceva da Francavilla al mare contenevano sempre le raccomandazioni di lasciargli spazio nel libro” in progress “.
Ebbene proviamo ad immortalarlo.!
Portare ad ebollizione un pentolino di acqua calda e salata e calarvi la pastina minuta e cuocerla al dente.
Eliminare un po' della sua acqua versarvi l'omogeneizzato, i tre cucchiai di salsa di pomodoro già cotta e spolverare con parmigiano grattugiato.
Consumare calda, ma non bollente.
PENNE ALL'ARRABBIATA
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Penne: mezzo chilo;
Pancetta fresca: 150 grammi;
Aglio: uno spicchio;
Peperoncino: uno intero;
Pomodori pelati a pezzetti: una scatola;
Olio extravergine di oliva: 7 cucchiai;
Pecorino grattugiato: 100 grammi;
Tempo : 30 minuti Difficoltà: facile
E' la ricetta più veloce che esiste.!
Mentre e' stata posta al fuoco una pentola d'acqua salata per la cottura della pasta, in una padella capace, mettere l'olio, l 'aglio tagliato in due, il peperoncino a pezzetti e la pancetta ridotta a dadini.
Soffriggere a fuoco moderato, rimestando continuamente e 5 minuti dopo aggiungere i pelati continuando la cottura a fuoco vivace, aggiungendo, se occorre, una tazzina da caffè di acqua calda.
Nell'acqua giunta a bollore mettere le penne e cuocerle "al dente" ed appena scolate versarle subito nella padella del sughino, amalgamando bene.
Cospargere di pecorino grattugiato e servire.
RAVIOLI
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Farina "00": 250 grammi;
Uova: 2;
Brasato: 200 grammi tritato;
Ragu' alla bolognese: 200 grammi;
Formaggio parmigiano grattugiato: 150 grammi;
Burro: una noce.
Tempo: 90 minuti Difficoltà: media
Disponendo di una sfoglia così come riportata nella ricetta relativa ai "TORTELLINI ALLA BOLOGNESE" e di un avanzo di " BRASATO CON LE VERDURE " ,si possono fare degli ottimi ravioli seguendo le istruzioni dello chef.
Passare al tritatutto la carne e raccoglierla in un recipiente, amalgamarla al suo sughino , aggiungere 100 grammi di formaggio parmigiano grattugiato e le due uova.
Srotolando parte della sfoglia dal mattarello, ricavare una striscia alta 6 centimetri e lunga come la sfoglia stessa.
Disporla suI tavoliere orizzontalmente e porre, a distanza di 10 centimetri l'uno dall' altro, un po' di tritato. Prendere il lato alto della sfoglia e ripiegarlo su quello basso e, con le dita, fare pressione attorno ai mucchietti di ripieno
Con una rotella ricavare tanti quadratini e disporli su di un lino ad asciugare.
Porre a fuoco una pentola piena di acqua calda e salata e portarla ad ebollizione, versarvi con delicatezza i ravioli, rimestando con grazia.
Tre minuti dopo la ripresa del bollore, scolarli usando un retino piuttosto largo, e riporli in una terrina contenente il ragù alla bolognese ben caldo, la noce di burro ed il rimanente formaggio parmigiano.
Rimestare delicatamente , altrimenti si spaccano , e servirli ben caldi.
RISO E PISELLI
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Piselli surgelati FINDUS: 500 grammi;
Cipolla: una media;
Pancetta non affumicata: 50 grammi;
Burro: 50 grammi;
QIo extravergine d'oliva: 7 cucchiai;
Pasta: 250 grammi.
Tempo: 60 minuti Difficoltà: facile
Piatto di estrema delicatezza e direi anche dolcezza.
Una volta si usavano i piselli freschi che si sgranavano in famiglia. Ora sono in commercio i pisellini surgelati della Findus o di qualche azienda simile, sono buoni, teneri e gustosi e, stranamente, non mi fanno rimpiangere quelli freschi.
In una casseruola antiaderente mettere il burro, un paio di cucchiai di olio, la cipolla affettata il più sottilmente possibile e la pancetta tagliata a piccoli dadi e lasciare appassire.
Raggiunto lo scopo, unire i piselli, rimestare un minuto ed aggiungere acqua calda fino a coprirli di tre dita; portare a bollore e ridurre la fiamma al minimo facendo sobbollire.
A parte porre a fuoco un pentolino con l'acqua salata per cuocere il riso e scolarlo "al dente" ,unirlo ai piselli quando saranno diventati tenerelli. Se, al contrario dei piselli, il riso è già pronto, versarlo in una zuppierina e versarci su un filo d’olio per non farlo attaccare.
E' consigliabile far fare un ultimo bollore al riso unito ai piselli. Spegnere subito e condire con il restante olio.
lì piatto deve essere non eccessivamente asciutto.
( mi sembra di averla già sentita………. O sbaglio? )
RISOTTO ALLA MILANESE
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Riso : cinque pugni;
Cipolla : una piccola;
Burro : 50 grammi;
Olio extravergine di oliva : cinque cucchiai;
Formaggio parmigiano grattugiato: 150 grammi;
Brodo leggero di carne :due litri;
Midollo di ossa di bovino: un cucchiaio;
Zafferano: due bustine;
Vino bianco secco: mezzo bicchiere.
Tempo: 45 minuti. Difficoltà: facile
Per la precisione ho indicato gli ingredienti " canonici ",ma ritengo che, cosi' come regolarmente accade in famiglia, il risotto e' ugualmente buono se si usa il brodo leggero di dadi e si fa a meno del midollo di bue.
La prima cosa da fare e' disporre di buon brodo bollente.
Se sarà di carne, procedere come indicato nella ricetta "Brodo di carni miste", usando solo un pezzo da 500 grammi di carne magra di manzo, gli odori ad eccezione dei pomodori e del rosmarino.
Dopo di che, in una capace casseruola mettere l'olio, meta' burro il midollo di bue, la cipolla tritata FINEMENTE e lasciarla appassire a fuoco bassissimo.
Quando la cipolla sarà pronta, mettere il riso, alzare la fiamma rimestando continuamente e quando il riso sarà diventato lucido, aggiungere il vino. Appena evaporato, cominciare a mettere il brodo caldo mestolo dopo mestolo, man mano che il brodo viene assorbito. Il risotto durante la cottura non deve mai asciugare troppo.
A meta' cottura diluire una bustina di zafferano in un mestolo di brodo ed aggiungerlo al riso; ripetere questa operazione quando il riso è ormai prossimo alla completa cottura.
Togliere dal fuoco, aggiungere il rimanente burro ed il parmigiano, rimestare, coprire e lasciar riposare per 2 minuti, prima di servire.
RISOTTO CON I FUNGHI
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Funghi porcini o finferli: 250 grammi;
Riso : 300 grammi;
Cipolla: una piccola;
Brodo di dado: 1,5 litri;
Prezzemolo: un ciuffetto;
Aglio: uno spicchio;
Burro: una piccola noce.
Tempo: 1 ora Difficoltà: facile
Questa preparazione ha visto la luce in quel di Madonna di Campiglio durante la prima settimana di settembre del 1995, in occasione della visita fattaci dalla nostra terzogenita Barbara.
Disporre del brodo di dadi.
Pulire i funghi privandoli delle impurità, lavarli ed asciugarli.
Tritare finemente il prezzemolo e lo spicchio d'aglio.
Porre in una capace casseruola la noce di burro e la cipolla altrettanto finemente tritata ed appena appassisce aggiungere i finferli, coprire il tegame e cuocere a fuoco bassissimo. Dopo 15 o 20 minuti, e sempre rimestando, aggiungere il riso.
Versare un mestolo di brodo non appena il precedente sia stato bene assorbito e rimestare sempre come si usa fare per un normale risotto.
Il riso dovrebbe cuocere in una ventina di minuti, durante questo tempo aggiungere ogni tanto parte del prezzemolo e dell’aglio tritati.
Regolare di sale e servire caldo
RISOTTO IN CAMICIA NERA O ALL'INCHIOSTRO Dl SEPPIA.
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Seppie : 2 medie
Cipolla: una piccola;
Riso : sette pugni ( uno a testa );
Panna da cucina : un cucchiaio;
Prezzemolo ; un pugnino tritato;
Olio extravergine di oliva: 5 cucchiai;
Burro: una noce;
Vino : mezzo bicchiere di bianco,secco.
Tempo: 1 ora Difficoltà: facile
In realtà sarebbe sufficiente una sola seppia, ma qualche volta la vescichetta di inchiostro si rompe durante il recupero ed allora si usa la "seppia di scorta"!
Pulire bene le seppie sotto l'acqua corrente cercando di spellarle senza romperne il sacchetto. Togliere la testa con i tentacoli.
Con una forbicina tagliare la sacca per il verso della lunghezza, aprirla delicatamente, individuare e togliere la veschichetta d’inchiostro e metterla da parte, eliminare poi il becco, gli occhi e la parte rigida posta tra gli occhi ed la sacchetta.
Conservare con cura le vescichette di inchiostro.
Ridurre in piccoli pezzetti le sacche della seppia e gli eventuali tentacoli.
Portare ad ebollizione due litri di brodo di dadi regolando di sale.
Porre a fuoco una capace casseruola e mettere l'olio, il burro, la cipolla tritata finemente ed, a fuoco basso, lasciare appassire, aggiungere quindi i pezzetti di seppia, il vino ed un pizzico di prezzemolo tritato.
Dopo 5 minuti, rimestando spesso, aggiungere il riso e dopo 3 minuti aggiungere, mestolo dopo mestolo, il brodo bollente, man mano che viene assorbito dal riso.
A meta' cottura mettere la prima vescichetta , rompendola con il cucchiaio di legno e distribuendo il "nero" uniformemente. Continuare la cottura e, se il nero non è sufficientemente nero, mettere l'altra vescichetta e rigirare.
A cottura " al dente " ultimata, aggiungere il cucchiaio di panna da cucina, un pizzico di prezzemolo e servire caldo, badando che il risotto non sia troppo asciutto.
SPAGHETTI ALLA GARBONARA
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Spaghetti grossi: mezzo chilo;
Pancetta fresca:100 grammi;
Pancetta fresca affumicata:100 grammi;
Uova : 4;
Burro: 50 grammi;
Formaggio pecorino grattugiato:100 grammi;
Pepe : una presa;
Tempo: 30 minuti. Difficoltà : facile
E' questo un piatto di origine laziale e pare non abbia nulla a che fare con i carbonari perché sembra che il nome sia stato affibbiato da qualcuno che vedendolo ben condito con una manciata abbondante di pepe nero, ebbe ad esclamare " e' un piatto dei carbonari perché sembra condito con la polvere di carbone"!.
La sua preparazione e' molto semplice.
In una capace padella mettere il burro ,i due tipi di pancetta tagliati a striscioline e cuocere a fuoco basso.
Colgo l' occasione per ricordare che il burro non va mai, dico mai soffritto perché cambia colore e diventa assai sgradevole.
Mentre le pancette si riducono al fuoco lento, portare ad ebollizione una pentola d'acqua salata, versarvi gli spaghetti e lasciarli cuocere 'al dente", scolarli per bene e versarli nella padella con la ventresca già ben cotta.
Si sarà, nel frattempo, preparato un battuto di tre uova ed un tuorlo, con un pizzico di formaggio di sale e pepe e lo si verserà sugli spaghetti ancora nella padella sul fuoco. Spegnere subito e rigirare spesso, in modo che le uova non si rapprendano; infatti gli spaghetti devono essere conditi con una crema appena densa e non con pezzi di frittata.
Spolverare con formaggio pecorino , con una presa di pepe e servire ben caldo.
Superfluo aggiungere che il vino deve essere rigorosamente rosso.
SPAGHETTI ALLA CHITARRA
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Farina di semola di grano duro "grossa": 300 grammi
Farina di semola di grano duro "fina":300 grammi
Farina di grano 00: 100 grammi
Un uovo
Un filo d'olio
Tempo: 90 minuti Difficoltà: media
Fare una fontana con tutte le farine sul tavoliere e mischiarle ben bene, aggiungendovi l 'uovo, un pugnino di sale ed il filo d'olio.
Mettere gradatamente nella "fontana" circa 350 ctl. di acqua calda e con la punta delle dita cominciare ad amalgamare l'impasto.
ATTENZIONE ! L'impasto tenderà ad indurirsi progressivamente per cui non bisogna mettere l'acqua in una sola volta, mentre se lo stesso dovesse tendere ad un indurimento rapido, si dovrà mettere subito altra acqua o spostarlo sulla parte pulita del " tavoliere " e lavorarlo ben bene.
Stendere ora l'impasto sul tavoliere aiutandosi con il mattarello, in modo da ottenere una sfoglia alta tre millimetri e ricavarne dei rettangoli lunghi centimetri 25 larghi cm 15 spolverandoli poi con farina normale.
Stendere tali pezzi di sfoglia ad asciugare brevemente su una tovaglia, rigirandoli spesso.
Appena saranno pronti ( non devono essere secchi ),stenderli sulla chitarra, dopo aver infarinato, con farina 00, sia la pasta che il fondo della chitarra, e premere con il mattarello in modo che i fili di rame del telaio della "chitarra" taglino il pezzo di sfoglia facendo cadere i tipici spaghetti quadrati.
Stendere gli " spaghetti " su di una tovaglia perché asciughino un po’, cospargerli con farina di semola fine, separando eventualmente quelli attaccati.
Cuocere normalmente gli spaghetti, toglierli al dente, condirli con il famoso sugo d’u chianghir e con la consueta pioggia di formaggi, pecorino e parmigiano corretti con una punta di ricotta “ squanta “
SPAGHETTI ALLE COZZE O ALLE VONGOLE VERACI
(in bianco)
Dosi per 5 persone
Ingredienti;
Cozze o vongole: 2 chili;
Spaghetti n. 3: mezzo chilo;
Prezzemolo: un bel ciuffo;
Aglio: tre spicchi;
Olio exlravergine di oliva: mezzo bicchiere;
Peperoncino. una meta'.
Tempo: 1 ora Difficoltà: facile
Le vongole veraci sono più grandi di quelle comuni dette anche arselle, e si differenziano da queste per via delle doppie corna. Se, come dovrebbe, il mollusco e' ancora vivo, messo brevemente a spurgare in acqua e sale, socchiude le valve e mette in evidenza de due protuberanze.
I due molluschi si preparano alla stessa maniera, cambia soltanto il sapore che per le cozze e' un po' più deciso.
Pulire sotto l'acqua corrente i molluschi, avendo cura di togliere quante più incrostazioni possibile e ,se non si cucinano subito, deporli in una vaschetta piena di acqua salata.
Porre a fuoco una pentola di acqua salata per la cottura della pasta e nel frattempo disporre i molluschi in una capace padella con un po' d'olio, uno spicchio d'aglio grande ed un ciuffetto di prezzemolo tritato. Appena si avverte il classico profumo versarvi i molluschi, coprire e rimestare di tanto in tanto, lasciando andare a fuoco vivace.
Quando i molluschi si saranno aperti per bene, toglierli dal fuoco e lasciarli raffreddare; preferire una breve cottura in questa fase dal momento che poi dovranno cuocere nel vero e proprio sughetto.
Raccogliere i frutti dei molluschi separandoli dalle valve e se vi e' qualche esemplare particolarmente bello, conservarlo intero, ma sempre aperto.
Il liquido va raccolto dopo averlo fatto riposare nello stesso recipiente lievemente inclinato allo scopo di favorire il deposito della eventuale sabbia. Recuperare il liquido, non agitandolo troppo, aiutandosi con un piccolo mestolo.
Nella stessa padella usata per aprire i molluschi e pulita con uno scottex mettere l'olio, gli spicchi d'aglio tagliati a pezzetti, un ciuffetto di prezzemolo tritato ed il peperoncino e soffriggere a fuoco medio-basso. Appena si avverte il buon profumo, aggiungere un mestolo del liquido raccolto ed un pugnino di molluschi. Cuocere a fuoco moderato.
Nella pentola in ebollizione cuocere gli spaghetti molto al dente
( 60% di cottura ),scolarli e versarli nella casseruola nella quale si sarà versato un altro mestolo di liquido e tutti i molluschi rimasti.
A fuoco vivace continuare la cottura degli spaghetti, rimestando spesso e curando che il liquido venga pian piano assorbito dalla pasta. A cottura ultimata - gli spaghetti devono essere sempre al dente - ,aggiungere i molluschi interi conservati ed una bella spolverata di prezzemolo tritato freschissimo.
Servire immediatamente.
Vino consigliato: Bianco di San Severo .
SPAGHETTI ALLE COZZE O ALLE VONGOLE VERACI
( al pomodoro)
Agli ingredienti su indicati aggiungere solo
Pomodori : una scatola di pelati a pezzetti.
Tempo e difficoltà: invariati.
Procedere come sopra fino a disporre dei molluschi separati dal loro liquido, raccolto con la consueta cura.
In un padella mettere l' olio, l'aglio tagliato solo a meta', un ciuffetto di prezzemolo tritato, mezzo peperoncino; appena si avverte il tipico profumo aggiungere un mestolo di liquido raccolto e la meta' dei molluschi e cuocere a fuoco moderato.
Dopo 10 minuti, non appena il liquido comincia a ridursi, aggiungere i pomodori pelati a pezzetti e dopo 5 minuti tutti gli altri molluschi. Dopo solo 5 minuti di cottura aggiungere mezzo mestolo di liquido, rimestare e togliere dal fuoco.
Appena la pasta sarà cotta al dente ( 85% di cottura ),scolarla e versarla nella padella del sugo, rimestare per bene lasciandone assorbire un po', cospargere di prezzemolo tritato freschissimo e servire ben calda.
SPAGHETTI IN CAMICIA NERA O ALL'INCHIOSTRO DI SEPPIA.
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Seppie : 2 medie;
Spaghetti n.5 : mezzo chilo;
Cipolla: una medio-piccola;
Panna da cucina : un cucchiaio;
Prezzemolo : un pugnino tritato;
Olio extravergine di oliva: 7 cucchiai'
Cognac: mezzo bicchierino.
Tempo: 1 ora Difficoltà: facile
In realtà sarebbe sufficiente una sola seppia, ma qualche volta la vescichetta di inchiostro si rompe durante il recupero ed allora si usa la "seppia di scorta"!
Pulire bene le seppie sotto l'acqua corrente cercando di spellarle senza rompere il sacchetto. Togliere la testa con i tentacoli.
Con una forbicina tagliare la sacca per il verso della lunghezza, aprirla delicatamente, individuare e togliere la veschichetta d’inchiostro e metterla da parte, eliminare poi il becco, gli occhi e la parte rigida posta tra gli occhi ed la sacca.
Conservare con cura le vescichette di inchiostro.
Ridurre in piccoli pezzetti le sacche della seppia e conservare gli eventuali tentacoli.
In una casseruola posta al fuoco, mettere l'olio e la cipolla tagliata sottilmente e, quando sarà appassita, i pezzetti di seppia a lasciar cuocere a fuoco moderato.
Nel frattempo, portare ad ebollizione una pentola d'acqua salata e mettervi gli spaghetti, cuocendoli "al dente".
Due minuti prima di scolare la pasta, mettere nella casseruola il mezzo bicchierino di cognac e, appena evaporato, le veschichette di inchiostro, rompendole con un cucchiaio di legno. Non appena il nero sarà evidente ed uniforme, mettere il cucchiaio di panna, rimestare e subito dopo gli spaghetti al dente. Rimestare bene e servire.
Alcuni usano spolverare con prezzemolo tritato, io non sarei molto d'accordo perché preferisco la predominanza del sapore del nero di seppia.
Bello comunque e' l’aspetto cromatica del piatto.!
SPAGHETTI, AGLIO,OLIO E PEPERONCINO
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Spaghetti : mezzo chilo;
Aglio : quattro bei spicchi;
Peperoncino: uno;
Olio extravergine di oliva: tre quarti di bicchiere;
Pangrattato : un pugnino.
Tempo: mezz'ora Difficoltà: facile
Porre al fuoco una pentola di acqua salata per la cottura degli spaghetti di tipo n.5 e calarli al bollore.
Nel frattempo, in una capace padella mettere l'olio, l'aglio a pezzetti, o meglio schiacciato con i rebbi della forchetta, il peperoncino e lasciar colorire a fuoco basso, in modo che l’essenza dell'aglio profumi e dia sapore all'olio. Mettere un pizzichino di sale.
Quando gli spaghetti saranno cotti " al dente ", scolarli e, dopo aver alzato la fiamma sotto la padella, versarveli rimestando spesso. Servire ben caldi ad ancora "al dente
Alcuni poco prima di mettere gli spaghetti nell'olio fumante, vi fanno cadere una lieve pioggia di pan grattato e dopo un minuto gli spaghetti. E' una variante da provare qualche volta.
STRACCIATELLA
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Uova : cinque;
Formaggio parmigiano grattugiato: 50 grammi;
Prezzemolo: un ciuffetto tritato freschissimo.
Tempo 2 ore e mezzo per il brodo
15 minuti per il resto Difficoltà: facile
Procedere per ottenere un bel brodo di carne così come indicato nella ricetta" Brodo di carni miste ",usando se mai soltanto una punta di petto di vitellone o manzo da 400 grammi.
Sbattere le uova, il formaggio ed il prezzemolo tritato finemente, regolare di sale e mettere il tutto nel brodo portato a bollore, naturalmente dopo esser stato filtrato e sgrassato.
Appena versate le uova sbattute non rimestare subito, ma lasciar riposare fino alla ripresa del bollore, perché solo così le uova si rapprenderanno in pezzi più grandi di quelli che si formerebbero altrimenti.
Mettere nei piatti dapprima qualche pezzetto di " frittatina ",poi due mestoli di brodo bollente.
Servire, spolverando con poco parmigiano.
TAGLIATELLE
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Farina "00" : 600 grammi;
Uova :cinque;
mezzo guscio d'uovo pieno di acqua calda.
Tempo: 60 minuti Difficoltà: media
Formare una fontana sui tavoliere e versarvi le uova ed il mezzo guscio di acqua calda.
Lavorare bene la pasta fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico.
Lasciarlo riposare una mezz'oretta, ben coperto con un panno di lino.
Rilavorare un po’ il panetto di pasta, infarinarlo e con il mattarello stenderlo fino ad avere una bella sfoglia sottile.
Premere il mattarello sulla pasta ed appena possibile arrotolare la sfoglia attorno all'attrezzo, spostando le mani dal centro verso le estremità.
Se la pasta ha la giusta consistenza la lavorazione è assolutamente facile.
Arrotolare, lavorare, srotolare, cospargere di tanto in tanto un po' di farina "00" e continuare cosi' fino ad avere una sfoglia sottile e regolare.
Man mano che la sfoglia si assottiglia bisogna lavorarla delicatamente altrimenti si rompe.
Arrotolare la sfoglia sul mattarello dapprima dall'alto verso il basso e poi srotolarla da sinistra verso destra, in modo che vi sia una rotazione della sfoglia sul tavoliere.
Gli eventuali spessori irregolari lungo i bordi si eliminano con la sola pressione del mattarello.
Raggiunti lo spessore e la consistenza previsti, lasciare asciugare la sfoglia sul tavoliere, rigirandola almeno una volta, aiutandosi con il mattarello.
Prima che asciughi del tutto, arrotolare la sfoglia su se stessa in modo da ottenere una specie di cilindro afflosciato, dopo di che, usando un coltello grande ed affilato, partendo da destra verso sinistra, affettarlo in modo da formare dei “nastri”
Affettato tutto il cilindro, sbattere con decisione le fettucce sul tavoliere, alzarle e lasciarle ricadere in modo che srotolandosi assumano la classica forma delle tagliatelle.
Porre a fuoco un recipiente con abbondante acqua ed al bollore aggiungere sale e tagliatelle, coprire e lasciar cuocere.
Dopo tre minuti dalla ripresa del bollore, scolarle e versarle nella zuppiera dove ci sarà già un mestolo di sugo caldo, meglio se alla bolognese ed una noce di burro. Rigirare e spolverare con ottimo parmigiano grattugiato.
TIMBALLO IMPERIALE
Dosi per 12 persone
Ingredienti
Rigatoni : un chilo e mezzo;
Per il sugo: quattro scatole di pelati a pezzettoni;
Aglio : due spicchi;
Basilico : un ciuffo;
Olio: 6 cucchiai;
Per le polpette: carne tritata mezzo chilo;
Uova : due;
Formaggio parmigiano:100 grammi;
Prezzemolo : un bel pizzico;
Pane raffermo: 200 grammi;
Olio per figgere, di oliva o FRIOL : un litro;
Pangrattato : quanto basta.
Melanzane : un chilo;
Mozzarella fior di latte: due medie;
Salame campagnolo: un etto;
Farina : 300 grammi.
Tempo circa 4 ore Difficoltà: medio-alta.
Piatto questo delle grandi occasioni che, a meno che non vi siano molti giovanissimi commensali, può ritenersi a ragione, un piatto unico principesco.
Partiamo prima di tutto dalla pulitura delle melanzane da farsi con uno straccio bagnato; saranno poi affettate per il senso della lunghezza, saranno alte mezzo centimetro e messe in un colapasta a strati sovrapposti e cosparse di sale, in modo che perdano in un paio di ore parte del liquido amaro.
Mentre le melanzane spurgano, preparare il sugo al basilico, mettendo in una casseruola l'olio, l'aglio e, dopo un minuto i pomodori pelati a pezzetti con una scatola di acqua calda; salare con molta parsimonia e cuocere per circa 20 minuti.
Aggiungere il basilico e dopo 3 minuti, spegnere il fuoco e mettere il sugo da parte.
Mettere in ammollo in acqua calda il pane raffermo. In una terrina mettere la carne trita, le due uova, il formaggio parmigiano grattugiato, un pizzico di prezzemolo tritato fresco ed il pane ammollato ben strizzato, salare con moderazione ed amalgamare il tutto in modo da disporre di un impasto alquanto consistente.
Preparare delle piccole polpette, rigirarle nella farina e friggerle in abbondante olio FRIOL o simile, rivoltandole fin quando non saranno di color nocciola, indi disporle su uno scottex per eliminare l’unto.
Per ottenere polpette più leggere anziché friggerle, dopo averle infarinate, si possono mettere in brodo di dado bollente cuocendole per qualche minuto.
Riprendiamo le melanzane che abbiamo messo a spurgare. Le asciughiamo, le infariniamo e le friggiamo nel consueto olio Friol portato a giusta temperatura e le togliamo per disporle su uno scottex allorquando sono diventate dorate.
Accendere nel frattempo il forno e portarlo alla temperatura di 180 gradi.
Cuocere al 50% i rigatoni che completeranno la cottura nel forno.
Approntare la pasta semicotta, le mozzarelle tagliate a fettine, il formaggio parmigiano, le melanzane fritte, il salame campagnolo, le polpette.
Prendere un bel tegame largo da forno , in gergo un bel ruotolo, e versarvi un mestolo o due di sugo in modo da coprirne il fondo.
Formare degli strati alternati con gli ingredienti disponibili facendo si che l’ultimo strato sia formato da maccheroni sui quali mettere ancora del sugo e del formaggio.
Battere sul tavolo il ruotolo ed infornarlo per una mezz'oretta curando che non si bruciacchi troppo in superficie.
Sfornare e servire dopo circa 15 minuti di riposo.
TORTELLINI ALLA BOLOGNESE
Dosi per 10/15 persone
Ingredienti:
Per il ripieno:
Petto di pollo:150 grammi;
Lombata di maiale: 150 grammi;
Fesa di vitello :150 grammi;
Pancetta fresca non affumicata : 50 grammi;
Parmigiano reggiano grattugiato :150 grammi;
Mortadella di 1* qualità: 100 grammi;
Noce moscata : una bella presa;
Burro : due noci;
Olio extravergine di oliva: 5 cucchiai;
Uova : quattro o cinque .
Per la sfoglia:
Farina tipo "00": 600 grammi
Uova: sei
Tempo: 2 ore Difficoltà: medio-alta.
Ho voluto sempre riservare la preparazione di questa prelibatezza in occasione della solennità del Santo Natale, cosi' come accadeva nella mia famiglia paterna, anche per l'antica avversione di mio padre per il formaggio e per il pollo.
Questo piatto era il cavallo di battaglia della mia povera mamma!. Anche ora che ho quasi 61 anni, ricordo con struggente nostalgia la mia mamma intenta alla preparazione di questo cibo eccellente ,presa forse anch' ella dai ricordi della sua infanzia e della sua numerosa famiglia, capeggiata dal papa' Eugenio, detto “Bellezza” per il suo aspetto schietto e fiero, tipicamente romagnolo.
Durante la preparazione si avvertiva la solennità del momento e si pregustava la gioia del giorno successivo
Come non ricordare le persone amate nel momento solenne che la tradizione assicura!
Pensare che ciò che si compie è stato già compiuto, e altri lo compiranno domani ( almeno sispera ) in una catena di nostalgici legami.
Molti diranno che le persone si ricordano in altri modi, bene, a me gli altri modi non piacciono!
Parliamo ora dell'impasto.
Porre al fuoco una capace casseruola, mettervi il burro, l'olio e la pancetta tagliata a dadini; appena il burro sarà sciolto, unire le altre carni precedentemente tagliate in pezzi uguali e lasciar cuocere a fuoco moderato, evitando la decisa rosolatura. La carne deve risultare appena cotta, altrimenti secca troppo.
Dopo 15 minuti di cottura, sempre rimestando, togliere dal fuoco e lasciar intiepidire.
Con il tritacarne a buchi larghi tritare tutte le carni, raccogliendole in una zuppiera. Aggiungere le uova intere, il formaggio, una presa di sale ed una di noce moscata grattugiata fresca; tritare anche la mortadella ed aggiungerla all'impasto, lavorandolo con le mani per amalgamarlo bene. Se dovesse risultare alquanto " duro ",aggiungere l'altro uovo, al contrario aggiungere un pugnino di pan grattato.
Ripassare attraverso il tritacarne tutto l'impasto in modo che non vi siano pezzetti sgranati e lavorarlo ancora fino a ridurlo ad un panetto consistente e profumato. Metterlo da parte a riposare.
Parliamo ora della sfoglia.
Formare una fontana sul tavoliere e versarvi le uova ed un mezzo guscio di acqua calda.
Lavorare bene la pasta finché diventi morbida ed elastica.
Lasciarla riposare dieci minuti ben coperta con un panno di lino.
Rilavorare un po’ il panetto di pasta, infarinarlo e con il mattarello stenderlo fino ad avere una bella sfoglia sottile.
Premere il mattarello sulla pasta ed appena possibile arrotolare la sfoglia attorno all'attrezzo, spostando le mani dal centro verso le estremità.
Se la pasta ha la giusta consistenza la lavorazione è assolutamente facile.
Arrotolare, lavorare, srotolare, cospargere di tanto in tanto un po' di farina "00" e continuare cosi' fino ad avere una sfoglia sottile e regolare.
Man mano che la sfoglia si assottiglia bisogna lavorarla delicatamente altrimenti si rompe.
Arrotolare la sfoglia sul mattarello dapprima dall'alto verso il basso e poi srotolarla da sinistra verso destra, in modo che vi sia una rotazione della sfoglia sul tavoliere.
Staccare dalla sfoglia una striscia e lasciare il resto arrotolato al mattarello; utilizzando l’apposita rotella, ricavare tanti quadratini di 4 cm. per lato e poggiavi sopra un pizzico di ripieno.
Unire due angoli in modo fa formare un triangolo con il ripieno all’interno, sigillare i lati con la pressione delle dita, sovrapporre le parti estreme del lato lungo con quelle degli adiacenti lati corti ed arrotolare il tortellino attorno all’indice della mano destra sigillando le punte delle estremità arrotolate con una leggera pressione delle dita. Fare attenzione a non sigillare molta pasta perché potrebbe aver una differente cottura, risultando poi più dura.
Esaurita così la prima fascia di sfoglia, proseguire con un'altra, srotolandola dal mattarello che, nel frattempo sarebbe bene coprire con un tovagliolo, per conservare alla sfoglia una certa umidità.
Nel caso in cui la sfoglia dovesse asciugare alquanto, rendendo difficile l'operazione di chiusura, basterà umettarsi le dita con del bianco d'uovo o con un po' d'acqua.
Possedendo invece la classica macchinetta per tirare la sfoglia, la vita risulterà' assai meno complicata perché' si staccherà dal panetto di pasta solo quella occorrente a formare le strisce che saranno ripassate nei rulli fino ad ottenere il giusto spessore.
Stendere i tortellini ad asciugare su una tovaglia e rigirarli dopo trenta minuti. Cuocerli in un super brodo e consumarli conditi con parmigiano.
Anche i tortellini che si vogliono mangiare con il ragù alla bolognese devono essere cotti dapprima nel brodo. Questa è la regola aurea, poi ognuno faccia come crede.
SECONDI PIATTI - PIETANZE
AGNELLO AL FORNO
Dosi per 8 persone
Ingredienti:
Agnello: un chilo e mezzo;
Patate: un chilo e mezzo;
Rosmarino: un bel rametto;
Aglio: due spicchi;
Prezzemolo: un bel ciuffo;
Limone: uno
Pecorino grattugiato:100 grammi;
Olio extravergine di oliva: mezzo bicchiere;
Tempo: 2 ore Difficoltà : facile
Difficile e' solo descrivere il profumo che questa preparazione diffonderà nell'aria ; per il resto occorre semplicemente un po' d'occhio per la composizione della " tiella ". Tale infatti e' il nome originale di questa pietanza : "TIELLA D' AGNILL' O' FURN K' I PATAN'".
( sembra marocchino. Vero ?)
lì pezzo d'agnello adatto alla bisogna e' la coscia con tutte le la parte ventrale.
Con un coltello adatto staccare con due bei colpi netti la parte ventrale; il resto deve sembrare un fucile a canne mozze, laddove il calcio e' la coscia, mentre la canna e' rappresentata dalla schiena.
Steso cosi' l'agnello sul tagliere, con lo stesso coltello grande assestare alcuni colpetti decisi per il verso della larghezza, “intaccandolo" lasciando cioè i pezzi d’agnello uniti per la carne, ma divisi nell’osso dorsale; l'agnello va lavato per bene, eliminando il grasso in sovrappiù, va inoltre sfregato con il limone tagliato a meta', dopo di che va salato da tutti i lati ed accomodato nel tegame, avvicinandolo il più possibile ai bordi in modo da lasciare spazio al centro per le patate. La parte ventrale verrà sistemata al centro.
In tutti gli interstizi infilare un po' d'aglio, rosmarino, prezzemolo ed un po' di pecorino grattugiato.
Pelare le patate e metterle a bagno nell'acqua man mano che vengon pronte; tagliarle poi a spicchi regolari, non molto grandi, versarli in una zuppiera e condirli con gli stessi ingredienti usati per l'agnello, aggiungendo in più un filo d'olio. Mettere le patate condite nel tegame dove e' stato sistemato l'agnello, riempendo i vuoti e cercando anche di coprire buona parte dell'agnello stesso.
Sbattere il tegame su di un piano in modo che l'interno si assesti bene, aggiungere una tazzina da caffè di acqua e porre al forno già a 180 gradi per il tempo occorrente alla cottura.
Per la prima mezz’ ora di cottura si può coprire il tegame con carta stagnola, dopo di che, togliendola, si curerà che l'agnello non bruci.
Controllare il sale perché le patate tendono ad assorbirlo e, quasi sempre, sono alquanto insipide. ATTENZIONE PERO' MEGLIO INSIPIDE CHE SALATE !!!!! ( Ipse dixit Catalano )
Quando le patate sono quasi cotte e l'agnello ha già preso un certo colorino, rivoltarlo, cercando di non romperlo e depositarlo sulle patate. Continuare la cottura fin quando non avrà assunto un bel colore nocciola scuro.
Servire caldo ed accompagnare con vino rosso.
NB. Allo stesso modo si può preparare ovviamente il capretto ed anche il maialino.
Il maialino, per via della cotenna, deve cuocere un po’ più a lungo,per cui le patate andranno aggiunte a metà cottura.
Il capretto cuoce più in fretta dell’agnello.
BACCALA' IN UMIDO (Secundum Petrum) n.1
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Baccala' di prima qualità: un chilo ( bagnato);
Cipolla: due belle grandi;
Patate: un chilo;
Conserva di pomodoro: tre cucchiai;
Qlio:cinque cucchiai.
Tempo: 2 ore Difficoltà: facile
Venerdì 7 luglio dell'anno di grazia 1995, mia moglie ed io ci siamo recati al capezzale dell'alluce ex valgo di Luisella Giancristofaro in Viale Cappuccini 239 a Lanciano. Le buone condizioni dell' inferma, la visita agli amici carissimi Maria ed Antonio, hanno dato stura alle mie modeste battute sui pregi e difetti della mia banca ed sulla stesura del presente libro di ricette e " varia umanità. Sul più bello, forse inviato dall'Arcangelo Gabriele ha fatto capolino nonno Pietro,( nonno di Luisella )che ha dissertato sul "modus cuocendi e pappandi" del baccalà secondo la sua "dottrina".
Pur ottenendo la promessa di ricevere almeno tre ricette concernenti tal pesce veloce del Baltico, ho voluto al mio rientro in banca, precipitarmi a scriverne almeno due grattando il fondo della memoria della mia scarsa materia grigia ( se fosse stata "normale" non sarei mai entrato in contatto con la pregiata banca ) riservandomi di apportare le variazioni all’arrivo delle “” pergamene “” da Lanciano.
Spero di ricordare!
Lavare per bene il baccalà e tagliarlo a pezzi medi, asciugarli e metterli da parte.
Affettare sottilmente le cipolle e porle al fuoco in una padella larga antiaderente con cinque cucchiai di olio extravergine di oliva.
Appena la cipolla perde leggermente consistenza, aggiungere il baccalà e cuocere a fuoco moderato, rimestando delicatamente e spesso, fin quando la cipolla avrà assunto un bel colore nocciola. Togliere il baccalà, deporlo in un piatto, tenendolo al caldo.
Aggiungere alla cipolla il concentrato di pomodoro, una tazza di acqua bollente e le patate tagliate a dadi ,dopo averle ben pelate e tenute a bagno in acqua fredda. Rimestare e quando le patate avranno raggiunto la meta' cottura, aggiungere ancora i pezzi di baccalà, ridurre la fiamma al minimo proseguendo fino alla completa cottura delle patate. Regolare di sale ( se e' il caso) e servire ben caldo.
Fare attenzione al sale perché il baccalà' e' naturalmente salato, ma la patata ne sottrarrà inevitabilmente una parte. Non salare quindi in principio, ma solo alla fine dopo un'attenta verifica.
BACCALA' IN UMIDO (Secundum Petrum) n.2
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Baccalà di prima qualità: un chilo;( bagnato)
Peperoni di diverso colore: tre;
Cipolle : due belle grandi;
Patate: un chilo;
Pomodori freschi: un chilo;
Olio extravergine di oliva: 6 cucchiai.
Tempo : 2 ore Difficoltà: facile
Ricetta che si presenta facilissima e gustosissima sempre che il ricordo della profezia di nonno Pietro non si sia sbiadito.
Ricordo
Mi ha confidato nonno Pietro che il segreto del baccalà é la cipolla, tesi che, modestamente, condivido in pieno.
In una capace casseruola antiaderente porre I' olio, la cipolla sottilmente affettata, i peperoni, ben lavati , privati dei semi, del torsolo e tagliati a rettangolini, i pomodori schiacciati tra le mani e cuocere a fuoco moderato.
Quando le verdure saranno bene amalgamate, aggiungere le patate tagliate grossolanamente ed un bicchiere d'acqua.
A 4/10 di cottura, aggiungere il baccalà, tagliato a pezzi regolari e continuare la cottura a fuoco lentissimo. Regolare di sale e servire.
Fare attenzione al sale perché il baccalà e' naturalmente salato, ma la patata ne sottrarrà inevitabilmente una parte. Non salare quindi in principio, ma solo alla fine dopo un'attenta verifica.
BRACIOLE DI MAIALE
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Braciole di maiale : cinque;
Olio extravergine d'oliva: sette cucchiai;
Semi di finocchio: un pizzico;
Peperoncino piccante: mezzo.
Tempo : 20 minuti Difficoltà: facile
Semplice, gustoso ed aggiungerei profumato!
In una padella antiaderente mettere I' olio ed adagiarvi le braciole.
Cuocere a fuoco moderatamente vivace, unendo anche i semi di finocchio ed il peperoncino piccante.
Se le braciole sono " alte " , aggiungere un goccio d'acqua, coprirle e lasciarle cuocere un po’ più a lungo, se invece il maiale e' cosi' bello da sembrare vitello, bastano 20 minuti di cottura a recipiente scoperto.
Regolare di sale e servire subito.
BRACIOLE DI MAIALE A MADONNA DI CAMPIGLIO
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Braciole di maiale: cinque belle;
Speck :50 grammi;
Peperoncini sott'aceto: 50 grammi;
Olio extravergine di oliva: tre cucchiai.
Tempo: 20 minuti Difficoltà: facile
Porre sul fuoco una capacissima padella antiaderente, con l'olio e le braciole, precedentemente private dei frammenti di ossa spesso presenti . Regolare il fuoco a fiamma vivace e lasciar cuocere 7 minuti per parte.
Dopo averle rigirate la prima volta, aggiungere lo speck tagliato a listarelle ed i peperoncini verdi sott’ aceto, completare la cottura rigirandole di tanto in tanto, facendole assumere parzialmente il classico colore di una modesta rosolatura, regolare di sale e servire immediatamente.
lì vino? rosso o rosato.
BRASATO ALLE VERDURE.
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Noce di manzo: un chilo e mezzo;
oppure un bel pezzo di polpa;
Vino rose' : 300 centilitri;
Cipolla: una grande;
Sedano: due belle coste;
Carota: due belle;
Funghi secchi: un pugnino;
Olio extravergine di oliva: mezzo bicchiere;
Burro: due noci;
Chiodo di garofano: uno;
Pepe: una presa;
Concentrato di pomodoro: un cucchiaio;
Brodo di dadi delicato: un litro.
Tempo: 3 ore Difficoltà: facile
Legare con refe da cucina la carne evitando così che si sformi troppo durante la cottura.
In una capace casseruola antiaderente mettere l’ olio, le noci di burro e la carne, lievemente cosparsa di sale. Dare inizio ad una lenta cottura a fuoco moderato, fino ad ottenere una bella rosolatura della carne, rimestando molto spesso per non farla attaccare al fondo del tegame; bagnare di tanto in tanto col vino, qualche volta alternato con un po’ d’acqua.
Quando la carne ha preso un bell'aspetto ed avrà disperso nell’aria un invitante profumo, aggiungere gli odori tagliati grossolanamente e lasciarli appassire sempre a fuoco moderato ed a recipiente coperto, rimestando spesso.
Quando le verdure saranno pronte, aggiungere il concentrato di pomodoro ed il chiodo di garofano e dopo qualche minuto il brodo, lasciando sobbollire a fuoco moderatamente basso.
Quando la carne è cotta al punto giusto ( scarsa resistenza alla penetrazione della forchetta ) toglierla dal tegame e metterla da parte.
Con il tomix o simile apparecchio ridurre in purè le verdure e passarle attraverso un colino a maglie strette in modo che si ottenga una crema abbastanza densa.
Rimettere la crema nel vecchio recipiente e portare lentamente ad ebollizione, ridurre al minimo la fiamma ed aggiungere i funghi tolti dall’acqua nella quale erano stati in ammollo almeno per un’ora.
Dopo cinque minuti aggiungere la carne e lasciarla insaporire per una ventina di minuti, diluendo il sugo con un po’ d’acqua, in modo che se ne abbia a sufficienza per condire le fettine di carne che si taglierà solo quando sarà fredda.
Accompagnare con purè di patate il vino della stessa qualità di quello usato per la cottura del brasato.
CALAMARETTI RIPIENI
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Calamaretti medio-piccoli : un chilo;
Uova : due sode;
Tonno sott'olio : 250 grammi;
Capperi sott’ aceto: un cucchiaio;
Prezzemolo : un ciuffetto;
Sedano: un cuoricino bianco;
Maionese Calve': un barattolo;
Limone: uno.
Tempo : 40 minuti Difficoltà: facile
Oggi,11 settembre 1995,mi sento come un " remigino" al primo giorno di scuola, con la differenza però che il mio " anno scolastico " non si presenta certamente interessante e pieno di soddisfazioni. Sono, tra l'altro rientrato da due settimane di vacanze, splendidamente vissute a Madonna di Campiglio ed ho deciso di riprendere a scrivere di culinaria, sperando di non ingrassare al solo farlo !
Allora riprendiamo!
Pulire i calamaretti eliminando le interiora e l'ossicino trasparente. Separare i tentacolini dalle sacche, eliminare gli occhi, il becco,la pelle e le pinne.
Immergere per cinque minuti in acqua in bollore i calamaretti dopo di che ritirarli e metterli in una zuppiera a raffreddare. Tritare per bene i tentacolini ed unirli al tonno, alle uova sode sbriciolate con i rebbi di una forchetta, al cucchiaio di capperi, al prezzemolo e sedano finemente tritati.
Amalgamare bene il tutto, aggiungere la maionese, rimestare bene e riempire le sacche dei calamaretti; se l'apertura fosse un po' stretta allargarla, eliminando, con le forbici, un paio di millimetri della parte superiore.
Disporre le sacchette su di un piatto da portata, spolverarle con altro prezzemolo ben tritato, versarvi sopra il succo di un limone e lasciarle riposare almeno quattro ore prima di consumarle.
CAPITONE
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Capitone, bello grande: un chilo o poco più;
Olio per fritture FRIOL : un litro;
Farina : 200 grammi;
Tempo: 1 ora Difficoltà : media
Da sempre mi chiedo che Natale sarebbe senza u cap’t’on ?
Pesce conosciutissimo ed apprezzato in tutto il Regno delle Due Sicilie e dintorni. E come e con che cosa si potrebbe barattare quell'intenso profumo di frittura tipico delle feste di vigilia?? La risposta e' semplicissima: con niente e nessuna cosa!!
lì Capitone deve essere vivo o defunto da pochissime ore ( il rapporto personale con il pescivendolo e' determinante).
Non bagnare il capitone prima di giustiziarlo, ma utilizzando carta da giornale impregnata di sale grosso da cucina, sfregare tutta la superficie corporea per togliere il visciume.
Una volta ben pulito, tanto che afferrandolo bene non riesca più a sfuggire, appoggiarlo su di un tagliere e ghigliottinarlo con un ben assestato colpo di mannaia. Evitare di contaminarsi con il sangue del capitone; ho letto infatti da qualche parte che se si iniettassero poche gocce di tal sangue in un cavallo, questi ne potrebbe morire. A me pare molto strano perché, se ciò fosse vero le anguille o i capitoni si dovrebbero vendere già morti e scuoiati o con richiami a prestare la massima attenzione a non ferirsi. Dal momento che in giro non si nota tanto …. terrore credo che sia una notizia piuttosto esagerata, ma nel dubbio, è meglio non ferirsi.
Con le forbici partendo dal buco del ventre, fare uno sbrego fino al collo già privato della testa, e ponendo il capitone sotto un getto continuo di acqua fredda, togliere le interiora ed il sangue che si trova attaccato sottopelle alla spina dorsale, utilizzando un coltellino appuntito. Fatto ciò, ricavare pezzi di circa 15 centimetri di lunghezza e porli in un piatto a scolare.
Asciugare i pezzi di capitone con lo scottex ed infarinarli abbondantemente facendo aderire quanto più possibile la farina al pesce;( consiglierei di utilizzare uno di quei sacchetti adatti a conservare i cibi da congelare in cui si sia messa un po’ di farina, infilare il capitone, chiudere il sacchetto ed agitarlo per bene. Porre l'olio a fuoco vivace in una padella di ferro o antiaderente e, non appena inizierà a “ fumare “, versarvi i pezzi di capitone da friggere a fuoco moderato fin quando avranno assunto un bel colore marroncino. Solo una frittura delicata e prolungata permette al capitone di cedere tutto il suo grasso che è alquanto indigesto. Scolarli e deporli su di un foglio scottex per eliminare l’olio eccedente e servirli ben caldi e giusti di sale. La pelle, se ben rosolata, può essere in piccola parte consumata.
Se dovesse avanzare un po’ di capitone, della qual cosa nutro fortissimi dubbi, conservarlo ben imbevuto di aceto di vino e consumarlo condito con un filo d’olio.
CODA ALLA VACCINARA
Dosi per 5 persone
ingredienti:
Un chilo di coda di manzo,
una scatoletta di pomodori pelati a pezzetti,
3 cucchiai di concentrato di pomodoro,
un bel bicchiere di vino rosso corposo,
un litro e mezzo di brodo di dadi,
200 grammi di lardo,
2 carote,
una cipolla media,
3 spicchi d'aglio,
un mazzetto di prezzemolo,
olio mezzo bicchiere,
3 coste di sedano lessate a parte.
Tempo 4 ore Difficoltà: facile.
Tritare finemente gli ortaggi ed il lardo e mettere il tutto a soffriggere in un capiente “ coccio " fin quando le verdure appassiranno leggermente.
Mettere sul soffritto i pezzi di coda e lasciar rosolare a fuoco moderato, rimestando spesso in modo che non attacchi.
Salare, versare il vino rosso e, appena evaporato, i pomodori a pezzetti e ,dopo pochissimi minuti, anche i tre cucchiai di concentrato di pomodoro.
Rimestare bene.
Coprire la coda con brodo debordante un dito e lasciar cuocere a fuoco bassissimo, fin quando la carne non sia ben cotta ed il sugo non si sia raddensato.
Cinque minuti prima di spegnere aggiungere il sedano già lessato e tagliato a pezzetti.
Spolverare col altro prezzemolo tritato fresco.
Con un po' di sugo leggermente più denso si potrebbero condire ottimi rigatoni oppure altra pasta grossa, spolverando il tutto con un misto di pecorino o parmigiano.
Vini consigliati : rossi corposi.
CONIGLIO AL FORNO
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Un coniglio intero: kgr. 1.300;
Cipolla: una piccola;
Rosmarino : qualche rametto lungo per steccare;
Vino rosso: mezzo bicchiere;
Brandy: un bicchierino;
Olio extravergine di oliva : sei cucchiai;
Patate : un kgr.;
Aglio: uno spicchio.
Tempo: 2 ore Difficoltà: facile
Lavare per bene il coniglio, tagliarlo a pezzi grandi e regolari, asciugarlo e deporlo in un piatto.
Tritare finemente la cipolla e porla con l'olio in una padella antiaderente e non appena appassirà, aggiungervi i pezzi di coniglio, alcuni dei quali saranno steccati con i rametti di rosmarino e lo spicchio d'aglio; rimestare spesso cuocendo a fuoco moderato.
Portare nel frattempo il forno a 180 gradi. Appena il coniglio si e' rosolato, irrorarlo con il mezzo bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare.
In una capace teglia da forno allineare i pezzi del coniglio.
Nella padella in cui si è rosolato il coniglio versare un bicchierino di brandy e subito dopo riversarlo sui pezzi di coniglio pronti per essere infornati. Se il sughetto è un po’ “ sporco “,occorre filtrarlo:
Pelare le patate e tagliarle a pezzi medi, condirle con sale, olio e rosmarino e passarle al micro onde, a recipiente coperto, per 15 minuti a 650 watt., dopo di che porle attorno al coniglio, rigirandole per facilitare l’assorbimento del sughetto e completare la cottura.
Quando il coniglio e le patate risulteranno ben dorati, regolare di sale e servire accompagnando il tutto con un buon bicchiere di vino rosso.
CONIGLIO COMPLICATO
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
Coniglio bene in carne: Kgr. 1,5
Alici salate: 50 grammi;
Capperi sotto sale : due cucchiai;
Aglio: 3 spicchi;
Aceto: un cucchiaio;
Timo in polvere: un cucchiaino;
Cerfoglio: un cucchiaio di fogliette secche;
Condimento allo yogurt per insalata: 3 cucchiai;
Prezzemolo tritato finissimo: tre cucchiai colmi;
Peperoncino in polvere: un cucchiaino;
Farina "00": un cucchiaio;
Olio extravergine di oliva : 5 cucchiai;
Senape piccante: un cucchiaio.
Tempo: due ore e trenta Difficoltà: media
Ospiti improvvisi, un coniglio in casa, ricerca di un modo inusuale per prepararlo e un pizzico di fantasia, sono tutti elementi che hanno contribuito a farmi inventare questa ricetta che ha incontrato il favore dei commensali, forse per due ragioni: la prima, per il sapore nuovo e la seconda perché si presta a formare piccole porzioni. ( così si mangia ……alla francesa !!!! )
Lavare ,asciugare, tagliare a pezzi il coniglio e disossarlo, conservando le ossa.
In una padella antiaderente versarsi l’olio, la meta’ delle alici salate e dei capperi, due spicchi di aglio spezzettati e soffriggere brevemente a fuoco moderato. Dopo due munuti aggiungere le ossa del coniglio ben spezzettate e dopo un po’ il timo ed il cerfoglio; cuocere a fuoco moderatamente vivace rimestando, aggiungendo ,nel caso, una tazzina da caffè di acqua calda.
Trascorsi 15 minuti, aggiungere il cucchiaio di aceto e quello di senape, rimestare spesso e versare il tutto in un colino a maglie strettissime per separare il liquido dalle ossa. In altra padella antiaderente, mettere un po' d'olio ed i pezzi disossati del coniglio cuocendo a fuoco moderato, aggiungere di tanto in tanto il sugo delle ossa, rimestando e continuando la cottura fino a disporre di un morbido coniglio.
Togliere solo il coniglio dalla padella e nel suo fondo versarvi tre cucchiaiate di yogurt per insalata ( fatto con prezzemolo ed aceto), rimestare bene a fuoco assai moderato.
Mettere la farina in un tazza, versarvi dell'acqua calda e con una forchetta o con un frustino rimestare per evitare che si formino i grumi, mettere ora il tutto nella padella, unire due cucchiai di prezzemolo e rimestare fin quando il sugo si addensa.
A questo punto, unire i pezzi di coniglio, rimestare, lasciarli insaporire, sistemarli poi in una terrina da portata ben calda, aggiungere scarso prezzemolo e servire subito.
CONIGLIO IN SALMI'
Dosi per 7 persone
Ingredienti;
Coniglio: un chilo e mezzo;
Vino bianco secco: un litro;
Cipolla: una media;
Carota: due medie;
Sedano: una costa;
Rosmarino: un rametto;
Chiodi di garofano: uno;
Bacche di ginepro: un pizzico;
Alloro: una foglia;
Concentrato di pomodoro: un cucchiaio;
Aceto: due cucchiaini;
Brodo di dadi: due mestoli;
Olio extravergine di oliva: 7 cucchiai;
Peperoncino in polvere : una presa;
Aglio: uno spicchio medio.
Tempo 12 ore per il salmi
90 minuti per la preparazione Difficoltà: facile
Lavare per bene il coniglio e tagliarlo in pezzi regolari non molto grandi e disporlo in una terrina formando tanti strati inframmezzandoli con le spezie e gli odori affettati grossolanamente.
Coprire il coniglio con il vino e lasciar riposare una notte intera.
lì giorno della preparazione ripescare i pezzi di coniglio, asciugarli per bene e riporli su un piatto.
In una padella mettere l'olio e l'aglio spaccato in due o tre parti ed il coniglio bene asciutto e lasciar rosolare a fuoco moderato.
Nel frattempo filtrare il vino del salmì raccogliendone un po' in una tazza da utilizzare per rosolare il coniglio.
Unire al coniglio qualche bacca di ginepro ed un ciuffetto di rosmarino e proseguire la cottura, aggiungendo di tanto in tanto un goccio di vino.
Dorato il coniglio, aggiungere due cucchiaini di aceto ed, appena evaporato, iI cucchiaio di concentrato di pomodoro e dopo 5 minuti un mestolo di brodo di dadi.
Continuare la cottura a fuoco moderato e, poco prima di togliere dal fuoco, aggiungere la presina di peperoncino in polvere.
Il coniglio deve conservare buona parte del sughino e potrà essere consumato accompagnato da un buon purè di patate.
Il vino: stessa qualità usata per il salmì.
CONIGLIO.PANCETTA ED OLIVE
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
mezzo coniglio tagliato per il lungo,
mezza cipolla grande,
un pugnino di pancetta fresca, morbida e non affumicata,
15 olive bianche, meglio se piccanti e snocciolate,
due cucchiai di conserva di pomodoro,
un piccolissimo rametto di rosmarino,
mezzo litro di brodo di dadi,
prezzemolo fresco,
olio 5 cucchiai.
Tempo: 90 minuti Difficoltà: facile
Lavare bene il coniglio e togliere le parti grasse visibili, tagliarlo a pezzi regolari e metterlo da parte.
In una casseruola mettere l'olio, la pancetta e la cipolla affettata sottilmente.
Lasciar cuocere fin quando la cipolla comincia a perdere consistenza. Unire i pezzi di coniglio e continuare la cottura a fuoco moderato fin quando la cipolla non appassirà.
Aggiungere il primo cucchiaio di conserva, rimestare ed infine aggiungere mezzo bicchiere di brodo di dadi.
Continuare la cottura, aggiungendo al bisogno mezzo bicchiere di brodo.
Dopo una decina di minuti, aggiungere il secondo cucchiaio di conserva un mestolo di brodo, le olive e continuare la cottura fin quando non sarà ultimata, curando che il coniglio non attacchi al fondo.
A cottura ultimata aggiungere un abbondante tritato di prezzemolo fresco e servire.
Con il sughetto del coniglio si possono condire gnocchi o rigatoni.
Attenzione: gli gnocchi vanno versati nell'acqua bollente, rimestati e raccolti con il retino man mano che vengono a galla ( una cottura leggermente prolungata li danneggerebbe irrimediabilmente ).
Condire gli gnocchi con formaggio parmigiano.
COTOLETTA ALLA MILANESE
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Cotolette di vitello con osso: cinque;
Farina "00":150 grammi;
Pan grattato: 300 grammi:
Uova : tre;
Burro: una noce
QIo exlravergine d’oliva o FRIQL: mezzo litro
Limone: uno.
Tempo: 45 minuti Difficoltà: facile
Ho avuto il piacere di mangiare al Savini di Milano la cotoletta alla milanese e devo dire che si presentava molto bene, ma ne avevo mangiate di migliori.
La carne era appena staccata dall'osso e ben battuta, direi fin troppo ben battuta dal momento che era sottile.
La vera cotoletta alla milanese va fritta nel burro, ma onestamente la preferisco fritta in olio anche se addolcito da una noce di burro.
Tuttavia si procede cosi':
Sbattere le uova, salare ed immergervi le cotolette battute ed infarinate.
Porre al fuoco una capace padella, versarvi l'olio, la noce di burro e portare alla giusta temperatura.
Impanare le cotolette facendo pressione con le mani in modo da far aderire per bene il pan grattato, friggere le cotolette a fuoco vivace evitando nel modo più assoluto di bruciacchiarle.
Durante la frittura eliminare le briciole di pane tostato. E' preferibile cambiare l'olio anziché utilizzarlo sporco; le cotolette cosi' malamente fritte cambiano completamente sapore. Comunque cinque cotolette dovrebbero friggersi senza problema.
Quando le cotolette saranno ben dorate, deporle su un foglio assorbente e servirle ben calde guarnendo il piatto con spicchi di limone. Accompagnare con pure' di patate.
COTOLETTA DI PETTI DI POLLO O DI TACCHINO
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Petti di pollo o di tacchino: cinque;
Farina: 100 grammi;
Uova: due;
Pangrattato: 150 grammi;
Limone: uno;
Olio per friggere FRIQL: mezzo litro.
Tempo: 30 minuti Difficoltà: facile
Preparare un battuto di uova, salare ed immergervi le cotolette dopo averne ben distesa la carne, con l'apposito batticarne,(senza esagerare), ed averle infarinate.
La carne di pollo cuoce subito per cui, se vi sono parti diversamente spesse può capitare che una porzione risulti più cotta ed un'altra meno, cosa poco gradevole.
Porre al fuoco una capace padella, versarvi l'olio, la noce di burro e portare alla giusta temperatura. Mettere nell'olio una briciolina di pane e se frigge vuoI dire che la temperatura e' stata raggiunta.
Impanare le cotolette facendo pressione con le mani in modo da far aderire per bene il pan grattato, friggere le cotolette a fuoco vivace evitando nel modo più assoluto di bruciacchiarle.
Durante la frittura eliminare le briciole di pane tostato. E' preferibile cambiare l'olio anziché utilizzarlo sporco; le cotolette cosi' malamente fritte cambiano completamente sapore. Comunque cinque cotolette dovrebbero friggersi senza problema.
Quando le cotolette saranno ben dorate, deporle su un foglio assorbente e servirle ben calde guarnendo il piatto con spicchi di limone. Accompagnare con pure' di patate.
FEGATO DI MAIALE CON RETINA
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Fegato di maiale : mezzo chilo:
Retina di maiale: un panno discretamente largo;
Olio extravergine d'oliva: sette cucchiai;
Limone: uno ( facoltativo );
Foglie di alloro: alcune.
Tempo: 40 minuti Difficoltà: facile
Mettere a bagno la retina in acqua calda in modo che possa distendersi con facilita'
Lavare il fegato, asciugarlo e farne pezzetti di quattro centimetri per due.
Salare leggermente ed impepare i pezzetti di fegato, disporli su tanta retina quanto ne occorre per poterli avvolgere tre o quattro volte.
Tra la retina ed il fegato inserire una foglietta di alloro e sigillare con uno stecchino.
Porre a fuoco una capace padella antiaderente, versarvi l'olio e contemporaneamente gli involtini di fegato e lasciar cuocere a fuoco moderato fino a cottura ultimata.
Regolare di sale e pepe e servire ben caldi.
GENOVESA
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Polpa di vitellone o girello di manzo:un chilo e mezzo;
Salame campagnolo: 100 grammi;
Cipolle: due chili;
Prezzemolo: un bel ciuffo;
Aglio: uno spicchio;
Vino bianco : due bicchieri;
Olio: mezzo bicchiere;
Formaggio parmigiano: 150 grammi.
Tempo: 3 ore Difficoltà: facile
Niente a che vedere con Genova; questa e' una ricetta tipicamente meridionale.
Affettare finemente le cipolle , versarle in una capace casseruola con l’olio cuocendole a fuoco moderato, rimestando spesso, affinché non attacchino al fondo del tegame.
Nel frattempo preparare un battuto di aglio, prezzemolo, formaggio parmigiano e salame campagnolo, praticare nella carne uno o più buchi con il manico di un forchettone di legno e riempirli con il tritato.
Legare la carne con refe da cucina, salarla, peparla ed unirla alle cipolle quando saranno appassite. Bagnare con il vino bianco, facilitandone poi l’evaporazione, alzando brevemente la fiamma.
Cuocere a recipiente coperto ed a fuoco moderatissimo fin quando carne e cipolle avranno assunto un bel colore nocciola scuro, aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua tiepida, se il caso lo richiede.
Il sugo deve presentarsi denso e cremoso.
Estrarre la carne, lasciarla leggermente raffreddare, slegarla ed affettarla disponendo le fette su di un piatto da portata.
Nel frattempo preparare un tritato di salame, versarlo nell’intingolo e, continuando a rimestare, lasciare insaporire per più di 10 minuti; se fosse troppo asciutto allungare, di tanto in tanto, con poca acqua calda. Mettere questo sugo sulla carne e servire.
Cuocere delle fettuccine non all'uovo, al dente e condirle con il restante sugo, spolverando con formaggio grattugiato.
IMPEPATA DI COZZE
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Cozze : due chili;
Prezzemolo: un bel ciuffo;
Aglio: tre bei spicchi;
Olio extravergine di oliva: mezzo bicchiere;
Pane casereccio: 5 fette abbrustolite al grill del forno;
Pepe : una presa;
Limoni : due.
Tempo: 1 ora Difficoltà: facile
Questa preparazione ha sapore e profumo inconfondibili che ci riportano al mare, all’estate ed alle vacanze.
Le cozze, di regola, ( saggezza antica ) vanno consumate nei mesi, il cui nome non contiene la " r “.
Procurarsi delle belle cozze; quelle italiane sono piccole e piene, mentre quelle spagnole sono grandi e spesse volte contengono un piccolo frutto.
Lavarle molto sotto l'acqua corrente cercando di eliminare i pelucchi e le incrostazioni. Scartare le cozze rotte.
In una capace casseruola mettere I 'olio, un po' di prezzemolo tritato e l'aglio ridotto in pezzetti. Quando si avverte il classico profumino aggiungere le cozze e cuocerle a fuoco vivacissimo fin quando non saranno aperte.
Procurare che la cottura non sia eccessivamente prolungata perché i frutti tenderanno a ridursi notevolmente fino a seccarsi con irrimediabile danno.
Porre nei piatti il pane grigliato, versarvi le cozze usando una ramina bucata. lnclinare la casseruola per facilitare il deposito al fondo di eventuali impurità, raccogliere un po’ di liquido e versarlo sulle cozze. Servire subito dopo aver spolverato un po' di pepe nero.
Unire spicchi di limone.
LESSO IN UMIDO
Dosi per 8 persone.
Ingredienti:
Muscolo di manzo 600 grammi;
oppure biancostato, o punta di petto;
Gallina: una ( in mancanza, mezzo pollo, ma e' preferibile
la gallina. )
(Tutti già utilizzati per preparare il brodo di carni miste.)
Cipolla : una bella grande,
Peperone: uno medio giallo ed uno rosso
Pomodori: una scatola (450 grammi ) di pelati a pezzetti;
Peperoncino: una meta"
Olio: sei cucchiai.
Tempo 45 minuti Difficoltà : facile.
Affettare sottilmente la cipolla e metterla a soffriggere con l'olio in una casseruola capace ed antiaderente.
Lavare, privare dei semi i peperoni e tagliarli a listarelle non molto sottili ed aggiungerli alla cipolla. Cuocere queste verdure a fuoco moderato ed a recipiente coperto fin quando le verdure non saranno lievemente appassite.
Unire i pomodori pelati, il peperoncino, salare e continuare la cottura per 5 minuti, dopo di che aggiungere la carne tagliata a tocchetti, curando che ne' prima ne' durante la cottura, specialmente il pollo, si spappoli. Rigirare con cura, aiutandosi con una paletta di legno e cuocere, a fuoco molto moderato fin quando la carne non sia bene amalgamata al sugo.
Se si sarà prestata la necessaria attenzione sarà possibile allineare i pezzi interi di lesso su di un apposito piatto di servizio e ricoprirlo con il sugo disponibile.
Questa pietanza, come tutte quelle condite con un sughetto a base di olio, può essere consumata anche tiepida.
MELANZANE RIPIENE
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Melanzane: cinque regolari;
Pomodori pelati: una scatola a pezzetti;
Carne trita: 150 grammi;
Mozzarella: una;
Formaggio parmigiano grattugiato: 50 grammi;
Uovo: uno;
Prezzemolo: un ciuffo;
Aglio: uno spicchio;
Tempo: un ora e mezza Difficoltà: facile
Pulire le melanzane e tagliarle a meta' per il lungo.
Con un cucchiaio o con l'arnese adatto scavare le melanzane e formare tante barchette, salarle e metterle una decina di minuti inforno già caldo a 130 gradi.
Tritare la polpa sottratta alle melanzane. In una padella mettere un filo d'olio, lo spicchio d'aglio, la polpa di melanzana e cuocere a fuoco moderato. Dopo 15 minuti aggiungere i pomodori, regolare di sale e dopo altri 10 minuti unire la carne. Rimestare e lasciar cuocere per altri 10 minuti.
In una terrina mettere il tutto, aggiungere il parmigiano, l'uovo intero, un po’ di prezzemolo tritato ed i pezzetti di mozzarella, amalgamando bene.
Le barchette di melanzane, oramai tolte dal forno, lievemente salate e raffreddate saranno non completamente riempite con il ripieno.
Allineare le barchette su un tegame leggermente unto ed infornare sempre a 130 gradi coprendo il tegame con un foglio di alluminio che verrà rimosso 10 minuti prima di spegnere.
Prima di servire spolverare con un po' di prezzemolo tritato.
PALOMBO IN UMIDO
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Palombo già pulito: un chilo;
Pomodori : una scatola di quelli a pezzetti;
Salsa di pomodoro: una bottiglia;
Cipolla : 2 belle grandi;
Piselli : una scatola (fini e dello stesso peso dei pelati )
Olive bianche al peperoncino: una manciata;
Origano: una presa;
Prezzemolo: un bel ciuffo;
Olio extravergine di oliva: mezzo bicchiere;
Vino bianco secco: mezzo bicchiere.
Tempo 1 ora Difficoltà : facile
Piatto semplice che utilizza pesce innocuo, adatto alle persone impazienti o terrorizzate dalle spine conficcate nell’esofago.
Tagliare in pezzi uguali il palombo, lavarlo per bene togliendo qualche particellla periferica coriacea; con un coltellino fare un’incisione interna sulla spina dorsale per eliminare tutto il sangue rappreso.
Porre al fuoco una capace casseruola e versarvi l'olio e la cipolla affettata sottilmente e lasciarla appassire a fuoco moderato-basso ed a recipiente coperto. Appena la cipolla avrà perso la sua consistenza aggiungere le olive e dopo cinque minuti il mezzo bicchiere di vino.
Appena evaporato, aggiungere i pomodori pelati, la salsa in bottiglia , un mestolo di acqua calda, salare e lasciar amalgamare per benino.
Dopo una ventina di minuti di cottura, aggiungere i piselli ben scolati, i pezzi di palombo ed un pizzichino di origano, coprire e lasciar cuocere 10 minuti, rivoltare il palombo e spegnere dopo 15 minuti, non prima di aver aggiunto una manciata di prezzemolo fresco appena tritato finemente.
Vino consigliato : bianco di San Severo o simile ben fresco.
PARMIGIANA DI MELANZANE
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Melanzane: due chili;
Mozzarella: mezzo chilo;
Uova: due;
Salame campagnolo:50 grammi;
Salsa di pomodoro al basilico; 500 grammi;
Olio per friggere FRIOL : un litro
Parmigiano grattugiato: 100 grammi.
Tempo: 3 ore Difficoltà: facile
Questa ricetta può esser semplice, ridotta cioè all'essenziale oppure leggermente "condita ". A casa mia si preparava cosi'.!
Lavare, asciugare e tagliare le melanzane a fette per il lungo ed alte mezzo centimetro, disporle a strati in un colapasta, cospargendole di sale per far perdere loro il liquido amaro.
Nel frattempo preparare una salsa di pomodoro e basilico, cosi' come e' stata riportata a parte. Far cuocere le uova in acqua salata per rassodarle; dopo due minuti di bollore spegnere e lasciar raffreddare.
Dopo due ore e mezza asciugare per bene le melanzane, infarinarle e friggerle in olio FRIQL, facendole prendere un bel colore nocciola. Deporle su uno scottex per assorbire l’unto.
Scaldare il forno a 130 gradi.
Tagliare a fettine la mozzarella, le uova sode, il salame campagnolo.
In un tegame da forno mettere e distendere per bene un mestolo di salsa di pomodoro e cominciare a fare strati sovrapposti con le melanzane ed i vari ingredienti, aggiungendo di tanto in tanto il parmigiano. Coprire l'ultimo strato di melanzane con il rimanente sugo al basilico, curando che non vi siano parti poco condite. Battere un po' sul tavolo il tegame ed infornare finche' le melanzane non si rosolino bene in superficie.
La parmigiana di melanzane si può mangiare sia calda che fredda.
PATATE CIPOLLE E POMODORI
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Patate : un chilo;
Cipolle: due grandi;
Pomodori: un chilo;
Origano: una bella presa:
Olio extravergine di oliva; mezzo bicchiere;
Pangrattato : 50 grammi (facoltativo).
Tempo ; 1 ora Difficoltà: facile
E' questo un piatto antico risalente addirittura ai greci ed e' tipicamente estivo perché sfrutta l 'abbondanza di bei pomodori rossi, tanto grandi da sembrare michette di pane ambrosiano.
Pelare le patate e metterle a bagno in acqua fredda. Lavare per bene i pomodori. Affettare le cipolle ricavandone rotelle.
Dalle patate ricavare fette possibilmente uguali, alte mezzo centimetro, mentre un centimetro saranno alte le fette dei pomodori.
Portare il forno ad una temperatura di 120 gradi.
In un largo tegame da forno formare strati alternati di cipolla, patate e pomodori, salare, oliare, aggiungere un pizzichino di origano e continuare così fino ad arrivare all’ultimo strato che deve essere di pomodori. Sull'ultimo strato, volendo, si può far cadere una pioggia di pangrattato, aiutandosi con un colino a maglie strettissime, mettere un filo d'olio ed infornare per circa un ora, o comunque fin quando le patate saranno ben cotte ed i pomodori risulteranno ben gratinati.
Questa ricetta può essere eseguita al micro onde; il procedimento è identico,le verdure vanno infornate per 15 minuti a 700 watt.
Il risultato è apprezzabile.
Questi piatti possono essere consumati anche tiepidi o freddi.
PATATE,CIPOLLE,POMODORI E PESCE
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Patate: un chilo;
Cipolle: due grandi;
Pomodori: un chilo;
Pesce: mezzo chilo;
Origano: una bella presa;
Olio exlravergine di oliva; mezzo bicchiere;
Pangrattato : 50 grammi (facoltativo)
Tempo ; 1 ora Difficoltà: facile
Questa e' semplicemente una variazione alla ricetta relativa a PATATE,CIPOLLE E POMODORI.
Al procedimento utilizzato per la suddetta preparazione va semplicemente aggiunto il pesce da inserire tra uno strato e l'altro di pomodori e patate, condendo sempre con un filo d ‘olio ed un pizzico di origano.
Il pesce da preferire e' quello senza spine, anche surgelato,( ma lasciato scongelare prima di essere utilizzato ),come salmone, nasello, filetti di sogliola platessa, oppure palombo.
Sull'ultimo strato, volendo, si può far cadere una pioggia di pangrattato, aiutandosi con un colino a maglie strettissime ,mettere poi un filo d'olio ed infornare per circa un ’ora, o comunque fin quando le patate saranno ben cotte ed i pomodori risulteranno ben gratinati.
Questa ricetta può essere eseguita anche al micro onde; il procedimento e lo stesso, basta infornare per 15 minuti a 700 watt.
Questi piatti possono essere consumati tiepidi ed anche freddi.
Vino : bianco secco e fresco.
PATATE E FUNGHI
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Funghi : un chilo;
Patate: un chilo;
Prezzemolo: un ciuffo;
Aglio: due spicchi;
Olio extravergine di oliva: 7 cucchiai.
Tempo: 45 minuti Difficoltà: facile
Alcuni aggiungono i lampagioni alias LAMBASCIUL', ma la tiella di patan', fung e lambasciul, acquisterebbe un sapore decisamente "per amatori", dato il tipico sapore amarognolo delle cipolline.
Inutile dire che ci vorrebbero i funghi " cardarelli ",nati in prossimità delle piante di cardi, ma, in tempo di guerra, si possono usare anche quelli coltivati, della specie che più si avvicina ai cardarelli. Vi e' una specie cardarelli coltivati che somiglia tanto a quella denominata" orecchiette", ma più scura.
Pelare comunque le patate e metterle a bagno in acqua fredda. Pulire i funghi, togliendo la parte terrosa del gambo, evitando se possibile, di lavarli, aiutandosi, se mai , con una pezzolina bagnata.
Porre a fuoco una padella capace, l'olio, l'aglio a pezzetti piccoli ed un ciuffetto di prezzemolo tritato. Appena il profumo sarà avvertito aggiungere i funghi tagliati grossolanamente e le patate in pezzi regolari, salare con parsimonia, aggiungere una tazza di acqua tiepida, coprire e lasciar cuocere ,a fuoco moderato ed a recipiente coperto, fin quando le patate saranno pronte.
Rimestare regolarmente, evitando di disfare le patate.
Prima di togliere dal fuoco, aggiungere una bella manciata di prezzemolo tritato fresco.
PESCE AL MICRO ONDE
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
Orata o branzino: due medie;
Pomodori: freschi due medi;
Pepe norvegese: mezzo cucchiaino;
Origano: un pizzico.
Olio extravergine di oliva: 4 cucchiai.
Tempo: 20 minuti Difficoltà: facile
Le orate ed i branzini ora si suicidano tanti se ne trovano ai supermercati ed a buon prezzo, il forno, all’accensione, è già pronto, quindi non resta che velocemente parlarne prima che tutto ……scompaia.
Pulire il pesce, squamandolo e privandolo delle interiora e delle branchie, attraverso un'apertura ventrale fatta con le forbici. Sciacquarlo per bene e disporlo su di un piatto.
In un recipiente adatto ( vetro, porcellana ecc. ) disporre i pomodori tagliati a fettine sottili, conservandone un paio per guarnire, salare ed aggiungere un pizzico di origano.
Salare anche i pesci e pepare poco all’interno e normalmente all’esterno e depositarli sul letto di pomodoro ed aggiungere infine un pizzico di origano e l’olio.
Unire una mezza tazzina da caffè di acqua e porre al micro onde per 12 minuti a 650 watt.
Mai si è visto un pesce gustoso e delicato come quello cotto in tal guisa.
PESCE IN BIANCO
Dosi per 5 persone
Ingredienti :
Pesce: un chilo e mezzo;
Odori : pochissima cipolla, carota e sedano
Olio extravergine di oliva: mezza tazzina da caffè;
Prezzemolo : un ciuffetto tritato freschissimo.
Tempo: 50 minuti Difficoltà: facile
Il pesce adatto alla bisogna e' quello con pochissime spine, come ad esempio merluzzo, orata, sogliola, palombo, branzino.
Pulire il pesce, squamandolo e privandolo delle interiora e delle branchie, attraverso un'apertura ventrale fatta con le forbici. Sciacquarlo per bene e disporlo su di un piatto.
Nel frattempo portare ad ebollizione l'acqua e gli odori possibilmente utilizzando l'apposita pesciera, per facilitare il recupero dei pesci oramai cotti.
Dopo 10 minuti di bollore aggiungere il sale ed i pesci lasciandoli cuocere a fuoco moderato, altrimenti si rovineranno. Quando saranno cotti e ciò si controllerà osservando la fuoriuscita della pallina bianca della pupilla o l'estrazione senza resistenza alcuna di una pinna dorsale, estrarre i pesci uno per volta e spinarli.
Raschiare lateralmente con un cucchiaio nel senso coda – testa, staccare le piccole spine che fuoriescono mettendo cosi' a nudo le due meta' dorsali, inserire un coltello tra le due metà staccandole e sistemandole poi in un piatto da portata. Preparare un battuto di prezzemolo, olio e limone e versarlo sul pesce prima di servirlo.
Accompagnare con vino bianco secco e fresco.
PESCE IN CARTOCCIO
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Pesce : un chilo e mezzo;
Pomodori: freschi due medi;
o pelati a pezzetti : mezza scatola;
Peperoni : uno medio;
Capperi sotto aceto o sotto sale: un cucchiaio;
Olive nere : due cucchiai;
Olio extravergine di oliva: sette cucchiai.
Tempo: 45 minuti Difficoltà: facile
Il pesce adatto alla bisogna e' quello con pochissime spine, come ad esempio merluzzo, orata, sogliola, palombo, branzino .
Pulire il pesce, squamandolo e privandolo delle interiora e delle branchie, attraverso un'apertura ventrale fatta con le forbici. Sciacquarlo per bene e disporlo su di un piatto.
Portare nel frattempo il forno a 180 gradi, mentre sulla leccarda o piatto da forno stendere un capace foglio di alluminio.
Mettere un filo d'olio, alcune fettine di pomodori tagliate sottilmente, qualche listarella di peperone, (ovviamente già pulito) qualche cappero, qualche oliva, salare il fondo e stendervi il pesce se grande o i pesci se medio-piccoli, cercare di inserire nel ventre parte o tutti gli ingredienti, un po' di sale e rifare la stessa operazione sulla superficie superiore del pesce.
Se i capperi sono sotto sale, lavarli per bene prima di utilizzarli.
Con molta attenzione chiudere la carta ermeticamente, arrotolando su se stessi tutti i bordi in modo da non permettere la fuoriuscita né dei liquidi né del calore.
Se i pesci sono piccoli basteranno 40 minuti di forno, al contrario 50 minuti.
Portare la leccarda a tavola, appoggiandola sull'apposito ripiano, e con le forbici tagliare in due nel senso della lunghezza il cartoccio, formando un sacchetto oblungo, curando che il sugo non fuoriesca. Disporre il pesce ed il condimento su ogni piatto e servire.
POLENTA E SALSICCIA AL SUGO.
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Polenta: una confezione di quella pre cotta tipo "val sugana";
Salsiccia fresca: mezzo chilo;
Salsiccia stagionata piccante: 200 grammi
Cipolla : una medio-piccola;
Concentrato di pomodoro: due cucchiai;
Pomodori pelati a pezzetti: una scatola
Vino: mezzo bicchiere di bianco secco;
Olio extravergine d'oliva : 7 cucchiai
Formaggio pecorino grattugiato :150 grammi
Semi di finocchietto: 5.
.
Tempo: un'ora e mezza Difficoltà : facile
Questo piatto meriterebbe più attenzione, specie nelle serate fredde invernali quando i vetri delle finestre sono poeticamente appannati; esso é molto profumato, appetitoso e di semplice fattura.
Porre al fuoco una capace casseruola con l'olio e la cipolla tritata sottilmente e lasciarla appassire a fuoco moderato.
Appena la cipolla e' pronta versarvi la salsiccia fresca e lasciar rosolare, bagnando di tanto in tanto con vino bianco; aggiungere la salsiccia stagionata tagliata in due o tre pezzi privata della pellicina esterna, i semi di finocchietto e 10 minuti dopo mettere il concentrato di pomodoro ed infine i pomodori pelati a pezzetti. Continuare la cottura dapprima a fuoco moderato e poi a fuoco basso. Regolare di sale.
Quando il sugo sarà pronto, preparare la polenta seguendo le chiarissime istruzioni riportate sulla confezione, se mai usando un po’ meno acqua. Quando la polenta si staccherà facilmente dal fondo sarà cotta al punto giusto.
Rivoltare la polenta su di un largo piatto da portata, aiutandosi anche con un cucchiaio di legno, fare una piccola buca al centro e versarvi l'intingolo, curando di condire anche tutta la "ciambella" esterna di polenta.
La polenta va aggiustata nella forma accarezzandola con il cucchiaio di legno bagnato continuamente in acqua.
Su tutto far cadere una abbondante nevicata di formaggio pecorino.
POLLO AL FORNO
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Un bel pollo da un chilo e mezzo;
Rosmarino e salvia: un mazzetto;
Aglio: due spicchi;
Buccia sottile di limone;
Patate: 700 grammi;
Olio: 7 cucchiai.
Tempo : 90 minuti Difficoltà: facile
Portare il forno a 130 gradi di temperatura.
lì pollo va sempre lavato con sapone da bucato e poi risciacquato in acqua corrente, Se non credete all' utilità del suggerimento provate a raccogliere l'acqua del lavaggio e controllate cosa stavate per mangiare.
La pelle in verità é grassa e non andrebbe mangiata, ma nessuno può fare a meno di assaggiarne un pezzetto croccante.
Pulito, fiammeggiato, lavato ed asciugato il pollo lo mettete da parte.
Sul tagliere fate un tritato di rosmarino, aglio, buccetta gialla sottile di limone. Salate il pollo all'interno con un pugnino di sale da cucina, inserite nella cavità un po' di rosmarino e di salvia.
Con refe da cucina legate il pollo fermandogli le ali e le cosce, spalmatelo con pochissimo olio per trattenere il tritato di odori che stempererete tutt'intorno.
Ciò' fatto lo deponete al centro di un tegame da forno.
Pelate le patate mettendole man mano a bagno in acqua fredda, tagliatele poi a tocchetti, conditele con un po' d'olio, sale e rosmarino e disponetele attorno al pollo.
Infornate a forno già caldo. Se durante la cottura notate qualche bruciatura, o riducete la temperatura o stendete sul pollo un foglio di carta d'alluminio da togliere verso la fine della cottura.
Un paio di volte rigirate il pollo e rimestate le patate.
POLLO ALLA CACCIATORA
Dosi per 6 persone
Ingredienti:
Pollo : una bella metà, circa un chilo;
Pomodori pelati : 450 grammi tagliati a pezzetti;
Aglio : tre spicchi;
Capperi : un cucchiaio;
Rosmarino : un ciuffetto
Vino bianco : mezzo bicchiere;
Aceto: un cucchiaino;
Olio : cinque cucchiai;
Peperoncino ; un pezzetto.
Tempo: 70 minuti Difficoltà : facile.
Togliere la pelle ed il grasso evidente al pollo, lavarlo e tagliarlo a pezzetti regolari: il petto va tagliato per il largo, ricavando invece dalla coscia e sopra coscia almeno quattro o cinque pezzi.
Asciugare il pollo.
Mettere in una padella antiaderente l'olio, due spicchi d'aglio e metà ciuffetto di rosmarino ed appena si avverte il profumo, unire i pezzi di pollo e lasciar cuocere a fuoco moderato rigirando spesso.
Eliminare l'aglio ed il rosmarino appena cominceranno l'uno a bruciacchiare e l'altro a seccare e continuare la cottura fin quando il pollo sia rosolato, indi aggiungere il mezzo bicchiere di vino bianco, coprire la padella e lasciar cuocere per 10 minuti.
Scoperchiare, lasciar asciugare un po’ il sughetto, aggiungere il cucchiaino di aceto, salare, aggiungere l'altro aglio ed il restante rosmarino, il peperoncino ed il cucchiaio di capperi.
Dopo tre minuti, allorquando si avverte il profumo tipico dell'aglio, rosmarino e capperi, unire i pomodori e lasciar cuocere a fuoco basso , aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua affinché il sughetto non asciughi troppo e proseguire cosi' fin quando il pollo non risulti ben cotto alla prova forchetta.
Servire con poca polenta o pure' di patate.
PORTAFOGLI DI PETTI Dl POLLO O DI TACCHINO
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Petti di pollo o di tacchino: dieci fette piccole o cinque
grandi;
Uova: tre;
Mortadella : cinque fette;
Stracchino: 200 grammi;
Farina: 100 grammi;
Pangrattato: 150 grammi;
Olio per friggere FRIQL: mezzo litro.
Tempo: un 'ora Difficoltà: facile
E' una cotoletta di pollo principesca adatta per un pranzetto importante.
Stendere bene i petti di pollo o di tacchino sul tagliere e batterli per bene per renderli uniformi, evitando di lasciare parti diversamente spesse.
Preparare un battuto di uova, salare ed immergervi le cotolette.
Sulle fette singole o doppie stendere un po' di stracchino di quello delicato e poco solido, la mortadella e poggiarvi un'altra fettina o richiudere su se stessa la fetta grande. Chiudere i bordi con stuzzicadenti, infarinare il "portafogli", rimetterlo a bagno nell'uovo, rigirarlo nel pangrattato, curando che questi aderisca bene.
Friggere i "portafogli" a fuoco vivace, evitando nel modo più assoluto di far bruciare il pan grattato; se dovesse accadere, raccoglierlo subito con un cucchiaio ed eliminarlo.
Servire ben caldo.
PUTTANESCA A MODO MIO
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Olive bianche : 100 grammi;
Olive nere : 100 grammi;
Capperi : due cucchiai;
Linguine : mezzo chilo;
Alici salate sott’olio : due;
Aglio : uno spicchio;
Peperoncino piccante : un mezzo cucchiaino;
Pomodori pelati : una scatola;
Olio extravergine di oliva : 6 cucchiai;
Origano : un pizzichino.
Tempo : 30 minuti Difficoltà : facile
Venerdì 28 novembre 1997 sono venuti graditi ospiti improvvisi Daniele e Daniela per il consueto incontro culinario settimanale e proprio a causa del=
l’ improvvisa visita ho dovuto preparare qualcosa con quel che disponeva il convento!
Questa ricetta dovrebbe ricordare la “ puttanesca “,ma, non avendo controllato, nel bene e nel male, le ho cambiato nome aggiungendo “” a modo mio “”,così siamo tutti salvi ed i diritti d’autore rispettati.
Snocciolare le ulive bianche grasse e tenere, fare altrettanto con quelle nere e tritare il tutto piuttosto finemente. Nel frattempo portare l’acqua salata ad ebollizione e aggiungervi le linguine, mentre in una padella capiente mettere l’olio, uno spicchio d’aglio affettato, le alici salate che devono essere schiacciate con i rebbi della forchetta. Quando si avverte il profumino, mettere le olive tritate, i capperi
( piccoli e sotto sale )ed il peperoncino e dopo 10 minuti, i pomodori a pezzetti. Rimestare prima durante e dopo ! Prima di mettere la pasta, cotta al dente e ben scolata, nel sugo per rigirarla un paio di minuti su fiamma moderata, aggiungere un pizzichino di origano.( proprio una idea ).
SEPPIE RIPIENE
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Seppie medie intere: cinque;
Cipolla: una media;
Uova : quattro;
Pane raffermo : due fette grandi;
Pomodori : una scatola di pelati a pezzetti;
Salame campagnolo: due fette spesse un cm;
Formaggio parmigiano grattugiato :100 grammi;
Prezzemolo: un bel mazzetto;
Olio extravergine di oliva : 7 cucchiai;
Vino bianco secco: mezzo bicchiere;
Piselli : una confezione di quelli surgelati molto fini.
Tempo: 90 minuti . Difficoltà: media
Pulire bene le seppie sotto l'acqua corrente cercando di spellarle senza rompere il sacchetto. Togliere la testa con i tentacoli.
Con una forbicina tagliare l'estremo bordo della parte superiore della sacca in corrispondenza dell'osso della seppia, in modo da praticare un piccolissimo buco dal quale estrarre l’osso.
Inserire le dita nella sacca e, facendo sempre attenzione a non romperla. estrarre le visceri, cercando di salvare la vescichetta lunga e bluastra di inchiostro, in modo da non sporcare il tutto. Se la seppia è fresca, per facilitarne lo svuotamento, si potrebbe rivoltarla come un calzino. ( direbbe Di Pietro )
Liberare la testa dal becco, dagli occhi e dalla parte rigida del collo.
Portare ad ebollizione un pentolino d'acqua leggermente salata e versarvi, solo per due minuti, i "sacchetti "delle seppie. Scolarle e riporle su di un piatto.
Sbattere le uova in una terrina, aggiungervi il parmigiano, il prezzemolo tritato, il salame campagnolo tagliato a dadolini, il pane precedentemente ammollato in acqua calda e poi ben strizzato, metà dei piselli, salare ed amalgamare ben bene.
Aiutandosi con un cucchiaio o con un imbuto riempire i sacchetti di seppia fino ad un centimetro dal bordo, senza pressare eccessivamente e richiuderli.
Porre al fuoco una capace casseruola, possibilmente antiaderente, e versarvi l'olio e la cipolla affettata sottilmente e lasciar appassire. Quando la cipolla ha perso la sua consistenza, bagnare con vino bianco, aggiungere l'altra metà dei piselli, i pomodori pelati e due mestoli di acqua calda. Lasciare amalgamare bene, cuocendo per 15 minuti. Aggiungere le teste delle seppie e cinque minuti dopo, i sacchetti, rigirando con delicatezza al fine di evitarne la rottura. Continuare la cottura, a fuoco basso, fin quando le seppie saranno cotte, rigirando spesso perché non attacchino al fondo. (bagnare con un po’ d'acqua se il sugo dovesse asciugare velocemente).
Allineare i sacchetti e le teste delle seppie su di un piatto da portata, condirle con il loro sugo e cospargerle con prezzemolo fresco tritato finemente.
SEPPIOLINE IN UMIDO CON PISELLI
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Seppioline già pulite: 600 grammi;
Cipolla : una media
Pomodori pelati : una scatola di quelli a pezzetti;
Piselli fini surgelati : 300 grammi;
Vino bianco secco : un bicchiere;
Olio extravergine di oliva: 7 cucchiai.
Prezzemolo : un mazzetto;
Basilico : due foglie.
Tempo: 1 ora Difficoltà : facile
Controllare che le seppioline abbiano perso il becco e gli occhietti; lavarle, asciugarle e metterle su un piatto.
Mettere a fuoco una casseruola o padella antiaderente con l'olio e la cipolla affettata sottilmente e lasciar cuocere a fuoco moderato ed a recipiente coperto per una decina di minuti rigirando spesso affinché non attacchi al fondo.
Quando la cipolla sarà appassita, aggiungere le seppioline, bagnare col vino bianco secco e lasciar andare per un quarto d'ora. Evaporato il vino aggiungere i pomodori pelati ed i piselli, salare e cuocere fin quando le seppioline saranno ben tenere.
Aggiungere un po’ d'acqua calda se il sughetto dovesse restringersi troppo
Un minuto prima di togliere dal fuoco, aggiungere le due foglie di basilico e servire non prima di aver aggiunto una bella manciata di prezzemolo fresco tritato fine al momento.
SPEZZATINO D'AGNELLO Dl PASQUA
Dosi per 10 persone
Ingredienti:
Agnello : un chilo e mezzo
Strutto o sugna : due cucchiai;
Uova: sette
Cicoria di campagna : un chilo e mezzo gia' cotta (in mancanza di cicoria vera, usare quella matta, facendo attenzione a togliere fiori e boccioli, prima di lessarla);
Cardoncelli : un chilo e mezzo già cotti;
LE VERDURE VANNO COTTE MOLTO "AL DENTE"!
Formaggio pecorino grattugiato: 200 grammi;
Prezzemolo : un bel mazzetto;
Aglio : quattro o cinque spicchi;
Vino bianco secco : un bicchiere da acqua;
Olio : un mezzo bicchiere.
Tempo 3 ore Difficoltà : media
Con questa preparazione si esalta la cultura contadina e la capacità di inventare piatti eccezionali ricorrendo solamente a verdure con crescita spontanea, a prodotti tipici di produzione familiare.
Ora tutto è disponibile nei negozi di frutta e verdura a conduzione familiare pugliese anche se i cardoncelli non sempre sono in commercio in occasione delle feste pasquali.
Nel solatio SUD, in quel di Foggia, nella settimana che precedeva la Domenica di Pasqua si sentiva gridare nelle strade " UEH BELLI FEEMM'N' UEH TENG I CARDUN’ ATTANNUUT" !!!! era il venditore che voleva far capire di avere questa verdura bella e turgida tanto da spezzarsi al semplice tocco.
I cardoncelli sono piante di cardi selvatici delle quali si conserva solo la parte dorsale della foglia, eliminando per bene tutta quella esterna e spinosa.
Per pulirli, (quelli con le foglie intatte costano molto meno di quelli già pronti ) occorre lasciarli a riposo fin quando le foglie non abbiano perso il loro turgore dopo di che, pizzicando la foglia alla radice, si lascia scorrere le dita dal basso verso l'alto in modo da eliminare la foglia verde e conservando solo la parte dorsale. Non preoccuparsi se la pulizia non e completa perché dopo la cottura non si avvertirà nulla. Il cardoncello si presenta come un polipetto con i tentacoli ritorti su se stessi, mentre quello un po' più grande, tende sempre a mantenere la forma di un polipo, ma con i tentacoli ben distesi.
Non confondere inoltre i cardoncelli selvatici con quelli coltivati che si presentano come un bel sedano bianco e senza foglie; iI sapore e' diverso e si potranno usare solo in caso di " vera disperazione".
Nel pulire sia i cardoncelli che le cicorie bisogna cercare di conservare un centimetro di radice, raschiandola però con un coltellino allo scopo di eliminare la terra e le impurità connesse.
Dopo aver pulito le verdure occorre lavarle benissimo e più di una volta.
In una capace casseruola mettere l'olio, i due cucchiai di strutto l 'aglio e ,dopo un paio di minuti, l'agnello tagliato a pezzi regolari, dopo che sia stato lavato e ben asciugato.
La parte d’agnello da usare per questa ricetta è quella della spalla e parte del costato dal quale non è possibile ricavare belle costolette.
Coprire la casseruola e lasciar andare a fuoco moderato, rigirando di tanto in tanto. Dopo una mezz'oretta, scoperchiare ed appena il liquido di cottura tenderà ad asciugare, versare il bicchiere di vino bianco secco e lasciar rosolare.
Quando l'agnello sarà ben dorato, salarlo e peparlo, cospargerlo con una bella manciata di prezzemolo tritato fresco e coprirlo con acqua calda, continuando la cottura a fuoco molto moderato. Alcuni aggiungono a questo punto il formaggio pecorino grattugiato, io non sono d'accordo perché il formaggio tende a depositarsi sul fondo della casseruola correndo il rischio di attaccare e dare alla sublime pietanza uno sgradevole odore di formaggio bruciato. Se proprio dovessi aggiungerne, ne userei pochissimo.
Appena l'agnello e' cotto, preparare un battuto con le uova, una manciata di prezzemolo tritato, un paio di cucchiai di formaggio pecorino grattugiato, una presa di sale e mettere il tutto nella casseruola facendo attenzione a non rimestare subito, cosicche' l'uovo possa rapprendersi alquanto, raggrumandosi bene in modo da rendersi ben visibile e non limitandosi a colorare soltanto il liquido di cottura. Dopo circa tre minuti rigirare bene ed aggiungere alternando forchettate di cicoria e di cardoncelli e rigirando spesso.
Coprire il recipiente e lasciar cuocere a fuoco lento in modo che le verdure cedano un po' della loro linfa ancora esistente dal momento che le avremo scolate al dente.
ATTENZIONE A CHE NON SI ATTACCHI AL FONDO ! RIGIRARE SPESSO!
Lasciar cuocere altri 30 / 40 minuti a recipiente coperto, mettere il rimanente formaggio pecorino, rimestare e, trascorsi altri cinque minuti , togliere dal fuoco e lasciar riposare.
Meglio sarebbe cucinare questo piatto il pomeriggio del Sabato Santo, per poterlo poi gustare, ben riscaldato, il giorno della solennità pasquale, anche per facilitare la preparazione dell’agnello al forno e del “ beneditto “ a cui ci si dedica il giorno della Santa Pasqua.
N.B.
Alla stessa maniera si possono preparare le sopra cosce di tacchino, avendo però l’accortezza di eliminare tutta la pelle, il grasso e gli ossicini sotto pelle che si trovano verso la parte inferiore della zampa.
SPEZZATINO Dl MANZO O VITELLONE
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Carne di manzo o vitellone di seconda scelta: un chilo;
Cipolla: una grande;
Carota: due medie;
Sedano due belle coste;
Aglio: due spicchi;
Olio exlravergine di oliva: mezzo bicchiere;
Concentrato di pomodoro: tre cucchiai;
Vino bianco secco: un bicchiere;
Rosmarino: un ciuffetto;
Brodo di dadi : un litro;
Funghi: champignon medi e bianchi:200 grammi;
Peperoncino: un pizzico di quello tritato.
Tempo : tre ore Difficoltà: facile
Procurarsi la carne adatta per lo spezzatino che al supermercato e' già tagliata ed esposta sul banco in piccoli pezzi, altrimenti richiederla al macellaio specificandone l'uso.
In una capace casseruola posta al fuoco, mettere l'olio, l'aglio e la carne, cominciando la cottura a fuoco moderato.
Tritare grossolanamente la cipolla, la carota ed il sedano e tenerli da parte.
Rimestare la carne facendole prendere colore, bagnare con il vino e, non appena evaporato , aggiungere gli odori, rimestando e coprendo con coperchio, lasciando andare a fuoco moderato.
Quando gli odori saranno appassiti, aggiungere il peperoncino, il concentrato, il ciuffetto di rosmarino, rimestare e, dopo cinque minuti, salare e versare il brodo caldo, facendolo debordare di due dita. Continuare la cottura a fuoco basso, rimestando ed a coperchio dischiuso.
Pulire i funghi togliendo la parte sottostante e, se non sono molto sporchi strofinarli con una pezzolina imbevuta di acqua, altrimenti lavarli in acqua corrente. Affettarli per il lungo in pezzi medi ed aggiungerli allo spezzatino mezz'ora prima del "fine cottura".
Lo spezzatino deve avere un sugo alquanto ristretto e sarà accompagnato con pure' di patate o da polenta.
Ricetta simile al brasato con le verdure con qualche lievissima variazione.
STINCO DI VITELLO AL FORNO
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Uno stinco di vitellone: un chilo e mezzo;
Un ramo lungo di rosmarino;
Brandy: mezza tazzina da caffè ;
Olio: 7 cucchiai.
Tempo tre ore e mezza Difficoltà: facile
Piatto spettacolare e, nel contempo, assai squisito!
L'importante e' procurarsi un bello stinco carnoso che va steccato per il senso della lunghezza con il ramo di rosmarino. Per facilitare questa operazione bucare dall'alto verso il basso lo stinco con il manico di un cucchiaio di legno da cucina e, nel buco, infilare il rosmarino.
Con refe da cucina, legare per bene lo stinco, per non fargli assumere forme irregolari durante la cottura.
Salare tutt'intorno lo stinco, oliarlo strofinandolo con le mani, deporlo in un tegame da forno, mettere una tazzina da caffè di acqua ed infornare a temperatura già portata a 100 gradi.
Man mano che lo stinco acquista colore nocciola rigirarlo sui suoi lati in modo da uniformarne la doratura.
Si vedrà pian pianino staccarsi la carne dall'osso ed assumere una forma lievemente bombata. Mettere sullo stinco il brandy e continuare la cottura fino ad ottenere una bel colore marroncino.
Al momento di servire deporre lo stinco su di un tagliere, eliminare la legature e con un coltello lungo e sottile ricavare delle fette tagliando la carne dall'alto verso il basso, tutt'intorno all'osso.
Conservare il sughetto in una salsiera a parte, ed utilizzarlo per condire le fette poste nel piatto, mescolandolo per bene per non utilizzare solo la parte oleosa che, ovviamente, galleggia.
Servire con purè di patate.
STRACOTTO
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Polpa di vitellone: un chilo e mezzo (fesa o scamone);
Olio extravergine di oliva: mezzo bicchiere;
Aglio: 5 spicchi;
Rosmarino: una cimetta.
Tempo: 3 ore Difficoltà: facile
Era questa la pietanza che mia madre cucinava nei giorni di festa ed il cui profumo era intenso e ricco di attese. Il purè di patate era il contorno d'obbligo e la gioia era assicurata. Quando lo preparo, mi sembra tornare indietro negli anni!
La preparazione e' semplicissima.
In una casseruola antiaderente mettere I' olio. gli spicchi d'aglio e la carne, salata, pepata e legata con refe da cucina. Rosolarla a fuoco moderato fin quando non diventa color marroncino. Con le punte della forchetta bucherellare di tanto in tanto il bel pezzo di carne.
Quando la rosolatura sarà perfetta, coprire la carne con acqua tiepida, far riprendere il bollore ed abbassare al minimo la fiamma e cuocere fin quando la forchetta penetra facilmente nella carne. Due minuti prima di spegnere aggiungere la cimetta di rosmarino.
Quando la carne sarà raffreddata, farne delle belle fette alte mezzo centimetro, disporle su di un piatto da portata, coprirle con la “puccia“ ed accompagnare con un buon pure' di patate meglio se autentico.
TACCHINELLA AL FORNO
Dosi per 10 persone
Ingredienti:
Una tacchinella : 3 chili;
Patate : un chilo;
Pancetta : 100 grammi;
Rosmarino : due rametti piuttosto grandi;
Cognac : una tazzina da caffè;
Aglio : uno spicchio;
Arancia . una.
Tempo 5 ore Difficoltà: facile
Da piccoli, quando fummo liberati dagli americani ( e meno male che furono loro a farlo, perché se fossero stati i russi ora staremmo come l’Albania ) incominciammo a sentir parlare del tacchino e propriamente quello americano ripieno di castagne che gli stessi consumavano a Natale o meglio nel Thanks giving day. Noi, poveri, appena liberati cosa potevamo fare di meglio se non emulare i liberatori nell’unica cosa che ci veniva meglio e di cui avevamo tanta voglia, cioè mangiare ?
E poi bisogna dire che se avessimo potuto fare quello che facevano gli “ americani “ per noi era l’ostentazione di uno “status simbol.“ Bisogna anche dire però che difficilmente avremmo potuto mangiare il tacchino così come lo cucinavano loro per cui tutte le edizioni rivedute e corrette ben vennero.
A quelle edizioni ora aggiungo la mia!
Lavare il tacchino con sapone da bucato e risciacquarlo in acqua corrente, eliminare le piume resistenti aiutandosi con una pinza.
Fare un incisione sulla pelle del petto nel senso della lunghezza, sollevarla ed infilare, tra la pelle e la carne, le fette di pancetta, poi cucire la ferita!
Infilare nel ventre rosmarino, sale e l’arancia tagliata in due e legare la tacchinella in modo che non si sformi durante la cottura e che non fuoriesca ciò che si è posto nel ventre.
Utilizzare una siringa per aspirare il cognac e praticare tante piccole punture laddove vi è più carne utilizzando tutto il liquore.
Salare e pepare la tacchinella, versarle sopra un filo d’olio e deporla in un tegame da forno per cuocerla a fuoco moderato, 100 gradi, per cinque ore, irrorandola spesso con il liquido che normalmente si forma.
Prima di infornare mettere una tazzina da caffè di acqua.
Pelare le patate, lavarle e ridurle in pezzi grossolani, condirli con rosmarino, aglietto, sale e pepe ed aggiungerle alla tacchinella due ore prima che sia completamente cotta.
Le prolungate ore di cottura assicurano alla tacchinella una inaspettata morbidezza.
TRIPPA
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Trippa “ foiolo ": 350 grammi;
Trippa " a spugna": 350 grammi;
Cipolla: una piccola;
Sedano: una costa media;
Carota: una media;
Pomodori pelati: una scatola di quelli a pezzetti;
Pancetta non affumicata: 100 grammi;
Olio extravergine di oliva: 7 cucchiai;
Vino bianco secco: mezzo bicchiere;
Dado da brodo: due;
Formaggio parmigiano:100 grammi grattugiato.
Tempo: 2 ore Difficoltà: facile
Per preparare questo piatto occorre disporre di due qualità di trippa quella detta foiolo ,una specie di “ veli di trippa “ e l'altra che si presenta come una spugna a nido d’ape.
Sarebbe meglio farsi affettare la trippa dal “ trippaiolo “,oppure farne delle fettuccine prestando attenzione al "verso" nel tagliare il "foiolo"; infatti i veli devono rimanere attaccati alla superficie.
Porre un pentola d'acqua al fuoco e portarla ad ebollizione, salarla e mettervi la trippa per una cottura di circa 15 minuti.
In una capace casseruola antiaderente, mettere la pancetta tagliata a dadini , il trito di carota, sedano, cipolla, l'olio di oliva e lasciare appassire.
Aggiungere la trippa, rimestare per bene e dopo 15 minuti unire il vino. Evaporato il vino, mettere i pomodori ,i dadi da brodo spezzettati e coprire la trippa con acqua calda debordante almeno tre dita. Cuocere a fuoco moderato, indi basso.
Dopo mezz'ora di cottura regolare di sale, eventualmente aggiungere un po' d'acqua e continuare cosi' fin quando la trippa sarà tenera e cotta. Togliere dal fuoco, lasciar riposare, spolverare col parmigiano e servire ben calda.
TRIPPA GIALLA
Dosi per 8 persone
Ingredienti:
Trippa mista, spugna, foiolo ecc. 1,5 kgr.;
Cipolla: una media;
Carote: due medie
Sedano: due bei gambi;
Salsiccia di maiale: 0,5 Kgr.;
Puntina di maiale: una media;
Patate: un chilo;
Brodo Knor in polvere: due cucchiai;
Olio extravergine di oliva: nove cucchiai;
Burro: una noce;
Formaggio parmigiano grattugiato: 100 grammi;
Zafferano: una bustina;
Zenzero in polvere: un cucchiaio.
Tempo: tre ore Difficoltà: facile
Tagliare a listarelle la trippa, curando di non staccare i lembi del" foiolo " e metterla a bagno in acqua fredda, lavandola per bene.
Lavare gli odori e tritarli finemente. Porre al fuoco una capace casseruola antiaderente con l'olio ed il burro; quasi subito aggiungere gli odori e lasciarli appassire un pochino. Unire la salsiccia e la puntina di maiale, coprire e lasciar cuocere a fuoco moderato, rimestando spesso e bucherellando la pelle della salsiccia.
Dopo circa mezz'ora aggiungere la trippa ben scolata, rimestare e cuocere a fuoco moderato.
Aggiungere il brodo in polvere e continuare la cottura a fuoco molto moderato, aggiungendo un po' di acqua calda se il caso lo richiede. Regolare di sale.
Dopo 15 minuti circa aggiungere lo zafferano e rimestare per bene in modo da distribuire uniformemente il "colore".
A tre quarti di cottura aggiungere mezzo cucchiaio di zenzero e dieci minuti prima di togliere dal fuoco ,l'altra metà.
A parte, pelare le patate, lavarle, tagliarle a tocchetti, salarle e condirle con tre cucchiai di olio e cuocerle per 10 minuti a 650 watt nel forno a micro onde oppure in acqua in bollore fino a cottura quasi ultimata.
Unire le patate alla trippa per l'ultimo, brevissimo bollore.
Servire aggiungendo il parmigiano grattugiato e dopo un riposo di mezz’ora.
VITELLO TONNATO
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Girello di Vitello : un chilogrammo;
Tonno sott'olio : una scatola grande;
Uova: due intere ed un rosso;
Capperi sotto aceto: un paio di cucchiai;
Olio extravergine di oliva : un bicchiere;
Acciughe saliate sott'olio: due;
Sedano : un gambetto;
Carota : una piccola;
Cipolla : una medio-piccola;
Limone : il succo di due limoni.
Tempo : due ore e mezza Difficoltà : facile
Se volessimo nobilitare questa ricetta la chiameremmo “vitel tonne”, ma il sapore non cambierebbe gran che.
Porre al fuoco una pentola di acqua calda con gli odori, curando che il sedano non abbia foglie grosse e verdastre; raggiunto il bollore salare e versarvi il girello di vitello ben legato ,a guisa di salame, con refe da cucina, lasciandolo cuocere a fuoco moderato fino a completa cottura verificabile con la prova "forchetta".
Estrarre la carne dal fuoco e porla fra due piatti e sotto un piccolo peso.
Recuperare le verdure dal brodo ( che potrà essere sempre utilizzato per un risottino o per una semplice pastina ) e lasciarle raffreddare su di un piatto.
Mettere ora le verdurine nel frullatore, aggiungere il tonno con il suo olio, l'uovo intero con i due rossi, le due alici salate ed avviare il movimento a velocità massima. Dopo un po' ridurre la velocità, aggiungere pian pianino l'olio ed appena la salsa tenderà a rassodarsi, aggiungere in più riprese il succo del limone. Regolare di sale e continuare ad aggiungere olio e limone fin quando la salsa non sia diventata densa ed omogenea
Affettare sottilmente la carne oramai fredda e stenderla su di un piatto da portata sul quale in precedenza si è sparso parte della salsa tonnata. Ricoprire la carne con la rimanente salsa e guarnire con qualche capperino gettato qua e là seguendo la personale fantasia. Coprire con pellicola bianca trasparente e consumare dopo almeno trenta minuti.
ZUPPA Dl PESCE
Dosi per 10 persone
Ingredienti:
Palombo: 500 grammi;
Scorfano: uno;
GaIIinella:500 grammi;
Seppioline gia' pulite: 300 grammi;
Polipo: uno medio;
Cozze: mezzo chilo;
Pomodori pelati a pezzetti: due scatole;
Cipolla: due medie;
Alici salate: cinque;
Vino bianco secco: mezzo bicchiere;
Prezzemolo tritato: un pizzico consistente;
Olio extravergine di oliva: mezzo bicchiere;
Origano: un pizzico;
Aglio: uno spicchio'.
Tempo: un ora e mezza Difficoltà: media
E' semplicemente una leccornia, ma richiede tanta pazienza e tanta delicatezza nel rimestare; il pesce è assai delicato e basta un niente per rovinarlo.
Una raccomandazione su tutte, iniziare a cuocere il pesce che si ritiene più coriaceo e terminare con quello di facile cottura.
Occorre inoltre una capace casseruola di coccio possibilmente larga in modo da stendere bene il pesce.
Pulire ed affettare sottilmente le cipolle e metterle in una capace casseruola di coccio con l'olio e lasciarle appassire a fuoco moderato, aggiungere le alici salate, rimestare per bene.
Spellare il polipo e privarlo delle interiora degli occhi e del "becco" separare i tentacoli e tagliare a listarelle la sacca.
Aggiungere alla cipolla il polipo e le seppioline ben pulite e lasciare insaporire; aggiungere un mezzo bicchiere di vino bianco secco e, non appena evaporato, mettere le due scatole di pomodori ed una di acqua tiepida. Rimestare per bene e continuare la cottura a fuoco basso.
Quando il sugo comincia a rapprendersi, mettere il palombo e cinque minuti dopo lo scorfano e le gallinelle, ridurre il fuoco al minimo e continuare la cottura, rimestando con la massima attenzione, aiutandosi anche con un altro cucchiaio.
Lo scorfano e' spinoso ,ma conferisce un sapore eccelso, la gallinella e' meno spinosa di quel che si creda.
Dopo quindici minuti aggiungere le cozze ben lavate e molto ben raschiate.
Dopo quindici minuti, aggiungere lo spicchio d'aglio tritato finemente, il pizzico di origano e regolare di sale.
Quando il pesce sarà cotto, ( gli occhi dello scorfano e delle gallinelle saranno fuoriusciti dalle loro orbite ),spegnere il fuoco, cospargere con prezzemolo fresco tritato finemente e servire ben caldo.
Comporre i piatti ponendo alla base qualche fetta di pane bruschettato lievemente sfregato con aglio, poi i pesci, facendo attenzione a non rompere quelli interi, guarnire con tre o quattro cozze che si presentino bene.
Porre a fianco di ogni commensale un piattino per raccogliere gli scarti ed una vaschetta di acqua calda con una fettina di limone per le abluzioni di fine pasto.
Vino consigliato: bianco secco e ben fresco.
SALSE E SUGHI
PASTELLA PER FRIGGERE
Dosi per un chilo di frittura
Ingredienti:
Farina : 250 grammi,
Uova: due,
Latte:300 ctl;
Tempo: 10 minuti Difficoltà: facile.
Per ottenere una bella pastella elastica e' meglio usare il frullatore in modo che gli ingredienti si amalgamino bene tra di loro dando vita ad una composizione elastica e non molto liquida.
La pastella piuttosto densa, aderisce meglio agli alimenti da friggere e durante la frittura appunto non si distacca dal cibo.
Quindi in un frullatore mettere il latte, le uova, il sale e la farina facendola cadere pian pianino attraverso l'imboccatura del frullatore in movimento alla velocità massima. Quando la consistenza sarà perfetta, vale a dire quando l'impasto aderirà al cucchiaio di legno e non se ne distaccherà facilmente la pastella e' pronta.
Versarla in un recipiente capace ed unirvi le cose da friggere, che saranno raccolte poi con un cucchiaio e versate nell'olio fumante, curando che la pastella avvolga bene l'alimento principale
Man mano che la frittura vien pronta, distenderla su di uno scottex per eliminare l'olio eccedente, regolare di sale e consumarla calda.
RAGU' ALLA BOLOGNESE
Dosi per 10 persone (si puo' surgelare o conservare in frigo per 5 gg)
Ingredienti:
100 grammi di salciccia fresca di suino,
250 grammi di carne trita da sugo,
5 cucchiai di olio,
due cucchiaini di burro,
una costa di sedano,
una carota,
una cipolla,
una scatola di pomodori pelati a pezzetti,
un cucchiaio di concentrato di pomodoro,
un chiodo di garofano,
mezzo bicchiere di vino bianco secco,
sale e pepe q.b.
Tempo: 2 ore Difficoltà : facile
Tritare finemente gli odori ed il lardo.
Le verdure devono avere lo stesso peso allo scopo di evitare spiacevoli sovrapposizioni di sapori (particolarmente spiacevole la predominanza della carota)
In un coccio mettere l'olio e la noce di burro ed appena sciolto, gli odori gia' tritati assieme al lardo, lasciandoli appassire leggermente a fuoco moderato, rimestando spesso.
Aggiungere la salsiccia senza pelle distribuendola sul fondo del coccio. Dopo 5 minuti aggiungere la carne tritata, rimestando ben bene. Quando la carne risulta appena rosolata a briciole ben separate salare e mettere il mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Evaporato il vino, aggiungere il chiodo di garofano, il concentrato di pomodoro ed una piccola presa di pepe.
Rimestare bene e ,dopo 3 minuti, aggiungere i pomodori pelati ed una misura d'acqua calda pari a tre quarti della scatola dei pelati. Lasciar cuocere dapprima a fuoco moderato e poi basso fin quando il sugo non si riduca alquanto.
Prima di spegnere aggiungere una piccola noce di burro.
Il sugo alla bolognese non deve " annegare "l'alimento ,ma lo deve condire leggermente, dal momento che si usa principalmente per la pasta all'uovo fatta in casa, tortellini, ravioli ecc. tutte di buona sostanza.
RAGU' Dl CALAMARI E PICCOLE PIOVRE
Dosi per 7 persone.
Ingredienti:
Calamaretti: 250 grammi;
Piccole piovre: 500 grammi;
Cipolla: una media;
Pomodori a pezzetti: due scatole;
Salsa di pomodoro: una bottiglia;
Aglio: uno spicchio;
Olio extravergine di oliva; quattro cucchiai;
Vino bianco secco: un bicchiere;
Peperoncino piccante: una presa
Basilico: un bel ciuffetto
Tempo: due ore e mezza Difficoltà: facile
Lavare e mondare bene sia i calamaretti che le piovre, eliminando gli occhi ed i becchi, separando i tentacoli dalle sacche ,privando i pesci della pelle e delle pinne quando possibile; eliminare dalle sacche eventuali interiora.
Porre al fuoco una capace casseruola antiaderente e versarvi l'olio e la cipolla finemente affettata e lasciarla appassire a fuoco moderato; bagnare con meta' vino ed alla sua evaporazione aggiungere le piccole piovre. Continuare la cottura sempre a fuoco moderato e dopo 15 minuti aggiungere l'altra meta' del vino, rigirare spesso ed unire lo spicchio d'aglio.
Quando il vino sarà e vaporato ,aggiungere i pomodori pelati e dopo qualche minuto anche la salsa; continuare la cottura a fuoco basso ed appena si nota un certo raddensamento del sugo, unire i calamaretti.
Rimestare spesso e regolare di sale.
Pochi minuti prima di spegnere aggiungere il ciuffo di basilico e la presa di peperoncino piccante.
RAGU' Dl CARNE DETTO "D'U CHIANGHIR"
Dosi per 10 persone (si puo' congelare o conservare nel frigo 5 gg)
In dialetto foggiano la macelleria si chiama " chianga " per cui il macellaio prende il nome di "chianghir".
lì macellaio utilizza tutti i pezzi di carne che ha a sua disposizione senza buttarne alcuno per cui, a fine giornata utilizza i pezzi che non ha potuto tritare, per farne materia prima per un ottimo sugo che avrà sapori ed odori diversi a seconda della qualità e quantità della carne adoperata
Ingredienti:
300 grammi di puntine di maiale,
300 grammi di agnello (spalla o terminali di zampe, ma
con carne),
due fettine di carne di seconda qualità adatte per fare gli
involtini, (cavallo o manzo)
una cipolla media,
quattro spicchi d'aglio,
quattro semi di finocchio,
una scatola di 400 grammi di concentrato di pomodoro, una scatola di pomodori pelati a pezzetti,
un bicchiere di vino bianco secco,
formaggio pecorino grattugiato ed a scaglie,
prezzemolo fresco,
una passa e pinoli : un pugnino,
due fette di salame campagnolo,
peperoncino in polvere.
Tempo: 6 ore Difficoltà: media
Dote richiesta: pazienzal
Affettare finemente la cipolla e versarla in un recipiente antiaderente (meglio sarebbe utilizzare il coccio, ma bisogna presenziare per tutta la durata della cottura, al fine di evitare sgradevoli bruciature),con l’olio appena caldo ed uno spicchio d'aglio.
Lasciare andare a fuoco lento ed a recipiente coperto.
Nel frattempo stendere sul tagliere le fettine di carne, batterle al fine di eliminarne i bozzi, salare, spolverare con peperoncino, unire i pinoli e qualche acino di uva passa, precedentemente ammollata in acqua
tiepida, unire la fetta di salame e spolverare con formaggio pecorino grattugiato, inserendo anche qualche scaglietta, coprire con abbondante prezzemolo, lasciar cadere qualche pezzetto d'aglio e rotolare l'involtino su se stesso fino a formare un cilindro consistente da legare poi con refe da cucina o con spaghetto incolore.
Scoperchiare il recipiente e se la cipolla risulta lievemente appassita, aggiungere le carni, rimestando e continuando la cottura a fuoco moderato ed a recipiente coperto.
Salare con parsimonia.!!
Rimestare spesso per non fare attaccare!!
Dopo 30 minuti circa, scoperchiare, lasciare asciugare il liquido e portare la carne a rosolare senza esagerare, aggiungere il vino bianco ed appena evaporato, lo spicchio d’aglio ed il concentrato di pomodoro; rimestare e, dopo 5 minuti, aggiungere i pomodori a pezzetti ed una misura di acqua calda pari a tre scatole di pomodori pelati. Rimestare e lasciar cuocere a fuoco lentissimo per 6 ore.
Rimestare spesso e controllare che il sugo “PIPPIEA”.
Pippiare descrive il gesto del vecchio che, negli assolati pomeriggi sudisti, dormicchia seduto sulla seggiola , col capo reclinato, gonfiando e sgonfiando le guance per espellere l’aria, con ritmi lenti e svogliati.
lì segreto della riuscita dell’intingolo risiede tutto nei tempi di cottura che ,quanto più lunghi saranno tanto più contribuiranno a trasformare il buon sugo in una “CREMA “deliziosa.
Condire: Orecchiette, pasta alla chitarra, rigatoni, ziti, mai spaghetti.
N.B. Il sugo, una volta cotto, andrebbe passato attraverso un colino a maglie strette ,in modo da eliminare eventuali frammenti di ossa. Prima di usarlo, aggiungere cinque cucchiai di pecorino grattugiato, un cucchiaio della famosissima “ricotta squanta”, un paio di cucchiai di ricotta dura grattugiata ed una presa di peperoncino in polvere.
La ricotta squanta, una specie di ricotta inacidita si compra solo in negozi alimentari pugliesi.
Dopo tali aggiunte, veramente il sugo si presenta come una crema, profumatissima e dal sapore “ angelico”.
Dopo un bel piatto di pasta cosi’ condita, non occorrerebbe altro che un buon bicchiere di vino. ma chi ne avesse voglia potrebbe mangiare la carne del sugo che, appena cotta, ha una fragranza particolare.
RAGU' FINTO
Dosi per 10 persone (si può surgelare in diverse porzioni)
Ingredienti:
Salsa di pomodoro: due bottiglie;
Polpa di pomodoro: una bottiglia o due scatole;
Cipolle : due belle grandi e non di qualità rossa;
Sedano: tre belle coste;
Carote: tre belle grandi;
Zucchero: un pizzico;
Basilico: un bel rametto;
Peperoncino: mezzo cucchiaino in polvere;
Aglio: uno spicchio.
Tempo: 2 ore Difficoltà: facile
Diceva il teleimbonitore Guido Angeli : " provare per credere " e tale esortazione ben si addice agli scettici che non sono convinti che questa salsa priva di qualsiasi grasso animale o vegetale possa somigliare ad un ristretto ragù di carne. Bene, PROVATE E CREDERETE!!
In una capace casseruola porre le cipolle, Ie carote ed il sedano tutti ben puliti, lavati e tagliati in maniera grossolana; unirvi la salsa e la polpa di pomodoro, una bottiglia da salsa piena di acqua tiepida e lo spicchio d'aglio; regolare la fiamma a calore moderato e cuocere per 45 minuti.
Aggiungere un cucchiaino di zucchero e dopo 5 minuti regolare di sale.
Quando il sugo si sarà lievemente raddensato, frullarlo con il "mini pimer " e rimettere al fuoco a fiamma minima ,rimestando di tanto in tanto perché grande e' il pericolo di bruciacchiature.
Poco prima di spegnere aggiungere il basilico.
Quando il sugo sarà intiepidito, togliere il rametto di basilico e filtrarlo attraverso un colino a maglie strette in modo che si formi una invitante crema. Aggiungere ,se gradito, il peperoncino.
Condire, con questa prelibatezza, preferibilmente gnocchi di patate, pasta corta o fatta in casa, spolverando con scarso formaggio parmigiano grattugiato.
SALSA SCIUE' SCIUE'
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Peperoni rossi e gialli: mezzo chilo
Cipolle: mezzo chilo;
Pomodori rossi maturi : mezzo chilo;
oppure una scatola di pelati a pezzetti;
Olio extravergine d'oliva: mezzo bicchiere;
Tempo : 1 ora Difficoltà : facile
Lavare per bene i peperoni, eliminare i semi, i filamenti interni e tagliarli a listarelle rettangolari, non molto grandi.
Pulire le cipolle, affettarle sottilmente e metterle in una capace casseruola antiaderente con l’olio e porre a fuoco moderato fin quando le cipolle cominceranno ad appassire.
Unire allora i peperoni e lasciar cuocere a recipiente coperto, rimestando di tanto in tanto affinché non si attacchino al fondo.
Quando anche i peperoni saranno appassiti aggiungere i pomodori freschi, rossi e maturi, se vi aggrada privati delle pellicine, stritolati tra le mani, oppure i pomodori pelati, regolare di sale e lasciar cuocere a fuoco moderato fin quando il sughetto non sarà rappreso.
Questo sugo serve per condire un buon piatto di spaghetti non troppo sottili oppure linguine.
La pasta condita con tale sugo è buona anche fredda.
SUGO CON LE CICALE (CANOCCHIE)
Dosi per 7 persone.
Ingredienti:
Cicale piuttosto grandi e senza il "corallo" centrale : 750 grammi;
Pomodori freschi : un chilo, (oppure due scatole di pelati a pezzetti;
Cipolla : mezzo chilo;
Peperone : uno medio possibilmente amaranto;
Olio extra vergine di oliva: 7 cucchiai;
Peperoncino: uno
Tempo : 75 minuti Difficoltà: facile
E' questo un tipico piatto della costa garganica mai abbastanza lodata per le bellezze dei luoghi e per la buona cucina.
E' un piatto tipicamente estivo.
Comprare dal pescatore di spiaggia ed ancora vive le cicale, possibilmente grandicelle.
Pulirle per bene eliminando ogni sporgenza pungente ed un millimetro di perimetro, in modo le durante la cottura cedano parte della polpa interna e che sia poi facilitata l’apertura del crostaceo quando ci capiterà nel piatto.
Porre a fuoco una casseruola, mettere l'olio, iI peperoncino e la cipolla affettata sottilmente. Dopo una decina di minuti, appena la cipolla sarà lievemente appassita,(non rosolata),aggiungere il peperone già Iavato, privato dei semi e tagliato a pezzetti lunghi quattro o cinque centimetri e lasciar cuocere con coperchio ed a fuoco moderato.
Rimestare spesso e non far bruciare la cipolla!!!!
Quando i peperoni saranno bene appassiti e ben fusi con la cipolla, versarvi i pomodori, che se freschi saranno stati dapprima lavati, pelati e disfatti con le mani, e continuare la cottura salando con parsimonia.
Quando il sugo sarà bene amalgamato, aggiungere le cicale facendole cadere direttamente dal piatto in modo da recuperare il liquido che nel frattempo si sarà formato. Curare che le cicale cadute nel sugo stiano ben distese, in modo da poterle servire intatte accanto alla pasta che sarà condita con questo eccellente e profumato sughetto.
SUGO DEL BUON RITORNO
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Lardo: 50 grammi
Funghi champignon:300 grammi;
Pomodori pelati: due scatole di quelli a pezzetti;
Basilico: un bel ciuffo;
Stracchino: due cucchiai colmi;
Parmigiano grattugiato: 100 grammi;
Olio extravergine di oliva: cinque cucchiai.
Tempo: mezz'ora Difficoltà: facile
Questo sugo ha salutato sabato 3 giugno 1995 il ritorno di Barbara da Montpellier ,con Antonio ed Ugo che è un cane.
Scherzi a parte, con quello che avevo in casa ho preparato questo sugo che mi ha soddisfatto anziché no.!
In una padella capace ed antiaderente versarvi 5 cucchiai di olio, il lardo tagliato a piccolissimi cubetti ed i funghi che devono essere bianchissimi , solidissimi e tagliati a fettine per il lungo. Lasciar cuocere a fuoco moderato.
Dopo 10 minuti di cottura sorvegliata, mettere le due scatole di pomodori pelati a pezzetti, rimestare e lasciar cuocere a fuoco vivace, fin quando prende bollore, indi a fuoco moderato. Aggiungere meta' basilico e regolare di sale.
Appena il sugo si e' rappreso un pochino, togliere le foglie di basilico ed aggiungere i due cucchiai di stracchino molto morbido e rimestare bene per diluirlo. Dopo una decina di minuti, aggiungere l'altro basilico, rimestare e dopo altri 5 minuti spegnere.
Prima di condire rigatoni , penne o pasta grossa e corta, aggiungere del parmigiano grattugiato.
SUGO DI POMODORO E BASILICO
Dosi per 5 persone
Ingredienti:
Una scatola di pomodori pelati a pezzetti,
oppure un chilo freschi, pelati e ridotti in pezzetti
Uno spicchio di aglio,
6 cucchiai di olio,
Un ciuffo di basilico fresco.
Tempo: 20 minuti Difficoltà : facile.
In un tegame antiaderente mettere l'olio e l'aglio tagliato in due o tre parti e lasciar soffriggere appena appena per sentirne il profumo. Mettere i pomodori pelati, lasciar cuocere a fuoco moderato per una quindicina di minuti, unire il basilico e, dopo tre minuti, spegnere.
I pomodori freschi richiedono una cottura leggermente più prolungata, fin quando il sughetto non sarà lievemente ristretto.
Con questo condimento si potrà condire ogni tipo di pasta, ma sarebbero da preferire: spaghetti, rigatoni grossi, gnocchi di patate, orecchiette.
Il formaggio e' rigorosamente parmigiano che dolcemente sposa il delicato basilico.
Per gli gnocchi e le orecchiette procederei cosi':
in una terrina mettere un bel po' di sugo caldo, un paio di cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato ed una mozzarella, (né piena di latte, tipo provola, né quella usata per le pizze), tagliata a pezzetti, unire poi gli gnocchi o le orecchiette e rimestare per bene e lasciare riposare un po’ ,allo scopo di far filare la mozzarella, rimescolare ancora, spolverare di parmigiano, unire il restante sugo, guarnire con una bella foglia di basilico e servire.
In questa maniera si sono serviti gli gnocchi o le orecchiette alla
SORRENTINA.
PIZZE E FOCACCE
CASATIELLO ( Annamaria )
Dosi per 8 persone
Ingredienti:
Pasta di pane : due chili;
Strutto : 400 grammi;
Salame : 200 grammi;
Pepe : abbondante.
Tempo : 90 minuti Difficoltà : facile
Anche questa è una ricetta che si prepara solo ed esclusivamente in occasione della S. Pasqua e che ho conosciuto a far tempo da quando ho incontrato mia moglie. E’ una pizza che si usa nel napoletano che in fatto di tradizioni culinarie non è secondo a nessuno al mondo.
Comperare dal panettiere la pasta del pane così si fatica meno. Sciogliere lo strutto in un tegamino a fuoco basso.
Mettere sulla spianatoia la pasta ed incorporarvi lo strutto poco alla volta, lavorando la pasta lentamente con i pugni chiusi. Unire poco sale e molto pepe.
Di tanto in tanto, spolverare di farina e, quando la pasta sarà ben elastica, incorporare il salame tagliato a dadini e formare un grosso tarallo.
Sistemarlo in una teglia unta di olio, mettendo al centro un recipiente rotondo per consentire la forma a ciambella.
Inserire nella pasta, fino a metà ,per ogni persona : un uovo intero ( dopo averlo punzecchiato con uno spillo in due o tre punti ).
Infornare per circa un’ ora, in forno già caldo, ad alta temperatura.
PANZAROTTI
Dosi per 8 persone
Ingredienti:
Per La PASTA:
Farina di tipo '00": mezzo chilo;
Lievito di birra : un rettangolino ( si comprano al Super)
Acqua calda: una tazza da caffè latte;
Sale : una bella presa ( non un pugnino);
Olio extravergine di oliva: 5 cucchiai:
Olio da friggere : FRIOL o simili ,un litro
Per il RIPIENO :
Ricotta: 200 grammi;
Mortadella: 100 grammi (in una sola fetta)
Uova: due;
Formaggio parmigiano grattugiato: 100 grammi;
Prezzemolo: un ciuffetto tritato finemente ed al momento;
.
Tempo:3 ore Difficoltà : facile
Mettere la farina a fontana sul tavoliere ed unirvi l'acqua nella quale si saranno disciolti il lievito di birra ed il sale, aggiungere anche un filo d'olio e cominciare ad impastare per bene.
Ovviamente se l'impasto risultasse piuttosto duro, bisogna aggiungere un po’ d’ acqua calda, al contrario, un po' di farina.
Lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Coprire con un tovagliolo e con una coperta per facilitare la lievitazione.
Dopo circa due ore, riprendere e lavorare la pasta ricavandone una sfoglia, non molto sottile, usando il mattarello. Premere sulla sfoglia con i bordi di una tazza da caffè latte e con un coltello ritagliarla lungo i bordi ottenendo delle pizzette perfettamente rotonde.
In una terrina mettere la ricotta, le uova il formaggio, il prezzemolo e la mortadella tagliata a dadini. Regolare di sale, mescolare energicamente finché il composto sia perfettamente amalgamato.
Deporre un po' di ripieno sui dischetti di sfoglia e chiuderli ripiegandoli su se stessi , sigillandone i bordi sovrapposti con l’apposita rotella dentata.
Porre ora al fuoco una capace padella con il FRIOL ed appena l'olio farà friggere una mollica di pane, aggiunta per aver conferma che l’olio abbia raggiunto la temperatura ideale, unire i panzarotti , lasciandoveli friggere due o tre minuti per lato, togliendoli quando saranno diventati dorati.
Allinearli dapprima su uno scottex per eliminare l’unto e poi su un piatto da portata e... buon appetito!
PETTOLE (FRITTELLE DI NATALE)
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Farina di grano "00": mezzo chilo;
Lievito di birra: due cubetti;
Olio exlravergine di oliva : mezzo bicchiere;
Acqua calda: 250 ctl;
Olio da friggere FRIQL : un litro;
Alici salate: sei o sette.
Tempo : 2 ore per la lievitazione
30 minuti per la frittura Difficoltà : facile
Vigilia di Natale, presepe, albero di Natale, attesa per il cenone delle ore 18, visite a parenti ed amici, piccolo spuntino per "ingannare la fame", tavola apparecchiata per un "boccone in piedi", suono di una zampogna e perché' no qualche fiocco di neve alla finestra!
Questa e' l'atmosfera giusta per consumare la semplice frittella !
Al mattino, mettere in una capacissima zuppiera la farina e l'acqua in cui avrete fatto sciogliere i cubetti di lievito di birra. Aggiungere una presa di sale, un filo d’olio e cominciare ad impastare fin quando la farina rifiuta l'acqua. Se non bastano 250 ctI. aggiungerne dell'altra.
Impastare a "mano morta" vale a dire schiaffeggiando la pasta con la mano aperta e continuare cosi' fino quando la pasta non si stacca dal fondo della zuppiera.
Coprire con un lino ed una copertina e lasciar lievitare per bene. Fare attenzione che generalmente la lievitazione e' rapida e se la zuppiera non e' sufficientemente ampia la pasta tracima.
Porre al fuoco una capace padella e versarvi l'olio abbondante.
Con un cucchiaio bagnato raccogliere un po’ di pasta e versarla nell'olio caldo cercando di formare delle forme piuttosto lunghe; per far ciò e' sufficiente spostare il cucchiaio man mano che si lascia cadere la pasta nell’olio.
Volendo, nel cucchiaio pieno di pasta, si può inserire un pezzetto di alice salata.
E ovvio che si possono fare anche delle frittelle rotonde.
Le frittelle devono assumere un bel colore nocciola chiaro e vanno deposte su uno scottex per eliminare l’unto.
Quando ero piccolo con insistente curiosità mi piaceva osservare le forme svariate che assumevano le frittelle, vuoi per il caso, vuoi perché la mamma o la nonna si divertivano a tentare approssimative composizioni
Spolverarle con sale fino da cucina e servirle calde.
La tavola dello spuntino della Vigilia di Natale presentava :le frittelle, il cavolfiore lessato al dente e condito con sale, olio e prezzemolo, una terrina di olive nere, alcune frittelle di baccalà, una terrina di broccoli all'olio e pane casereccio.
Vino bianco.
PIZZA AL POMODORO ( FOCACCIA PUGLIESE ) n.1
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Farina di grano "00": mezzo chilo
Lievito di birra: due cubetti;
Fecola di patate:uno scatolo da 200 grammi;
Pomodori freschi: 700 grammi; (rossi e maturi
Olio exlravergine di oliva : mezzo bicchiere;
Aglio: due spicchi;
Origano: una presa.
Acqua calda: 250 cI.
Tempo: 2 ore per la lievitazione
45 minuti di cottura Difficoltà: facile
Non vi sono parole capaci di descrivere la bellezza ed il profumo di questa pizza che si mangia sia tiepida che fredda.
Su di un tavoliere formare una fontana con la farina e con la fecola di patate mischiando per bene le due farine.
In un recipiente mettere l'acqua calda e sciogliervi i due cubetti di lievito di birra ed un cucchiaio di sale fino da cucina.
Mettere il liquido un po' per volta nella fontana di farina ed impastare per bene fino ad ottenere una pasta elastica. Coprire il panetto di pasta con un lino bianco ed una copertina di lana per favorire una prima lievitazione.
Dopo un ora e mezza, riprendere a lavorare il panetto di pasta e stenderlo per bene in un tegame da forno, precedentemente oliato. Bucherellare con un forchettone di legno la superficie della pizza. Durante la prima lievitazione si saranno bel lavati i pomodori e messi in una zuppiera dopo averli stritolati con le mani. si saranno uniti i pezzetti di aglio, una presa di origano, una di sale ed un bel filo d'olio.
Stendere sulla pizza i pomodori con il loro sughetto facendo aderire per bene i pezzi più grandi.
Dopo una mezz'oretta di ulteriore lievitazione infornare a forno già caldo a 150 gradi. Per la prima mezzora di cottura stendere un foglio di carta d'alluminio sulla pizza
A cottura raggiunta estrarre il tegame dal forno, aggiungere una presa di origano ed un bel filo d'olio ed aspettare che si raffreddi un po' prima di addentarla.
PIZZA AL POMODORO ( FOCACCIA PUGLIESE ) n.2
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Farina di grano "00": mezzo chilo
Lievito di birra: due cubetti;
Pomodori freschi: 700 grammi; rossi e maturi
Olio exlravergine di oliva : mezzo bicchiere;
Aglio: due spicchi;
Origano: una presa.
Acqua calda: 500 cI.
Tempo: 2 ore per la lievitazione
45 minuti di cottura Difficoltà: facile
A fine novembre 1997 ho trovato due cubetti di lievito nel frizer ed ho voluto sperimentare la loro efficacia. Dopo averli scongelati lasciandoli a temperatura ambiente per qualche ora, li ho versati in una ciotola con mezzo litro di acqua calda ed un cucchiaio di sale fino.
In una capace terrina ho versato la farina ed ho cominciato a versarvi l’acqua. Ho “ rimestato “ energicamente la farina formando un impasto piuttosto molle . Per renderlo più solido ho aggiunto altra farina fin quando si è trasformato in un panetto facilmente staccabile dal fondo della terrina.
Ho coperto la terrina ed ho aspettato un paio d’ore per la necessaria lievitazione dopo di che ho oliato una teglia da forno, ho deposto l’impasto, ho versato un filo d’olio ed ho schiacciato con le mani l’impasto in modo da stenderlo su tutta la superficie del tegame.
Ho condito poi la pizza nel modo usuale, con pomodori disfatti con le mani, con un pizzico di sale, con qualche pezzetto di aglio, con un altro filo d’olio ed ho posto nel forno spento per portarlo poi a 200 gradi. Quando la pizza è apparsa più che dorata, l’ho estratta dal forno per lasciarla raffreddare. Ho condito ancora appena appena con un filo d’olio ed un pizzichino di origano.
La pizza è cresciuta tanto ed il giorno dopo era ancora buona.!
PIZZA Dl PATATE
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Patate: un chilo e mezzo;
Mortadella: 150 grammi in una sola fetta;
Mozzarella: 300 grammi ( non di quella "da pizza");
Uova: cinque;
Formaggio parmigiano grattugiato: 100 grammi;
Pan grattato: 100 grammi;
Burro 100 grammi;
Pepe: una piccola presa.
Tempo: 2 ore Difficoltà: facile
E' un piatto speciale per pic-nic, ma che va benissimo anche a casa per cena; e' nutriente e nel contempo saporito, leggero e profumato.
Mettere a lessare le patate con la buccia in acqua fredda e salata, e quando saranno ben cotte alla prova forchetta, toglierle dal= l’ acqua, disporle su di un piatto e lasciarle raffreddare un pochino, altrimenti non sarà agevole pelarle senza scottarsi.
In una terrina mettere le patate man mano che saranno passate allo schiacciapatate, aggiungere la mortadella e la mozzarella tagliate a dadini medi, le uova ed il formaggio. Regolare di sale ed unirvi la presa di pepe.
Con le mani impastare il tutto ricavandone un composto elastico e sodo.
Strofinare con 50 grammi di burro il fondo ed i lati di un tegame da forno, versarvi tre o quattro cucchiaiate di pan grattato e rigirare il tegame, sbattendolo tra le mani, allo scopo di farne attaccare il più possibile. Rivoltare il tegame verso il basso ed assestare qualche colpetto per eliminarne l'eccedenza.
In tale recipiente mettere l'impasto di patate; con un cucchiaio di legno stenderlo uniformemente e lasciar cadere il restante pan grattato sulla superficie muovendo il tegame in modo la copri uniformemente. Porre sulla " pizza " qualche fiocchetto di burro ed infornare con temperatura di 150/180 gradi fin quando la superficie avrà assunto un bel colore nocciola.
Sfornare lasciar riposare e tagliare la" pizza di patate "come se fosse lasagna, aiutandosi con l'apposita paletta. Servire calda, ma non bollente. La pizza può essere consumata anche a temperatura ambiente e perfino all'indomani.
PIZZA DI CIPOLLA
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Cipolle : un chilo
Uva passa: un pugnino:
Pinoli": una bustina;
Alici salate: 50 grammi;
Olive nere: una decina snocciolate;
Farina di grano "00": mezzo chilo;
Fecola di patate: 200 grammi;
Lievito di birra: due cubetti;
Olio exlravergine di oliva : mezzo bicchiere
Acqua calda: 250 cI.
Tempo: 2 ore per la lievitazione
45 minuti di cottura Difficoltà: facile
Su un tavoliere formare una fontana con la farina e con la fecola di patate mischiandole per bene.
In un recipiente mettere l'acqua calda e sciogliervi i due cubetti di lievito di birra ed un cucchiaio di sale fino da cucina.
Mettere il liquido un po' per volta nella fontana di farina ed impastare per bene fino ad ottenere una pasta elastica. Coprire il panetto di pasta con un lino bianco ed una copertina di lana per favorire una prima lievitazione.
Sbucciare le cipolle affettarle sottilmente e metterle ad appassire in una capace casseruola posta al fuoco con un filo d'olio; poco prima di spegnere versarvi l'uva passa precedentemente ammollata in acqua tiepida ed i pinoli.
Dopo un ora e mezza, riprendere a lavorare il panetto di pasta e stenderlo per bene facendo una specie di sfoglia alquanto spessa.
Sulla sfoglia stendere le cipolle e mettere qua e là alcuni filetti di alici e le olive snocciolate, lasciando libero buona parte del bordo.
Arrotolare su se stessa la sfoglia, sigillare i bordi laterali e superiore. La parte sigillata va messa a diretto contatto con il tegame, mentre i bordi laterali vanno rivoltati su se stessi.
Infilare una serie di stuzzicadenti piuttosto grandi nel tubo infornando a 150 gradi per 45 minuti.
Per i primi 30 minuti coprire il tegame con un foglio di carta stagnola, poi toglierlo ed attendere che il “ tubo “ abbia assunto un bel colore dorato
Spegnere il forno, estrarre il tegame e coprirlo con uno strofinaccio pulito per evitare che la pasta si secchi al contatto con l’aria; così facendo la pizza diventerà e resterà morbida.
Consumare appena diverrà tiepida; ovviamente è ottima anche fredda.
PIZZE FRITTE
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Per le pizze:
Farina di tipo '00": mezzo chilo;
Lievito di birra : un rettangolino ( si comprano al Super)
Acqua calda: una tazza da caffe' e latte;
Sale : una bella presa (non un pugnino)
Olio extravergine di oliva: 5 cucchiai
Olio da friggere : FRIOL o simili ,un litro
Per il sugo:
Pomodori pelati a pezzetti: una scatola;
Aglio: due spicchi;
Origano: una bella presa;
Olio exlravergine di oliva: 5 cucchiai.
Tempo: 3 ore Difficoltà : facile
Una serata con amici trascorsa a" pizze fritte" resterà memorabile.!
Provare per credere !
Mettere la farina a fontana sul tavoliere ed unirvi l'acqua nella quale si saranno disciolti il lievito di birra ed il sale. aggiungere anche un filo d'olio e cominciare ad impastare per bene.
Ovviamente se l'impasto risultasse molto duro, aggiungere un po’ di acqua calda, al contrario, un po' di farina.
Lavorare energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Coprire con un tovagliolo e con una coperta per facilitare la lievitazione.
Dopo circa due ore, scoprire la pasta, rilavorarla e farne una sfoglia, non molto sottile, usando il mattarello. Premere sulla sfoglia con i bordi di una tazza da caffè' e latte e con un coltello tagliarla lungo i bordi. Si ottiene così una pizzetta perfettamente rotonda che va subito bucherellata con i rebbi di una forchetta.
Nel frattempo si prepara una salsina con olio, aglietto tritato
grossolanamente ed appena se ne avverte il profumo si aggiungono i pomodori e si regola di sale. Dopo 10 minuti si aggiunge una piccolissima presa di origano e si spegne.
Si pone ora al fuoco una capace padella con il FRIOL ed appena l'olio inizia a friggere una piccola mollica di pane che si aggiunge per verificare appunto la temperatura dell’olio, friggere le frittelle per due o tre minuti per lato, togliendole allorquando si presenteranno color nocciola chiaro.
Allineare le pizzette su di uno scottex per eliminare l’unto e disporle su un piatto largo, versandovi su ognuna qualche cucchiaiata di sughetto stendendolo alla men peggio ed una presina di origano.
Se nel corso dei lavori dovesse venire a mancare il sughetto, le frittelle si potranno condire, appena estratte dall’olio, con sale ed origano:
DOLCI E LIQUORI
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CARTELLATE
Ingredienti:
Farina di tipo "00" : un chilo;
Olio extravergine di oliva: 120 ctl.;
Vino bianco : circa mezzo litro;
Uova intere: due;
Zucchero: due tazze;
Mosto cotto, preferibilmente di uva ed in mancanza
anche di fichi: un litro;
Olio per friggere FRIQL : un litro;
Per la guarnizione:
Buccia di limone, mandorle, cioccolato grattugiato,
canditi, (questi li aggiungo io),
Cannella in polvere.
Tempo 3 ore Difficoltà: elevata
Nel solatio SUD in quel di Foggia, non esiste Natale senza CARTELLATE, dolci tipicamente casalinghi. Quando appaiono nelle case annunciano, come gli zampognari, il clima festoso delle feste più importanti dell’anno: il Santo Natale ed il Capodanno appunto.
Quando le famiglie erano tutte unite e trascorrevano le ore senza termosifone e senza televisione, quando attorno al braciere di carbone ci si sedeva e si conversava, quando le preoccupazioni degli uni erano quelle degli altri, tutti partecipavano alla progettazione ed alla realizzazione dei festeggiamenti collaborando, secondo le proprie attitudini, alla preparazione dei menu ricchi e particolari. Ora di quei tempi duri, ma solidali e generosi il ricordo viene affidato ad un odore, ad un sapore e ad una forma e beati son quelli che non si vergognano di essere etichettati come vecchi ed inguaribili sentimentali!!
Veniamo ora alla preparazione.
Mettere sul tavoliere di legno la farina e farne una fontana indi aggiungere l'olio ed unirlo energicamente alla farina, lo zucchero e lavorare bene, aggiungere ancora le uova, il vino bianco intiepidito e lavorare ancora lungamente ed energicamente.
Lasciar riposare la pasta in un luogo fresco ed asciutto per un ora.
Con la macchinetta per la pasta formare delle sfoglie non troppo sottili (tacca n.2).
Con la rotella dentata ricavare dei nastri larghi tre centimetri.
Ogni nastro va ripiegato su se stesso per tutta la sua lunghezza, pizzicandolo ogni tanto sì da formare piccole vaschette
Formare una rosa concentrica cercando di saldare tra di loro, pizzicandoli, i lati delle vaschette.
Lasciar riposare le rosette per almeno 12 ore, rigirandole dopo 6 ore.
Friggerle in olio bollente immergendole dapprima con le " vaschette rivolte verso l'alto e poi verso il basso; quando avranno assunto un bel color dorato, toglierle dall'olio e deporle su uno scottex per eliminare l’unto.
Lasciarle raffreddare. ( queste rosette fritte si possono conservare in un panno di lino per diverso tempo e potranno essere condite a piacimento al momento di utilizzarle).Iniziare le operazioni di condimento il giorno successivo a quello della frittura.
Mettere il mosto in una casseruola da porre al fuoco, meglio a bagno maria, in modo che il mosto resti caldo senza prendere il bollore, immergere le rosette per impregnarle bene, facendo attenzione che le vaschette risultino poi piene del liquido profumato.
Sistemare le CARTELLATE su un piatto di portata, guarnire con la scorzetta di limone grattugiato, i canditi tagliati a piccolissimi tocchetti, le mandorle ed il cioccolato tritati , spolverando il tutto con cannella in polvere.
Le Cartellate devono risultare friabili, ben condite e profumate, quindi non devono restare a bagno nel condimento per tanto tempo, altrimenti si spappolano.
CHIACCHIERE CON LA GRAPPA ( Annamaria )
Ricetta di Natale.
Ingredienti:
Farina: un chilo;
Zucchero: 150 grammi;
Burro o margarina: 150 grammi;
Uova: due intere più due tuorli;
Grappa: cinque bicchierini;
Limone grattugiato : uno;
Mandorle tritate: 200 grammi;
Sale: un pizzico;
Miele: un vasetto da un chilo;
Olio di oliva: un litro.
Tempo : tre ore Difficoltà: media
Sulla spianatoia mettere la farina, unire lo zucchero, sgretolare il burro o la margarina, fare un cratere al centro, mettere le uova, la grappa, il limone grattugiato, il sale ed impastare a lungo.
Lasciare riposare per un’ora.
Con la macchinetta per la pasta, lavorare pezzo per pezzo al foro più largo per poi ricavarne sfoglie sottilissime al foro più piccolo.
Tagliare le sfoglie con la rotella, riducendola in forme piccole e strane.
Friggere subito in abbondante olio, molto caldo. Devono risultare dorate. Lasciarle asciugare sullo scottex e quando saranno fredde, sistemarle in un grande piatto, aggiungendo miele e mandorle tritate.
CREMA PASTICCERA ( Annamaria )
Dosi per un litro di crema.
Ingredienti:
Latte: un litro;
Uova: quattro tuorli;
Zucchero : otto cucchiai;
Farina: quattro cucchiai rasi;
Vanillina: due bustine;
Limone. Una buccia sottilissima.
Tempo: 20 minuti Difficoltà: facile
Lavorare bene i tuorli con lo zucchero, unire poco latte, la farina setacciata, la vanillina ed infine tutto il rimanente latte. Rimestare sempre nello stesso verso con un apposito cucchiaio di legno.
Unire la buccia intera di limone e porre sul fuoco molto dolce fino ad ebollizione.
Lasciar bollire ancora pochi minuti poi lasciar raffreddare.
CROCCANTINI AL CIOCCOLATO ( Annamaria )
Ingredienti:
Nocciole o mandorle sgusciate: un chilo;
Cioccolato fondente : 800 grammi;
Carta stagnola: un rotolo ( da non mangiare )
Tempo 1 ora Difficoltà: facile
Mettere sulla leccarda le mandorle o le nocciole sotto il grill per cinque o dieci minuti, rigirandole di tanto in tanto per farle tostare un poco.
Togliere subito dal forno e lasciarle raffreddare.
Sciogliere il cioccolato a bagno maria ( mettere nella pentola superiore il cioccolato quando l’acqua già bolle nella pentola inferiore.
Rimestare continuamente.
Quando il cioccolato sarà sciolto per bene, abbassare al minimo la fiamma, aggiungere le mandorle o le nocciole e mescolare energicamente.
Preparare due o tre vassoi coperti di carta stagnola, poi sistemare su di essi tanti mucchietti del composto aiutandosi con un cucchiaino.
Lasciare asciugare per almeno ventiquattro ore, rigirando i mucchietti almeno tre volte.
CROSTATA ALLA MARMELLATA DI MIRTILLI ( Annamaria )
Dosi per 8 persone.
Ingredienti:
Farina : grammi 600;
Burro: grammi 200;
Zucchero . grammi 200;
Uova intere : due;
Vanillina: due bustine;
Lievito per dolci ; una bustina;
Limone grattugiato : una buccia;
Marmellata di mirtilli: una scatola.
Tempo 70 minuti Difficoltà: media
Ricordarsi di lasciare fuori dal frigorifero le uova e il burro o la margarina, in modo da utilizzarli a temperatura ambiente.
In una terrina impastare in fretta la farina, il burro, lo zucchero, le uova, la vanillina e la bustina di lievito sciolta in poca acqua calda.
Imburrare una teglia, spolverarla di farina e foderare con la pasta lasciando i bordi un po’ più alti. Ricordarsi di mettere via un po’ di pasta per fare le strisce superiori.
Stemperare la marmellata sulla superficie della torta, fare delle strisce di pasta e sistemarle a mo’ di grata.
Coprire con un foglio di carta stagnola ed infornare a forno già caldo, ma moderato, per circa cinquanta minuti.
Dopo trenta minuti, togliere la stagnola e continuare la cottura. Deve risultare di un colore dorato.
FARRATA ( Annamaria )
Torta di Pasqua.
Ingredienti :
Pasta Interna: Ricotta : un chilo;
Riso : 150 grammi;
Zucchero : 650 grammi;
Uova : 6;
Vanillina : 3 bustine;
Cedro candito : 150 grammi;
Pasta esterna:
Farina : 600 grammi;
Margarina : 350 grammi;
Strutto : 100 grammi;
Uova : 6;
Zucchero : 250 grammi;
Vanillina : 2 bustine;
Tempo : 2 ore Difficoltà: media
Pasta interna : in una terrina lavorare molto bene e lentamente la ricotta con lo zucchero. Aggiungere le uova intere ( una alla volta ),il riso precedentemente lessato bene e freddo, il cedro tagliato a pezzettini, la vanillina e lavorare il tutto finché ne risulterà una crema morbida.
Pasta esterna : sulla spianatoia, mescolare la farina con lo zucchero, fare un cratere e, al centro mettere la margarina e lo strutto ammorbiditi. Sgretolare con le mani la farina ed i grassi, poi unire le uova intere, un pizzico di sale ed un cucchiaio di acqua tiepida.
Lavorare bene l’impasto e ricavarne delle sfoglie per foderare due teglie ( quindi quattro sfoglie ).
Foderare con una sfoglia una teglia bene imburrata ed infarinata, versarvi la metà della pasta interna già pronta, coprire con l’ altra sfoglia.
Unire i bordi con la rotella tagliapasta e praticare al centro tre tagli paralleli. Spennellare la superficie con del rosso d’uovo sbattuto, infornare a temperatura bassa in forno già tiepido, per circa 60 minuti. A cottura ultimata spolverare di zucchero normale.
LIQUORE DI CAFFE' ( Annamaria )
Dosi per un litro:
Ingredienti:
Caffè' macinato: 100 grammi;
Acqua: 600 ctl.;
Zucchero: 400 grammi;
Alcool puro: 95 gradi: 300 ctl;
PREPARAZIONE FACILE
Con la moka fare il caffè utilizzando il caffè ottenuto come acqua per i successivi. Fare cioè il caffè con lo stesso caffè fino ad esaurimento della polvere.
Ultimata la produzione di tal ristretto caffè, quando e' ancora caldo, aggiungere lo zucchero rimestando fino al suo completo scioglimento.
Lasciar raffreddare completamente, aggiungere l'alcool, filtrare il tutto ed imbottigliare, tappando ermeticamente.
Consumare dopo un periodo di invecchiamento di due o tre mesi.
LIQUORE DI LIMONE
Ingredienti
Limoni grossi non trattati: cinque;
Alcool puro (95 gradi ): un litro;
Acqua: ctl.700;
Zucchero: mezzo chilo.
Pelare i limoni evitando di asportare anche la parte " bianca " che risulterebbe amara; mettere le sottilissime bucce a bagno nell'alcool, in un barattolo a chiusura ermetica, per una ventina di giorni.
Portare l’acqua all’ebollizione, aggiungere lo zucchero e rimestare continuamente fin quando il liquido non torni limpido; spegnere il fuoco, coprire la pentola e lasciare raffreddare.
Dodici ore dopo filtrare il liquido usando carta da filtro od una pezzuola di lino bianco, unirvi l'alcool senza le bucce, rimestare, rifiltrare, imbottigliare tappando bene e lasciar riposare almeno tre mesi.
Consumare freddo a fine pasto.
La bottiglia può essere conservata nel frizer.
Volendo modificare il tasso alcolico si può intervenire variando le quantità d’acqua.
PALLINE DI CIOCCOLATO
Ingredienti;
Zucchero: grammi 400;
Mandorle sgusciate: grammi 400;
Un liquore a piacere ( rhum,cognac): 50 ctl.;
Cacao in polvere amaro: 50 grammi;
Cioccolato fondente : 200 grammi;
Burro: 30 grammi;
Zucchero a velo: una piccola presa.
Questo è un dolcetto che segnala l'arrivo delle feste del Santo Natale e ricordo che mia madre era molto brava a farli, ed a conservarli per il di' di festa!
Pelare la mandorle dopo averle messe per qualche minuto in acqua bollente per facilitarne l'operazione, asciugarle e tritarle finemente.
Mettere in una casseruola lo zucchero ed il liquore. Mescolare bene e porre il recipiente sul fuoco a fiamma bassa, mescolando continuamente, lasciando sciogliere lo zucchero per bene. A questo punto unire il cioccolato fondente e continuare a rimestare; quando il cioccolato sarà sciolto, unire il burro rimestando ancora per qualche minuto.
Unire le mandorle tritate e, sempre rimestando, lasciare sul fuoco ancora per cinque minuti.
Lasciare intiepidire il composto, poi con un cucchiaino raccogliere la stessa quantità di impasto e farne palline da passare nella polvere di cacao e zucchero a velo; sistemarle poi negli appositi pirottini di carta.
TORTA AL LIMONE ( Annamaria )
Dosi per 8 persone
Ingredienti:
Farina: 300 grammi;
Burro fuso : grammi 150;
Zucchero : grammi 100 ;
Uovo : uno, intero;
Vanillina: due nustine;
Lievito ; una bustina ;
Limone grattugiato: uno:
Crema interna:
Uova intere : tre;
Zucchero: 100 grammi;
Burro fuso : 20 grammi;
Farina: un cucchiaio raso;
Limoni: il succo di due e la buccia grattugiata
di uno;
Tempo : 70 minuti Difficoltà : media
Ricordarsi di lasciare fuori dal frigorifero le uova e il burro o la margarina, in modo da utilizzarli a temperatura ambiente.
In una terrina impastare in fretta la farina, il burro, lo zucchero, l’uovo, la vanillina e la bustina di lievito sciolta in poca acqua calda.
Imburrare una teglia, spolverarla di farina e foderare con la pasta lasciando i bordi un po’ più alti.
Mettere ora in una terrina tre uova intere, lo zucchero, un cucchiaio raso di farina e venti grammi di burro fuso, ma tiepido, quindi battere energicamente il tutto con una frusta come per la frittata.
Aggiungere prima la buccia grattugiata poi il succo di due limoni. Mettere nella teglia già pronta, ripiegare un poco i bordi della pasta verso l’interno, coprire con la carta stagnola ed infornare per cinquanta minuti in forno moderato già caldo.
Dopo venti minuti, togliere la stagnola, abbassare ancora la temperatura e continuare la cottura.
Spegnere il forno e sfornare dopo dieci minuti. Sistemare sul piatto di portata, coprire la parte centrale con un piccolo piatto, spolverare i bordi con zucchero a velo, quindi togliere il piattino.
TORTA ALLO YOGURT ( Annamaria )
Dosi per 8 persone.
Ingredienti:
Uova: tre;
Yogurt: un vasetto;
Zucchero: due vasetti;
Farina: tre vasetti;
Olio: mezzo vasetto;
Lievito: una bustina;
Vanillina: due bustine;
Cognac : un bicchierino.
Tempo: 1 ora Difficoltà : facile
In una terrina mettere lo yogurt. Il vasetto vuoto dello yogurt sarà la misura degli altri ingredienti.
Lavorare lo yogurt con le uova e lo zucchero, unire l’olio, la vanillina, il cognac e la farina setacciata. Aggiungere il lievito sciolto in poco latte ed infornare a temperatura media in forno già caldo per circa quaranta minuti.
Sfornare dopo cinque minuti e cospargere di zucchero a velo.
A DI CIOCCOLATO ( Annamaria )
Dosi per 8 persone
Ingredienti:
Farina: grammi 200;
Cioccolato fondente : 250 grammi;
più 100 per la decorazione.
Cacao : 25 grammi;
Zucchero: 150 grammi;
Uova: tre;
Burro: 120 grammi;
Latte : un bicchiere;
Sale: un pizzico;
Lievito: una bustina.
Tempo: 70 minuti Difficoltà: difficile
Tritare il cioccolato fondente.
Misurare la farina ed aggiungervi il cacao amaro. Preparare lo sbattitore.
In una terrina montare bene i tuorli con lo zucchero. Aggiungere, gradatamente, il burro liquefatto e tiepido, il cioccolato tritato, il latte, un pizzico di sale, la farina unita al cacao e le chiare d’uovo preventivamente sbattute a neve. Mentre le chiare montano aggiungere un pizzico di sale.
Da ultimo aggiungere il lievito sciolto in pochissimo latte. Mettere in una teglia imburrata e spolverata di zucchero normale ed infornare in forno moderato, ma già caldo, per circa cinquanta minuti.
Quando la torta sarà ancora calda, sistemarla su un piatto da portata e decorarla con grosse scaglie di cioccolato fondente.
TORTA DI RICOTTA E PANNA
Dosi per 7 persone
Ingredienti:
Biscotti Savoiardi : una scatola;
Ricotta romana:300 grammi;
Uova: due tuorli;
Zucchero:12O grammi;
Caffè' amaro: due Moka;
Panna da montare:250 grammi;
Brandy: un bicchierino;
Cacao : un paio di cucchiai.
La paternità o meglio la maternità di questa ricetta va senz'altro attribuita ad Emma Picece, paziente cuoca di ottime tradizioni.
Sbattere bene i tuorli d'uovo con Io zucchero, unire la ricotta e stemperarla accuratamente con la forchetta ;unire un bicchierino di brandy
Immergere, uno alla volta i savoiardi nel caffè contenuto in un bicchiere alto e sistemarli a strati su un piatto da portata.
Tra uno strato e l'altro spalmare la crema di ricotta e coprire il tutto con la panna montata, decorare aiutandosi con i rebbi di una forchetta e guarnire con fragoline o spolverare con polvere di cacao.
Vov ( Annamaria )
ingredienti:
Latte: un litro;
Zucchero:400 grammi;
Tuorli d'uova: quattro;
Alcool puro a 95 gradi:150 ctl.;
Marsala aII'uovo:1OO ctl.
Vanillina: due bustine.
Fare bollire il latte con 200 grammi di zucchero.
In una terrina, lavorare per circa mezz’ ora i quattro tuorli d'uovo con 200 grammi di zucchero. Volendo si può frullare il tutto per cinque o sei minuti.
Aggiungere l'alcol, il marsala e la vanillina, rimestare per bene e mettere il tutto in una bottiglia da conservare in frigo.
INDICE PER CATEGORIE ED
ALFABETICO
Pag.
Dedica 1
Frontespizio 2
Buon Appetito 3
Citazioni latine 4/6
Massime della Scuola Medica Salernitana 7
Motti e sentenze latini 8/10
Saporetto e Tourdion 11
O’ rraù 12
L’odore del ragù 13
Tradizioni e menu 14/15
ANTIPASTI E CONTORNI
Cipolle e peperoni stufati 17
Funghi e fagioli 18
Insalata russa ( Annamaria ) 19
Lampagioni ( diversi ) 20/21
Melanzane a funghetto 22
Peperoncini verdi fritti 23
Peperoni arrostiti 24
Piovra o polipo in insalata 26
U’ beneditt’ 28
MINESTRE E PRIMI PIATTI
Broccoli 30
Brodo di carni miste 32
Bucatini all’ amatriciana 34
Bucatini c’a norma 35
Catalogna al sugo 37
Cavolfiore ( diversi ) 38
Ciambotta 40
Cicoria al pomodoro 41
Fave yemenite 42
Fave e cicorie 43
Fiang’ e lagan’ 44
Gnocchi di patate 45
Lasagne al forno 47
Lenticchie 49
Maccheroncini al ferro o fusilli 50
Orecchiette 52
Orecchiette con i broccoli 54
Orecchiette con i finocchietti selvatici 55
Orecchiette con le cime di rapa 56
Pancotto, patate e rucola 57
Passatelli 58
Pasta e ceci 59
Pasta e fagioli alla foggiana 60
Pasta e fagioli alla napoletana 62
Pasta e piselli 63
Pasta, rucola e pomodori 64
Pastina all’omogeneizzato 65
Penne all’arrabbiata 66
Ravioli 67
Riso e piselli 68
Risotto alla milanese 69
Risotto con i funghi 70
Risotto in camicia nera 71
Spaghetti alla carbonara 73
Spaghetti alla chitarra 74
Spaghetti alle cozze o vongole veraci in bianco 75
Spaghetti alla cozze o vongole veraci al sugo 76
Spaghetti in camicia nera 77
Spaghetti aglio, olio e peperoncino 79
Stracciatella 80
Tagliatelle 81
Timballo imperiale 83
Tortellini alla bolognese 85
SECONDI PIATTI – PIETANZE
Agnello al forno 89
Baccalà in umido secundum Petrus n.1 91
Baccalà in umido secundum Petrus n.2 92
Braciole di maiale 93
Braciole di maiale A Madonna di Campiglio 94
Brasato alle verdure 95
Calamaretti ripieni 97
Capitone 98
Coda alla vaccinara 100
Coniglio al forno 101
Coniglio complicato 102
Coniglio in salmì 104
Coniglio pancetta ed olive 106
Cotoletta alla milanese 107
Cotoletta di petti di pollo o di tacchino 108
Fegato di maiale con retina 109
Genovesa 110
Impepata di cozze 111
Lesso in umido 112
Melanzane ripiene 113
Palombo in umido 114
Parmigiana di melanzane 115
Patate, cipolle e pomodori 116
Patate, cipolle, pomodori e pesce 117
Patate e funghi 118
Pesce al micro onde 119
Pesce in bianco 120
Pesce in cartoccio 121
Polenta e salsiccia al sugo 122
Pollo al forno 123
Pollo alla cacciatora 124
Portafogli di petto di pollo o di tacchino 125
Puttanesca a modo mio 126
Seppie ripiene 127
Seppioline in umido con i piselli 128
Spezzatino di agnello di Pasqua 129
Spezzatino di manzo o vitellone 133
Stinco di vitello al forno 134
Stracotto 135
Tacchinella al forno 136
Trippa 137
Trippa gialla 139
Vitello tonnato 140
Zuppa di pesce 141
SALSE E SUGHI
Pastella per friggere 144
Ragù alla bolognese 145
Ragù di calamari e piccole piovre 146
Ragù di carne detto d’u chianghir’ 147
Ragù finto 149
Salsa sciuè sciuè 150
Sugo con le cicale 151
Sugo del buon ritorno 152
Sugo di pomodoro e basilico 153
PIZZE E FOCACCE
Casatiello ( Annamaria ) 155
Panzarotti 156
Pettole 158
Pizza al pomodoro – focaccia pugliese n.1 160
Pizza al pomodoro – focaccia pugliese n.2 161
Pizza di patate 162
Pizza di cipolla 164
Pizze fritte 166
DOLCI E LIQUORI
Cartellate 169
Chiacchiere con la grappa ( Annamaria ) 171
Crema pasticcera ( Annamaria ) 172
Croccantini al cioccolato ( Annamaria ) 173
Crostata alla marmellata di mirtilli ( Annamaria ) 174
Farrata ( Annamaria ) 175
Liquore di caffè ( Annamaria ) 176
Liquore di limone 177
Palline di cioccolato 178
Torta al limone ( Annamaria ) 179
Torta allo yogurt ( Annamaria ) 181
Torta di cioccolato ( Annamaria ) 182
Torta di ricotta e panna 183
Vov 184
Qualche mio appunto ……….. A/P
Finito di stampare per i tipi della tipografia
di casa mia il 3 dicembre 1997.
Prima edizione.
INGREDIENTI:
TEMPO 40 MINUTI - DIFFICOLTA’ : FACILE - DOSI PER 5 PERSONE
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